為何青磚茶是黑的？從茶科學(xué)角度一篇講清楚

新湖南客戶端 2024-09-27 09:44:39

今天就來聊一下，為何青磚茶是黑的？

生物化學(xué)我們學(xué)過，一個(gè)氫加一個(gè)氧，叫作羥（qiang）基。而苯環(huán)上接羥基的結(jié)構(gòu)叫作酚。

如果苯環(huán)上連了好多好多的酚羥基，它就叫多酚。

而茶最不缺的就是茶多酚。酚這種結(jié)構(gòu)很容易被氧化變成醌。

醌具有（共軛）環(huán)己二烯二酮結(jié)構(gòu)，大多是紅黃色物質(zhì)。醌還會(huì)聚合，顏色變得更深。

因此多酚氧化后，往往顏色會(huì)變得更深。

蘋果在咬一口之后會(huì)漸漸變成褐色。

香蕉放的時(shí)間長(zhǎng)了，

皮膚上會(huì)長(zhǎng)出黑色的斑點(diǎn)。

青磚茶在茶葉鮮葉初制階段，經(jīng)過揉捻（細(xì)胞壁破碎）后，多酚類物質(zhì)氧化后就漸漸從原本的鮮綠色變成紅褐色，產(chǎn)生出茶黃素、茶紅素、茶褐素一系列聚合物。

再經(jīng)過青磚茶渥堆陳放，

在渥堆過程中，

微生物參與發(fā)酵，

使得青磚茶逐漸散發(fā)出其特殊的香氣，并具有陳年屬性。

就像新鮮牛奶保質(zhì)期可能就21天，

制作成奶酪后，往往可以存放幾年，并且有更特別的風(fēng)味。

最后經(jīng)過篩分、壓制工序，

青磚毛茶變成我們耳熟能詳?shù)拇u型緊壓茶。

喝的是青磚茶，修的是心。

青磚茶只是介質(zhì)，

不一樣的是自己，不是青磚茶，

在茶的香氣里，體味著人生百態(tài)。

（穎塵綱小賀）

責(zé)編：周佳

一審：周佳

二審：張馬良

三審：熊佳斌

來源：新湖南客戶端

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