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新湖南客戶端 2023-02-13 15:20:04
20年前，6月暑熱。
李渡酒業(yè)老廠房改建的工地上，工人發(fā)現(xiàn)了一眼古老的水井。
從此，塵封數(shù)百年的李渡元代燒酒作坊遺址，被慢慢揭開神秘的面紗。
2006 年 12 月，江西省進賢縣李渡元代燒酒作坊遺址等五家白酒釀造古遺址被列入《中國世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名單》。它是我國發(fā)現(xiàn)年代最早、遺跡最全、遺物最多、延續(xù)時間最長且最具有鮮明地方特色的古代燒酒作坊遺址。
中國國家地理·國酒地理深入溯源李渡元代燒酒作坊遺址的歷史軌跡，攜手李渡酒業(yè)，推出《中華遺產(chǎn)》附刊，呈現(xiàn)中國白酒工藝“活化石”的層層剖面。
走吧，從李渡出發(fā)，破解800年美酒文化密碼。
1
酒家的“祖宗”在李渡
李渡元代燒酒作坊遺址現(xiàn)存面積約15000平方米。通過分析層位關(guān)系和出土遺物的特征可以判斷，遺址包括南宋、元、明、清至民國及近現(xiàn)代六個時期的遺存。
考古研究人員在清理李渡元代燒酒作坊遺址。
除南宋未見釀酒遺跡（應(yīng)屬比燒酒作坊遺址更早的遺存）外，其余五個時期的釀酒遺跡均十分豐富，有水井、爐灶、晾堂、窖池、蒸餾設(shè)施、墻基、水溝、路面、灰坑和磚柱等，它們按不同層次集中呈現(xiàn)。
特別是明代釀酒遺跡，布局配套完整齊全，幾可再現(xiàn)燒酒從原料煮熟、拌曲發(fā)酵到蒸餾的三大工序全過程。
專家觀點
楊軍
李渡元代燒酒作坊遺址考古領(lǐng)隊
江西省文物考古研究所研究員
中國白酒起源于何時？至今還是個未解之謎。不過，當(dāng)李渡元代燒酒作坊遺址重現(xiàn)于世時，我們終于找到了破解這一謎團的重要線索。
這是一處目前我國發(fā)現(xiàn)的年代最早、遺跡最全、遺物最多、延續(xù)時間最長且最具有鮮明地方特色的古代燒酒作坊遺址，也是目前中國乃至世界范圍內(nèi)，證明元代蒸餾酒產(chǎn)生、發(fā)展并在科技史上取得突破最好的遺址。
作為中國酒業(yè)難得的“國寶”，李渡元代燒酒作坊遺址獲評為 2002 年度全國十大考古新發(fā)現(xiàn)之一、中國社會科學(xué)院 2002 年六大考古發(fā)現(xiàn)之一、國家文物局田野考古三等獎。
遺址中的窖池按平面形狀，可分為圓形、腰形和長方形三種。
長方形窖池為現(xiàn)代窖池；腰形窖池，是把兩個圓形窖池的地缸封閉改造成的，為近代窖池。至于圓形窖池，共發(fā)現(xiàn)22個，其中，元代窖池13個，明代9個，6個至今仍在使用，是國內(nèi)特有的、結(jié)構(gòu)獨特的磚砌圓形地缸發(fā)酵池。
在李渡元代燒酒作坊遺址中，年代最早的遺跡，是元代的13個圓形窖池，每個直徑0.65～0.95米，深0.56～0.27米，是釀酒過程中，經(jīng)攤晾下曲后的糟醅，進行前期發(fā)酵、主發(fā)酵和后期發(fā)酵的場所。這種磚砌的圓形地缸發(fā)酵池為國內(nèi)特有，可保證發(fā)酵溫度均勻，防止異常發(fā)酵。
攝影／陳淵
從元代開始，圓形窖池一直被用于生產(chǎn)小曲工藝白酒，在20世紀20年代江西引入大曲酒生產(chǎn)工藝后，它又被用來生產(chǎn)大曲工藝白酒，是在大曲白酒生產(chǎn)中，近現(xiàn)代腰形、長方形酒窖產(chǎn)生前的一種形式，也是小曲白酒生產(chǎn)向大曲白酒生產(chǎn)轉(zhuǎn)變過程中的一種過渡形態(tài)。
這個發(fā)現(xiàn)，在全國尚屬首例。因此，李渡元代燒酒作坊遺址不僅是目前所見我國年代最早的白酒作坊遺址，也是我國首次發(fā)現(xiàn)的小曲工藝白酒作坊遺址，反映了我國南方白酒工業(yè)在技術(shù)及生產(chǎn)工藝上的特點和傳統(tǒng)。
2006年12月，四川省瀘州市瀘州大曲老窖池遺址、成都市水井街酒坊遺址、河北省保定市徐水區(qū)劉伶醉燒鍋遺址、江西省進賢縣李渡燒酒作坊遺址、四川省綿竹市劍南春酒坊遺址被列入《中國世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名單》。這五大遺址的選址都在水陸交通樞紐處，有一定的科學(xué)性。其中，李渡遺址是我國發(fā)現(xiàn)年代最早、遺跡最全、遺物最多、延續(xù)時間最長且最具有鮮明地方特色的古代燒酒作坊遺址。
為什么從生產(chǎn)小曲到改為大曲之后，窖池的形狀就要一并隨之更改？
其實，這正是和制大曲的材料體積有關(guān)。小曲的原料是米粉、米糠，有的添加少量中草藥或辣蓼粉（將夏末的新鮮小水蓼采下，去除其雜質(zhì)，并摘除蓼莖，只留下蓼葉，等它曬到酥脆之時，放進臼里搗碎，然后過篩）為輔料。一般情況下其配比約為米粉∶辣蓼粉∶制曲用水=20∶0.125∶10。
元朝《居家必用事類全集》中有一名為“白酒曲方”的黃酒曲藥，即是用青辣蓼汁拌白糯米粉。而有的小曲還會加少量白土為填料，接一定量的母曲，和適量水制成坯，如“雞子”大就幾乎已經(jīng)是極限了。要生產(chǎn)足量的商業(yè)用大曲酒，擴大窖池面積便在情理之中。
2
坐擁天時地利，酒業(yè)注定繁華
李渡元代燒酒作坊遺址仿佛一部沉默的無字史書，講述著撫河之畔的酒業(yè)輝煌。
撫河，江西五大河流之一，發(fā)源于武夷山西麓廣昌縣的長河，它蜿蜒上千里，流經(jīng)南豐、南城、金溪、臨川、撫州等市縣（區(qū)）。
江西素以糧倉著稱。據(jù)宋史記載，每年江西運往朝廷的漕糧達120萬石。南宋初年，江西漕糧又被南宋侍郎李正敏譽為“朝廷根本”。
“依撫河之濱，擁贛撫糧倉”，李渡鎮(zhèn)坐擁水源，有豐沛的水利設(shè)施用于農(nóng)業(yè)灌溉，是水稻等農(nóng)作物的最佳培植和孕育地。
1994年，北京大學(xué)考古系、江西省文物考古研究所與美國安德沃考古研究基金會聯(lián)合組成中美農(nóng)業(yè)考古隊，在李渡鎮(zhèn)所在的進賢縣，對城南2公里的城墩遺址進行水稻耕作調(diào)查，發(fā)現(xiàn)了五千年前的殘留稻谷。
豐厚的糧食產(chǎn)出，為李渡酒業(yè)繁興打下了基礎(chǔ)。圖為江西“萬年洞栽培稻植硅石標(biāo)本”。
中國古代的酒以糧食為主要原料，只有農(nóng)業(yè)發(fā)達、糧食有余的地方，才會拿出口糧來制酒。家有余糧的江西，自然與釀酒業(yè)一鍵連通。
李渡鎮(zhèn)沃野蔥蘢，用糧食釀酒，占盡天時地利。
李渡鎮(zhèn)處在撫河中下游，連接了江西境內(nèi)多個名城。交通便利，溝通南北，天賜的地理位置，注定要造就酒業(yè)繁華。
相傳早在唐太宗貞觀年間，李渡一帶就興建起碼頭，溝通撫河南北貨運，名為“清遠渡”。“朝發(fā)撫州，午至李渡，夜抵南昌”，說的就是李渡作為交通樞紐的作用。
晚清《臨川縣志》記載了清代李渡碼頭的繁忙景象，稱?？吭谶@里的貨船，能綿延5公里有余，豎著排不下，就橫著排十幾列，占據(jù)大半河面。各色貨物在此裝運卸載，夜半三更依然燈燭輝煌，川流不息。
得益于如此的天時地利，李渡自古就是釀酒業(yè)重鎮(zhèn)。
考古資料顯示，至少在商代，李渡一帶就已經(jīng)有成熟的釀酒技術(shù)。到了唐宋，酒肆更是遍地開花。
李渡酒業(yè)的興盛在國家征收的酒稅里就可見一斑。元世祖時期，全國每年酒稅共計46萬8千5百多錠，江西一地就有11萬7千錠，幾乎占全國酒稅的四分之一?！对贰な池浿尽贩Q，江西酒稅位居全國第四，僅次于大都、江浙和河南地區(qū)。李渡所屬的撫州酒稅在江西酒稅中穩(wěn)居頭牌，而撫州的酒業(yè)，又以李渡的燒酒占比最多。
圖為李渡鎮(zhèn)后街福生號酒坊的遺存，始建于清乾隆年間，其門面在晚清時改建成西洋風(fēng)格。這是一處“前店后坊”式的酒坊，其原本的酒庫和經(jīng)營者的老宅，就位于酒坊對面。
清代人傅春官在《江西農(nóng)工商礦紀略》里，記載了明清時李渡的酒業(yè)盛況：初期有酒店14家，酒作坊6家，到明正德十五年（1521年），酒坊翻倍，擴展成28家。經(jīng)過朝代鼎革，清初有酒坊7家，酒店24家，后來，酒坊又竄升到了38家。
白天人聲鼎沸，搬運裝卸，晚上燈火通明，酒旗招展。至今，李渡鎮(zhèn)還流傳著很多關(guān)于酒的俗語，比如“趕圩李家渡，打酒買豆腐”“街頭的麻石街后的柳，翠花的豆腐麻子的酒”。
專家觀點
楊勤業(yè)
中國科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所研究員
李渡地處江西撫河中下游的地理位置，距離鄱陽湖不遠，河網(wǎng)密集。在北方人出行騎馬、南方人出行乘船的古代，順江而上，可以翻越南嶺，溝通兩廣；順江而下，則直抵南昌、九江，可以遠兩湖，也可以順長江而去江浙，交通非常便利。
所以說，在一定程度上，李渡依水而生，進而成為一座千年古鎮(zhèn)和重要商埠。這是李渡發(fā)展的重要基礎(chǔ)。歷史上曾與景德鎮(zhèn)、鷹潭、樟樹齊名，享有“趕圩李家渡，打酒買豆腐”的美譽。
江西氣候溫和，地處中亞熱帶，素以糧倉著稱。鄱陽湖旱季雖然像一條河流，但每到雨季，一望無際，浩瀚無邊，物產(chǎn)豐富。
撫河水洌泉甘，用來釀酒醇厚馥郁；贛撫糧倉，大米細膩圓潤，晶瑩剔透。這些都造就了李渡酒以其“一口四香”的獨特風(fēng)格而聞名。
3
一口品四香
一口四香的秘密，需先向古窖池去尋。
當(dāng)年，考古隊員在元代窖池里發(fā)現(xiàn)了大量遺留殘渣，經(jīng)江西省科學(xué)院微生物研究所檢測，判斷是固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒的酒渣。在這些殘留酒醅中，還發(fā)現(xiàn)了167個具有活性的遠古時代的古菌群落（OTU）。
李渡遺址中不同時代酒窖出土的酒醅。
通過與江南大學(xué)、中南林業(yè)科技大學(xué)的深度合作，進行“活體保護”，李渡元代燒酒作坊遺址中的元代窖池檢測出“奇古菌酶”，此菌種是目前可知的唯一能夠在常溫環(huán)境下進行生存代謝的OTU。得益于這些遠古時代的古菌群落（OTU）產(chǎn)生的復(fù)雜反應(yīng)，李渡酒擁有獨特的“一口四香”：端杯聞濃香，沾唇是米香，細品有清香，后味陳醬香。這對豐富中國白酒的生態(tài)釀造技術(shù)，同樣具有很高價值。
在李渡元代燒酒作坊遺址發(fā)現(xiàn)的167個遠古時代的古菌群落（OTU），至今仍保持著活性，成為探索中國白酒起源的“活化石”。OTU，Operational Taxonomic Units， 即操作分類單元，窖底樣品微生物均屬古菌，分布于3個綱，分別是桿菌、粒菌和熱原體，至今還被利用在李渡酒的釀造中。圖為古菌群模型。
專家觀點
范文來
江南大學(xué)生物工程學(xué)院教授
從目前解析結(jié)果看，李渡酒檢測到風(fēng)味物質(zhì)色譜峰2000多種，已經(jīng)鑒定出的化合物有近500種。20種萜烯類化合物，24種吡嗪類化合物，18種含硫化合物，15種縮醛類化合物，以及50種呋喃類化合物同時在一種酒中檢測到，在我國白酒中極其少見。
此外，李渡酒中檢測出95種酯類化合物，與醬香型白酒檢測到的化合物種類不相上下，使得李渡酒的口感豐滿、圓潤，刺激性不強。
科研結(jié)果支撐了李渡酒獨有的一口四香。李渡酒中發(fā)現(xiàn)了對應(yīng)不同香型的典型風(fēng)味化合物，如與米香相關(guān)的吡啶類谷物 2- 乙?；?-6- 甲基吡啶、2- 苯乙醇等物質(zhì)；與醬香相關(guān)的 4- 己基愈創(chuàng)木酚以及4- 乙烯基愈創(chuàng)木酚類物質(zhì)；與濃香相關(guān)的己酸乙酯、丁酸乙酯等物質(zhì)；與清香相關(guān)的大馬酮、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物質(zhì)。另外，李渡酒含有豐富的高沸點化合物，這使得其口感更具層次感。
但凡喝過李渡酒的人對它馥郁的香氣總是念念不忘，這來自于特有的“續(xù)糟混蒸”工藝。濃香型白酒發(fā)酵采用的酒糟是一直重復(fù)不斷地使用的，故有“萬年糟”一說。
因為混糟要連續(xù)使用，故稱“續(xù)糟發(fā)酵”。母糟時間越長，積累的發(fā)酵產(chǎn)香前體物質(zhì)越多，對增進酒質(zhì)濃香具有重要作用。這種連續(xù)循環(huán)的使用，使得酒醅中的優(yōu)化菌群每個輪次都在疊代生長，每個階段都在不斷優(yōu)化、壯大，源源不斷地培養(yǎng)出產(chǎn)香物質(zhì)。
還泛著氤氳熱氣的糧食糟。
李渡酒的尾調(diào)呈現(xiàn)出與眾不同的一股醇厚醬香，其根源在于它古老的酒曲制作工藝。
李渡酒曲的制作有何絕技？把麥麩、面粉、老酒糟和老母曲混合，經(jīng)歷長霉、晾霉、潮火、大火、后火（制曲工藝里所說的“火”，是指制曲過程中微生物自身生長代謝活動帶來的溫度）幾個發(fā)酵階段，及至曲坯溫度達到60～65℃，再慢慢回落，通過三次翻曲，讓水分降低，再將曲坯收堆，靜待風(fēng)味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。
酒花，即搖動酒瓶時，酒表面形成的一層泡沫。在行家眼中，酒花常常是判斷酒之優(yōu)劣的重要特征之一。圖為李渡酒輕晃后，產(chǎn)生的龍卷風(fēng)型酒花。這是因為其中老酒含量多，酒分子跟水分子締合作用的結(jié)果。
攝影／陳淵
生產(chǎn)出來的新酒，要經(jīng)過至少3年的儲存，才能進行勾調(diào)使用。勾調(diào)后存儲6～12個月才能進行灌裝。而后，還需瓶儲12個月以上才能獲準出廠。就這樣，微生物和時間，不急不徐地聯(lián)手將一款美酒調(diào)試出悠長余味。
李渡遺址元代酒窖的發(fā)現(xiàn)和確認，對破解我國白酒起源、反映我國白酒工藝發(fā)展歷程具有很高的科技價值。而李渡酒業(yè)發(fā)展至今天，仍然堅持用一杯好酒，續(xù)寫這場古今傳奇。
專家觀點
《中華遺產(chǎn)》 雜志
專家們普遍認為，這是目前全國發(fā)現(xiàn)時代最早、遺跡最全、遺物最多、時間跨度最長且最具地方特色、工藝流程最完整的燒酒作坊遺址。它以悠久的歷史、完整的遺存和獨特的沉浸式體驗，賦予了工業(yè)遺產(chǎn)新的內(nèi)涵。
從中國白酒起源來說，李渡遺址元代酒窖的發(fā)現(xiàn)和確認，證明了我國在元代已經(jīng)掌握了蒸餾白酒技術(shù)，而且把固態(tài)發(fā)酵時間推到元代，甚至更遠。
它在中國乃至世界蒸餾酒史上承載了大量關(guān)于蒸餾酒的文明信息。從遺址出土的蒸餾酒設(shè)施設(shè)備，可以看到世界早期蒸餾酒時期的生產(chǎn)力發(fā)展、科學(xué)工藝和人文風(fēng)情、社會狀況等，亦可以研究從元、明、清至近、現(xiàn)代各個歷史時期燒酒發(fā)展特征。尤其是元代酒窖富含古老神秘的活性生物菌群，對破解我國白酒起源、反映我國白酒工藝發(fā)展歷程具有很高的科技價值。
李渡燒酒釀造古遺址并非孤立，由釀酒作坊為中心而形成古市鎮(zhèn)發(fā)展，包括作坊周圍的明清街區(qū)、清代酒鋪與酒庫等建筑，形成了產(chǎn)銷共存的遺產(chǎn)格局，具有極為鮮明的地方特色與藝術(shù)生命力。由此可見，李渡工業(yè)遺產(chǎn)是不同階段工業(yè)文明的歷史見證，是文化遺產(chǎn)和城市記憶的重要組成部分。（國酒地理）
責(zé)編：萬璇
一審：萬璇
二審：喻志科
三審：熊佳斌
來源：新湖南客戶端
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