下載APP
報料
關于
2024-11-03 11:11:27
編者按：改革開放四十余載，兩千萬湘人南下大灣，“湘菜入灣記”由此始。今朝，你看到灣區(qū)街巷湘餐林立，好不風光；而我猶見游子借一味湘菜，以慰思鄉(xiāng)。湘菜入灣，非朝夕之功，卻似猛龍過江，激蕩四方。湘菜的辣，若烈馬奔騰，又纏綿細膩，縈繞心頭；湘人的“辣”，如陽光炙熱，又執(zhí)著質樸，待人以誠。湘菜入灣記，一部湘人湘味的遷徙史，一部香辣鮮美的風味集，一部創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的人物志。
梁政斌，1967年出生，婁底漣源人，水墨田塬、嗦面舍品牌創(chuàng)始人。2016年東莞市杰出青年，漣源親密鄉(xiāng)會會長、2018年第四屆湘菜年度盛典“湘菜年度人物”
文/伶小白 圖/傅景陽
在粵港澳大灣區(qū)核心圈的幾何中心，藏著一張瑰麗奪目的國風湘菜宴請名片——水墨田塬。
步入占地10余畝的庭院中，只見水霧迷漫繚繞在芭蕉葉和錦鯉池間，絲竹之樂婉轉而悠揚，一會兒飄蕩到滿庭院的茂林之中，一會兒又隨細雨滴落在古香古色的屋檐之下。
是誰打造了這所宛若人間仙境的新中式園林餐廳？懷著深深的好奇，我們在庭院深處包廂內見到了儒雅含笑的水墨田塬餐飲品牌創(chuàng)始人——梁政斌。
在東莞奮斗20年的他，現如今已是坐擁30余家“水墨田塬”，10余家“嗦面舍”的東莞餐飲連鎖品牌掌舵人。他所打造的水墨田塬·庭院（水濂山店），也被鳳凰網美食評選為“2024金梧桐中國餐廳指南·人氣餐廳”。他是如何引領在粵湘菜突圍出圈的？又到底做對了什么呢？
為籌5萬“老婆本”，誤打誤撞進餐飲
1987年，年僅20歲的梁政斌找到了心儀的另一半想結婚。當時在婁底漣源鐵廠上班的他，月薪不足100元，為湊5萬元“老婆本”，他選擇放棄鐵飯碗去創(chuàng)業(yè)。他跑到婁底學了拉面，學成后開了一家僅10平米、可容納4張桌子的“蘭州牛肉拉面館”。
開店首月他就賺了5000元。不到半年，他先后又去學了杭州小籠包和長沙百年老店“銀苑”的小籠包、蒸餃，計劃著要開一家月入過萬、漣源最好的早餐店。
從那時起，他就發(fā)現了“良心食材良心菜”的重要性。做面點時豬肉一定要選新鮮、上好的，盡量皮薄多肉多汁，面湯一定要當天現熬的骨頭湯，食材不好堅決不用。在他的不懈堅持下，早餐店生意日漸紅火，開始在當地小有名氣。
他說：“那時幾乎每天都是從凌晨3點，一直忙到晚上11點，過程雖然辛苦，但讓我明白了一個道理只有心里裝著顧客，秉承匠人匠心的態(tài)度，顧客自然會來。”
20年大灣區(qū)創(chuàng)業(yè)，“東莞不相信眼淚”
2004年，梁政斌應好友邀約到東莞考察后，很快決定來東莞開店。彼時，他信心滿滿，加盟長沙百年老店楊裕興，投入90萬裝修，更聘請了長沙大蓉和廚師班底坐鎮(zhèn)。但想象中的生意紅火卻并未出現，連虧6個月，每月5萬，虧到不知所措。
當時，很多外地餐飲人虧完就走。頂著巨額虧損壓力，心情苦悶的他走到東莞圖書館，看完一本名為《東莞不相信眼淚》的書，讓他開始反省持續(xù)虧損的原因。
“初到陌生城市，對顧客消費習慣、口味不夠了解，加上店內產品多、人工成本高，以及周邊小區(qū)入住率低，大部分問題都是由于認知缺失所造成的?！彼o下心來分析后，重整旗鼓。
他將老家房產悉數變賣，補齊40萬資金缺口，重新調整產品結構，辭退一部分廚師，早餐推出1元大肉包，中午增加更貼合廣東人消費習慣的木桶飯、蓋碼飯，晚上加了麻辣燙、燒烤等多樣化選擇，甚至親自下廚煮堿水面?！澳苌嫦聛砭陀邢Ｍ??！痹谒膱猿窒?，門店扭虧為盈，漸漸盈利達7萬元以上。
高客單秘籍，“有一種鮮，是由內而生”
在梁政斌的餐廳里，“不時不食，不鮮不食”“良心食材良心菜”的理念一直貫穿其中。來自新疆的板栗南瓜、云南的七彩花生、北海的海鮮，以及湖南漢壽的甲魚、樟樹港的辣椒等全國各地新鮮食材在店里應有盡有。
為了把魚做得更鮮更好吃，他專門聘請華南農業(yè)大學瘦身魚養(yǎng)殖專家為顧問，指導科學養(yǎng)殖，并推出了餐廳的拳頭產品——“三泡瘦身魚”。
要知道，這魚可大有講究！一泡，選取萬綠湖天然湖水浸泡下，自然長大的水庫魚；二泡，將魚放入井水中辟谷瘦身數月，去除泥腥味、多余脂肪；三泡，將魚放入斥資150萬打造的吊水魚池中，用井水恒溫16攝氏度飼養(yǎng)。這樣歷經4、5個月精養(yǎng)出的魚肉，由內而生的鮮甜可口，堪稱河鮮之極品。
在梁政斌眼里，做餐飲就是用“笨辦法”，不能偷奸?；Ｏ娌撕贸韵嘛?，粵菜講究新鮮，兩者合一的組合拳，外加將食材做到極致，便是他的高客單制勝秘訣。
逆流而上，打造大灣區(qū)庭院式餐廳的標桿
近幾年，在日益激烈的市場競爭之下，許多餐飲人轉戰(zhàn)小店。而梁政斌卻偏偏在這個時候逆流而上，斥資3000萬打造了一所占地10余畝的園林式“水墨田塬·庭院”大店。
當被問到為何敢這么做時？對餐飲行業(yè)研究了35年的梁政斌表示：“大灣區(qū)顧客的需求，其實就是機會！”他進一步闡述，一是他發(fā)現大灣區(qū)，沒有一個高品質庭院式餐廳；二是客戶需求越來越高，大眾需要有這樣一個有山有水、閑情雅致的餐廳；三是廚師團隊幾十年積累了大量經驗，能承載一個高水準的出品需求。
“每個行業(yè)進入深水區(qū)時，競爭壓力都會更大。你既要找準賽道去聚焦產品，努力做‘一米寬一萬米深’的事，還要不斷創(chuàng)新做差異化，比競爭對手更快滿足顧客需求?！?/p>
除了“吃”，梁政斌也看準了食客對“玩”的需求，店內設計了適合打卡的月球，古香古色的庭院回廊，可供小朋友喂錦鯉的飼料機，以及琴音絲竹之樂，品茗喝茶之所，營造出了一個山水如畫、其樂融融的至美庭院。
未來，他們也將牢記餐飲使命，遵循“盯著市場變、圍著顧客轉”的經營理念，去打造一個大灣區(qū)最具影響力的新中式園林餐廳。
責編：饒謐
一審：何婷
二審：范焱
三審：丁偉
我要問
湘公網安備 43010502000374號