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【天人共釀 馥郁香】五重增香,層層馥郁

  新湖南客戶端   2023-06-02 15:52:50

酒香,是酒客與酒的初見

聞香、輕抿入口、飲盡、回味……從啟開酒蓋的那一瞬間起馥郁香便已開始用其獨特的芬芳風味占領(lǐng)著酒客的感官。

研究表明,在酒體協(xié)調(diào)平衡基礎(chǔ)上,一款酒的香味成分越多,給人體帶來愉悅感的觸點越多,口感、體感、神感便越好,飲用體驗也越佳。源自好酒的香氣,常常能給人帶來極度豐富的感受。

酒鬼酒馥郁香便擁有這樣的香氣作為中國白酒國標十一大香型之一,馥郁香脫離了單一風味的限制集三香九韻于一身,三香之上更有奇香

初聞酒鬼酒,濃郁的春泥香探入鼻腔,背后藏著的是酒窖陳釀的印記;而后是醬味香醇,讓人嗅到高粱是如何在反復的慢蒸細烤中發(fā)酵生香;又有果香、青香、花香、堅果香、草木香蜜香、乳香……香味復雜而和諧,慢慢在鼻尖綻放

這樣豐富而統(tǒng)一的三香九韻是如何被造就的

答案是“天時地利人和”。

產(chǎn)地湘西的自然環(huán)境為美酒的釀造提供了天然溫床給予產(chǎn)香微生物最佳的生長條件。但在此之外酒鬼酒歷經(jīng)千百年傳承與創(chuàng)新而來的獨家釀造工藝與始終如初的匠心傳承,更是產(chǎn)香生香的決定性秘籍。

酒鬼酒馥郁香,擁有最復雜、最獨特的工藝密碼。

串聯(lián)起這段工藝的,是“13526”五個數(shù)字。

一天一夜整粒泡糧清蒸三次潤拌、五重增香、移位雙輪發(fā)酵清燒六類取酒,一場從田間地頭大紅高粱到深窖藏香馥郁美酒的蛻變就這樣徐徐展開。不同的釀造步驟給酒鬼酒賦予不同的品質(zhì)保證,共同造就了一口香醇濃郁的美酒。

在這一系列釀造技術(shù)里,五重增香工藝占據(jù)著馥郁香型生成的核心地帶,成為了造就奇香的決定性因素

五重增香,顧名思義是用五個步驟的層層迭進,不斷發(fā)酵為酒體產(chǎn)出不同的香氣成分。這五個步驟,分別是蜜曲糖化、堆積培菌、大曲發(fā)酵、老糟增香泥窖生香。

歷經(jīng)整粒泡糧與清蒸三次潤拌的洗禮,地里的紅高粱已被徹底地去雜、蒸熟、滋潤,呈現(xiàn)出水分精準、熟而不粘、手抓成團、松開即散的模樣迎接著接下來的發(fā)酵工序。

五重增香的第一步是蜜曲糖化生香,這也是糧食發(fā)酵的首個反應(yīng)過程。

《書經(jīng)·說命篇》有言:“若作酒醴,爾惟曲蘗”。酒曲,是釀酒過程中不可或缺的一環(huán)。作為微生物的提供者它直接地決定了釀造過程的發(fā)酵走向。酒曲的品質(zhì),更會直接影響酒的口味與香氣。

酒鬼酒首先用的,是蜜曲。

這是一種由酒鬼酒獨家生產(chǎn)的小曲,從馥郁香糖化糧中提取,再經(jīng)菌株培養(yǎng)放大而成。因為馥郁香小曲糖化會產(chǎn)生蜜甜、蜜香類物質(zhì),這種小曲最終被命名為“蜜曲”。

在這一步,工人們在原糧池中大量揮灑蜜曲,反復悶蒸翻拌過的原糧與蜜曲大面積混合深度接觸。在肉眼看不到的糧食內(nèi)部淀粉鏈開始慢慢水解,搖身一變,成為了可供后續(xù)發(fā)酵的糖。

在蜜曲糖化原糧的奇妙化學反應(yīng)之中,馥郁香的第一層——蜜香花香與青瓜般清爽的青香潛滋漫長了起來。酒廠里第一次擁有了質(zhì)樸糧食香氣以外的、新的氣息。工廠內(nèi)外、原料池里釀酒匠人身邊,空氣中縈繞著曼妙的香

而后便來到了第二步,堆積培菌。

糖化后的糧食被密集地聚集到一起一顆挨著一顆,緊緊相連,堆成一個個扎實滿當?shù)呐嗑鷧^(qū)域。

糧食平鋪在一處處糖化池中,正如一張張網(wǎng)羅微生物的密網(wǎng),吸引著自然環(huán)境中的各種有益微生物,把它們與糧食聚集到一起。于是,在糖化池深處,微生物呈指數(shù)級地增長了起來。無數(shù)的微生物正如一位位釀造工人,不斷呼吸、保持活躍而后產(chǎn)出無限的香氣與美酒甘霖。

大曲發(fā)酵作為五重增香的第三步又給酒鬼酒帶來了全新的香氣成分。

為了釀成香味豐富的美酒,酒鬼酒釀造過程中的酒曲遠不止蜜曲一種——中偏高溫大曲,便是大曲發(fā)酵步驟的主角。

中偏高溫大曲是嚴格以小麥等為原料,經(jīng)破碎、加水拌料、壓成曲坯、人工控溫濕、風干制成的酒曲含有大量醬香、濃香菌群和香味前體物質(zhì),是酒體中堅果香、烘烤香、乳香主要來源。

堆積培菌后含有海量微生物的原糧與大曲混合,又在大曲的助力下,獲得了更豐富的益生菌。

大曲中的淀粉酶,如蜜曲一般幫助糧食不斷發(fā)酵、糖化生香微生物在窖內(nèi)發(fā)酵作用中產(chǎn)生味似堅果、烘烤、牛乳般的芳香物質(zhì)讓酒體變得醇厚、芬芳。

在微生物的作用下,酒的生香工作緊鑼密鼓地進行著,于無形之中,唱響打造馥郁香型的慷慨戰(zhàn)歌。至此酒鬼酒里又新得一股內(nèi)涵豐富的醬香。

歷經(jīng)前三輪工序,酒被一點點釀造出來,糧食被酒體浸潤,不再是原糧模樣,而成了香氣撲鼻的醅

最后便是兩道增香工序,老糟增香與泥窖提質(zhì)增香。

老糟增香的老糟,正是前一輪發(fā)酵好的酒醅取酒后的產(chǎn)物可以想見,歷經(jīng)前三輪發(fā)酵,老糟此時早已滿含香味成分。將酒香撲鼻的老糟堆積鋪開,沉郁的香彌漫開來再與酒體結(jié)合,便給酒體賦予更迷人的氣息

此般工序結(jié)束,酒中蜜香、花香、青香、堅果香、烘烤香、乳香已成五重增香的步驟已漸入尾聲。

這最后一系列香氣,便源自酒鬼酒長久傳承下來的窖泥

在白酒人眼里,“一寸窖泥便是一寸金”。與普通泥土不同窖泥自老窖池中產(chǎn)出,是歷經(jīng)數(shù)十年培養(yǎng)而成的時間沉淀的產(chǎn)物。經(jīng)過多年與發(fā)酵酒醅接觸的環(huán)境馴養(yǎng),每一塊老窖泥中都含有數(shù)以億計的釀酒微生物。微生物們能在后續(xù)發(fā)酵中賦予酒體豐富的濃香風格。

泥窖中,酒醅與窖泥混合、共生經(jīng)由時間沉淀,春泥般樸實濃厚的窖香、萬種果實同時迸發(fā)而出的清新果香悄然誕生,為馥郁香的酒體生香奏響了最燦爛的尾聲。

這便是酒鬼酒馥郁香背后,凝聚百年匠人心血、匯聚湘西一方水土精華的增香故事。

五道工序前后呼應(yīng),逐漸升華,每做一步、每過一秒都是在為酒體豐富香味點睛提彩。酒鬼酒的香氣也在這樣的過程中層層遞進終成馥郁香。

“13526”的工藝密碼,至此已過大半。而美酒的最終呈現(xiàn)除了密集的工序堆疊,還需要更多的時間沉淀和巧妙的手法取得

是什么樣的工序,能讓五重增香帶來的香氣發(fā)揮到極致?又是怎樣的取酒手法能讓酒鬼酒酒體在歷經(jīng)漫長釀制過后,仍保持如清泉般的溫和凈爽?天人共釀的馥郁香最終要如何成酒?下一章便是答案。

責編:萬璇

一審:萬璇

二審:喻志科

三審:熊佳斌

來源:新湖南客戶端

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