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文/林鐵 編輯/饒謐

“白雪生爐煙，林園驚早梅。冬至大如年，納履添新歲。”時(shí)值冬至，國(guó)人殺雞宰羊祭祖，餃子湯圓祈福的時(shí)候了。遠(yuǎn)方的游子開(kāi)始訂回家的機(jī)票，家里頭的老父親開(kāi)始熏臘肉、灌香腸。故鄉(xiāng)的炊煙升起，是到了該回家的時(shí)候了。不過(guò)呢，湖南人嘴巴叼，膩了雞鴨魚肉，都會(huì)想著煨一鍋冬筍來(lái)解解這一年的饞……

冬筍和春筍都是筍，卻大不一樣。雨后春筍，是欣欣向榮之意，不像春筍高俏美，冬筍真就是個(gè)土肥圓，埋在土里不露頭，麻白麻白的，又笨又矮，靠有經(jīng)驗(yàn)的人挖出來(lái)，所以才和肉一樣貴。雖然顏值不高，卻要更脆嫩一些，蛋白質(zhì)含量高一些。主要是這菜還不容易做。切成薄片之后，下到清水鍋里，放鹽，灑點(diǎn)黃酒，煮一下，沒(méi)有斷生這一步，吃起來(lái)就會(huì)有麻味。

四月舉行的“一山竹筍的湘菜百味”千人競(jìng)技交流峰會(huì)中，“筍”主題菜式大合照

因?yàn)橹裨趥鹘y(tǒng)東方詩(shī)學(xué)隱喻體系中的地位強(qiáng)大，或比氣節(jié)，或喻君子，于是筍也變得無(wú)上尊雅?！稜栄拧分姓f(shuō)：“筍，竹萌也?！弊怨拍?，吃筍就是堪稱華夏第一品。“其簌維何，維筍及蒲?！边@一吃就吃了3000多年。

古時(shí)吃貨從沒(méi)放過(guò)冬筍。唐朝人流行吃筍，宮廷尚食局，除了司醞、司藥、司饎啥的，還專門設(shè)立了司竹監(jiān)，從六品，大約就是正處級(jí)，專門給皇家做竹筍吃。白居易寫《食筍》詩(shī)，贊譽(yù)筍色似“素肌擘新玉”，味則“經(jīng)時(shí)不思肉”。就是說(shuō)筍可以當(dāng)肉吃，好吃得不要不要的。

網(wǎng)友春生飯?zhí)梅窒淼淖灾贫S炒臘肉

這和筍搭CP的肉當(dāng)然是豬肉。宋代美食博主蘇東坡說(shuō)“無(wú)竹令人俗，無(wú)肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉?！备杏X(jué)已經(jīng)愛(ài)筍愛(ài)到不要吃相了。“列仙閱世獨(dú)清攀，雪谷冰溪老不枯，”陸游把會(huì)做冬筍譽(yù)為“天廚”。那個(gè)黃庭堅(jiān)，也寫過(guò)一首《謝景叔惠冬筍雍酥水梨三物》，“秦牛肥膩酥勝雪，漢苑甘泉梨得霜。冰底斲春生筍束，豹文解籜饌寒玉?！毖├?、白筍和牛肉，冬天就守著這三樣，度過(guò)人生最低調(diào)奢華的時(shí)光。

湖南人愛(ài)吃冬筍炒臘肉，長(zhǎng)沙老火車北站這兒，東風(fēng)路的邊上有一家叫作“角落灣口味菜”的店兒，除了雞湯冬莧菜，冬筍炒臘肉是必點(diǎn)。一些行家里手的做法就是，買回來(lái)剝了就切，不經(jīng)水洗，直接下鍋，伴臘肉炒，撒點(diǎn)外婆菜、辣椒粉和蒜葉，確實(shí)脆香得很。尚有幾家分店的“王捌院子”、谷山北的“耕漁小院”、天心區(qū)的“湘當(dāng)年”“越鬧場(chǎng)合”，這些店被各路網(wǎng)紅點(diǎn)名要吃的菜就是冬筍炒臘肉。天氣好，長(zhǎng)沙人爬完岳麓山下來(lái)，經(jīng)麓山路轉(zhuǎn)岳民巷，有一家“醉湘樓”，點(diǎn)一份冬筍臘肉，潤(rùn)你喉，解你乏。

長(zhǎng)沙岳麓區(qū)“耕漁小院”的黃金筍燒豬腳

魯迅和梁實(shí)秋的筆下，北平城的餐館有道菜，炒二冬。這二冬就是冬菇和冬筍。到了《舌尖上的中國(guó)》里就改名叫作“燴南北”，南筍北菇，北方是不產(chǎn)冬筍的，所以，炒二冬，在北方算道挺稀罕的正菜。不像我們長(zhǎng)沙，大小館子里常年四季都有煙筍炒五花肉這道菜，且超實(shí)惠。

魯迅對(duì)筍是真愛(ài)，《孔乙己》的咸亨酒店里就多次提到筍。蕭紅一度在魯迅家蹭飯，經(jīng)常就吃筍炒咸菜，江浙那邊的家常小菜里就有雪菜冬筍炒毛豆。胡適在家宴請(qǐng)過(guò)魯迅。胡適夫人江東秀有一道鎮(zhèn)宅之寶的菜：徽州一品鍋，據(jù)說(shuō)吃起來(lái)至少七層，首先是蒲菜葉子，然后是鴨，再鹵雞塊，然后下一層又是蛋餃，再一層油豆腐，然后五花肉，最下面就是徽州筍了。好吧，胡適先生是有福氣的，懼內(nèi)是有道理的。

常德缽子菜的頂高級(jí)，就是架個(gè)砂鍋，冬筍燉臘肉。那股干椒大蒜的香混著筍片的甜潤(rùn)，夠你一個(gè)冬天不枯澀。梅溪湖二環(huán)邊上有家“土菜研究院”，有一道砂鍋筍片，和白蘿卜和肉片一塊燉，那里的油豆腐也不錯(cuò)?！峨S園食單》里，有一道“筍煨火肉”，做法和這大略差不多。

網(wǎng)友王岳峰分享的長(zhǎng)沙“北大糧倉(cāng)手工面館”的燒鴨粉配煙筍

2021年有一個(gè)電影《愛(ài)情神話》，主人公老白、老烏都是吃貨，兩個(gè)上海人，一白一烏，一個(gè)藏于市井俗常，一個(gè)醉于夢(mèng)幻往事。上海人吃得精致。陳皮燉豬腳，最難選的不是豬腳而是陳皮。至于吃筍的花樣，更多。筍丁燒賣，筍絲春卷，這都是往燒賣春卷的肉泥里塞筍了。而那什么“腌篤鮮”，就是把鮮肉、咸肉和筍子，一塊燉。鮮鮮咸咸，又奢又簡(jiǎn)，老烏就是在這樣一場(chǎng)香騰騰、醉醺醺的美味和索菲亞羅蘭的故事中登仙的……

《愛(ài)情神話》的導(dǎo)演邵藝輝是90后，電影卻講個(gè)中年故事，很法式。中年是什么，中年就是事已至此，尚有可為。電影里有一句臺(tái)詞“我對(duì)生活所有的想象都是虛妄，我這一生和所有人一樣，在長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍里領(lǐng)我那一小把糖，隊(duì)很長(zhǎng)我沒(méi)有排到?！贝笠馊绱税?，感覺(jué)略喪。老白徐崢同志，腰身圓滾，就像一兜冬筍，早已沒(méi)有那般炙熱如火的愛(ài)，倒是一肚子細(xì)致入微不動(dòng)聲色的情。不急不躁，不忿不怒，巷弄煙火，摩登都市，人間疾苦，自有咸甜，慢慢煨，細(xì)細(xì)燜，香濃味細(xì)水長(zhǎng)流……

網(wǎng)友蔣俊斌分享“湘紅館私房菜館”美味的臘肉炒冬筍

好吧，中年真的就是一兜冬筍，生活已經(jīng)皮糙肉厚，而鮮味兒已深藏。

冬至一過(guò)，年味兒愈濃。每一碗熱氣騰騰，都可以安放一顆兵荒馬亂的心。每一朵云彩里，又都藏著陽(yáng)光和暴雨，時(shí)光川流不息，明天微笑著醒來(lái)，就好……

（作者系湖南財(cái)政經(jīng)濟(jì)學(xué)院人文與藝術(shù)學(xué)院院長(zhǎng)、博士）

責(zé)編：饒謐

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉

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