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文|彭成

一直以來(lái)，被問(wèn)及瀏陽(yáng)蒸菜是什么的時(shí)候，很難有人能用一兩句話介紹清楚，以前曾有幾次在餐飲交流會(huì)上被來(lái)賓問(wèn)及這個(gè)問(wèn)題時(shí)，有瀏陽(yáng)餐飲人回復(fù)“瀏陽(yáng)蒸菜就是無(wú)菜不蒸”，這個(gè)回答從字面意思就能看出這其實(shí)只是說(shuō)了外延，沒(méi)有說(shuō)它的內(nèi)涵。那么，瀏陽(yáng)蒸菜到底是什么？深耕瀏陽(yáng)蒸菜十余年，帶領(lǐng)瀏陽(yáng)蒸菜從傳統(tǒng)走向現(xiàn)代，從小山城走向全國(guó)，從中國(guó)走向世界，我對(duì)瀏陽(yáng)蒸菜有了新的認(rèn)識(shí)。

瀏陽(yáng)蒸菜是湖湘文化與客家文化在湘東獨(dú)特氣候人文下相互融合而形成的一種具有獨(dú)特風(fēng)味和地域文化的獨(dú)立菜系。

打開(kāi)百度，搜索“瀏陽(yáng)蒸菜”，出現(xiàn)的第一條搜索記錄便是百度百科的“瀏陽(yáng)蒸菜（湘菜系菜品）”，打開(kāi)詳細(xì)介紹頁(yè)后第一句話便是“瀏陽(yáng)蒸菜是一道湖南的傳統(tǒng)名吃”。用豆包搜索“瀏陽(yáng)蒸菜是什么”的第一句話也是“瀏陽(yáng)蒸菜是湖南的傳統(tǒng)名吃”，而用DeepSeek搜索“瀏陽(yáng)蒸菜是什么”的第一句話是“瀏陽(yáng)蒸菜是湖南省瀏陽(yáng)市的傳統(tǒng)特色菜肴”，從字面意思看來(lái)，“特色菜肴”和“傳統(tǒng)名吃”是差不多的概念，都是不全面不準(zhǔn)確的。

瀏陽(yáng)蒸菜，首先它是一個(gè)完整的獨(dú)立的菜系。我認(rèn)為把瀏陽(yáng)蒸菜定義為“傳統(tǒng)名吃”是狹隘的、錯(cuò)誤的。瀏陽(yáng)蒸菜并不只是一道或幾道菜品，而是一種已經(jīng)擁有成熟烹飪體系的完整菜系，不論是經(jīng)典菜品還是從未在瀏陽(yáng)出現(xiàn)過(guò)的新食材，都能通過(guò)瀏陽(yáng)蒸菜的烹飪方式和風(fēng)格做出瀏陽(yáng)蒸菜獨(dú)有的風(fēng)味。注意一個(gè)細(xì)節(jié)，這里說(shuō)的不是簡(jiǎn)單的“無(wú)菜不蒸”，而是什么食材都能蒸出獨(dú)有的“瀏陽(yáng)味”來(lái)，這是非常難得的，這也是一個(gè)菜系能否成立的關(guān)鍵基礎(chǔ)。

我總結(jié)了一下獨(dú)立菜系必須具備的要素，要想成為獨(dú)立菜系，必須在烹飪技法、食材選擇和加工、味型特色、地域文化四個(gè)方面要有較高的獨(dú)特性和識(shí)別性，并且整個(gè)菜系要具有較高的大眾認(rèn)可度和傳承與發(fā)展性。而瀏陽(yáng)蒸菜具備獨(dú)立菜系必須具備的所有要素，所以我對(duì)瀏陽(yáng)蒸菜的定義是：瀏陽(yáng)蒸菜是湖湘文化與客家文化在湘東獨(dú)特氣候人文下相互融合而形成的一種具有獨(dú)特風(fēng)味和地域文化的獨(dú)立菜系。

瀏陽(yáng)蒸菜之所以能夠成為獨(dú)立菜系，是因?yàn)?/span>它具有4個(gè)方面的特點(diǎn)。

第一、在烹飪技法上，瀏陽(yáng)蒸菜已形成成熟的烹飪體系，具有明顯的獨(dú)特的視覺(jué)特點(diǎn)和風(fēng)味特色。其烹飪體系的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在：

一是烹飪技法的普及性和統(tǒng)一性。首先瀏陽(yáng)人幾乎家家戶(hù)戶(hù)會(huì)做蒸菜，做出來(lái)的蒸菜不論和造型還是味型都很統(tǒng)一，普及率極高。其次是技法統(tǒng)一，瀏陽(yáng)人做出來(lái)的蒸菜都具有高度的統(tǒng)一性和識(shí)別性，但凡熟悉瀏陽(yáng)蒸菜的人，哪怕幾百道各地美食菜品擺在一起，只要中間有一碗是瀏陽(yáng)蒸菜，都能在萬(wàn)菜叢中輕松找出那一碗瀏陽(yáng)蒸菜出來(lái)。

二是烹飪技法的獨(dú)特性。我將瀏陽(yáng)蒸菜的核心特點(diǎn)總結(jié)為四個(gè)詞：重味輕型、重材輕烹、豉椒為魂、營(yíng)養(yǎng)回味，在烹飪技法上，瀏陽(yáng)蒸菜遵循這四個(gè)原則，是很有獨(dú)特性的，瀏陽(yáng)蒸菜擺盤(pán)造型很簡(jiǎn)單，對(duì)刀工也沒(méi)有特別要求，但對(duì)味道卻極盡考究，追求食材本真，讓食客吃起來(lái)回味無(wú)窮，欲罷不能。其烹飪技法講究化繁為簡(jiǎn)、返璞歸真，看似簡(jiǎn)單，卻極不尋常。

三是在烹飪技法在相對(duì)封閉的空間傳承賡續(xù)。瀏陽(yáng)歷史上從來(lái)沒(méi)有舉辦過(guò)瀏陽(yáng)蒸菜培訓(xùn)，所有家庭都是在日常生活中，由上一輩將烹飪技法自然傳承給下一輩，這樣一輩一輩傳承下來(lái)的。這種自然松散的傳承方式，一般情況下會(huì)導(dǎo)致后面的瀏陽(yáng)蒸菜風(fēng)味大相徑庭，然而卻是出乎意料的高度統(tǒng)一，技法統(tǒng)一，造型統(tǒng)一，味型統(tǒng)一，真是難能可貴，這或許是瀏陽(yáng)人通過(guò)其獨(dú)特的烹飪工藝找到了打開(kāi)美食寶藏的密碼，所以所有人都高度珍惜重視這個(gè)密碼，一直延續(xù)至今。這個(gè)很大程度上得益瀏陽(yáng)四面環(huán)山的這樣一個(gè)山城，由于古代的交通不便，跟外界交往不多，形成了自己獨(dú)特的飲食習(xí)慣。

第二、在食材方面，瀏陽(yáng)蒸菜的四大核心特點(diǎn)之一便是“重材輕烹”，即極其重視食材的選擇和加工，對(duì)烹飪技法卻盡可能化繁為簡(jiǎn)。瀏陽(yáng)蒸菜對(duì)食材的選擇和加工主要表現(xiàn)在：

一是在食材選擇方面，瀏陽(yáng)蒸菜特別追求在本土用“老種子”種養(yǎng)出來(lái)的食材，這是為什么呢？一方面因?yàn)?/span>“老種子”沒(méi)有經(jīng)過(guò)現(xiàn)代科技改良，味道更為純正濃郁，這些年大部分農(nóng)作物在科技改良中以突出產(chǎn)能為主，口感卻有減弱，所以瀏陽(yáng)人特別喜歡追求“老種子”，另一方面瀏陽(yáng)是一個(gè)美麗的山城，山清水秀、氣候宜人，工業(yè)集中在與長(zhǎng)沙交界的地區(qū)，而農(nóng)業(yè)集中在瀏陽(yáng)的東部，四周有大山與其他地區(qū)隔離開(kāi)了，種養(yǎng)出來(lái)的農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)上佳，口感更好。

二是在食材加工方面，瀏陽(yáng)人喜歡用蒸制、風(fēng)干、腌制、煙熏、發(fā)酵等方式加工，我認(rèn)為瀏陽(yáng)人對(duì)食材的加工源自三個(gè)方面，一是為了更好的存儲(chǔ)食材而創(chuàng)造了針對(duì)這個(gè)食材特性的最適合的加工工藝，如臘肉、卜豆角等，另一種就是純粹的為了食材的口感變得更好，如芋頭糕、浸洋姜等，第三種是兩者兼顧，為了食材的存儲(chǔ)而加工，卻產(chǎn)生了更好的口感，如瀏陽(yáng)鹽菜、火焙魚(yú)等。

三是瀏陽(yáng)食材的獨(dú)特性，瀏陽(yáng)蒸菜的食材是具有很強(qiáng)的獨(dú)特性的，瀏陽(yáng)人在加工食材時(shí)，首先著重追求選擇“老種子”本土種養(yǎng)的食材，然后“因材施藝”，不同食材采用不同加工工藝，以更好的展現(xiàn)食材本身的魅力，如瀏陽(yáng)火焙魚(yú)，雖然同樣是煙熏臘魚(yú)，但是與其他地區(qū)的柴火臘魚(yú)不同的是，瀏陽(yáng)火焙魚(yú)是先把魚(yú)用油在鍋里焙干，然后再上煙熏，這樣做出來(lái)的魚(yú)松軟香嫩，非常好吃，再如瀏陽(yáng)的臘鴨是先蒸再熏，也是與其他地區(qū)的臘鴨有區(qū)別的，還有，瀏陽(yáng)的酸菜，相較其他地區(qū)的老壇酸菜，最大的區(qū)別在于瀏陽(yáng)的酸菜是沒(méi)有用鹽去腌制的。再說(shuō)瀏陽(yáng)的鹽菜干，當(dāng)然這個(gè)鹽菜其實(shí)也不用鹽腌的，瀏陽(yáng)鹽菜與大家熟知的梅干菜類(lèi)似，但又有較大差異，一是選材不同，二是要經(jīng)過(guò)三蒸三曬，這樣才能把青菜纖維中的香味釋放出來(lái)，用來(lái)蒸肉非常香，非常解膩。瀏陽(yáng)還有很多特色食材，我就不在這里一一列舉了。

四是神奇的世界黃金北緯28度發(fā)酵帶。瀏陽(yáng)地處北緯28度，這個(gè)緯度匯聚了十大名酒中包括茅臺(tái)在內(nèi)六大中國(guó)名酒，也創(chuàng)造了瀏陽(yáng)美食之鄉(xiāng)，在發(fā)現(xiàn)這個(gè)緯度的神奇特點(diǎn)后，我們團(tuán)隊(duì)把其稱(chēng)之為“北緯28度黃金發(fā)酵帶”，可能是氣候特點(diǎn)原因，在這個(gè)緯度特別適合做發(fā)酵食品，所以瀏陽(yáng)人特別擅長(zhǎng)做發(fā)酵食材，例如瀏陽(yáng)豆豉、瀏陽(yáng)酸菜、剁辣椒、霉豆腐、浸蘿卜、浸青菜桿子、酸刀豆、酸豆角、伏雞、伏鴨、伏魚(yú)等等，瀏陽(yáng)特色發(fā)酵食材數(shù)不勝數(shù)。

第三、味型方面，瀏陽(yáng)人追求原味但不是簡(jiǎn)單的原味，而是還必須要有“回味”，瀏陽(yáng)人對(duì)“回味”的追求可謂是深入骨髓的。何謂“回味”？就是一道美食你吃了還想吃，完全停不下來(lái)，直到把自己撐飽。瀏陽(yáng)蒸菜就是在這種需求背景下被打磨出來(lái)的。瀏陽(yáng)人對(duì)“回味”的理解和追求如此深刻，主要源于幾個(gè)方面。

一是生產(chǎn)環(huán)境和加工技法的獨(dú)特性。上面已經(jīng)提到的瀏陽(yáng)的地貌氣候和環(huán)境能種養(yǎng)出許許多多的優(yōu)質(zhì)食材，而且還處在得天獨(dú)厚的“北緯28度黃金發(fā)酵帶”，加上瀏陽(yáng)蒸菜獨(dú)特的烹飪技法，使得瀏陽(yáng)人從出生開(kāi)始，就是在天天領(lǐng)略“回味”的美食中長(zhǎng)大，所以對(duì)于“回味”的追求深入骨髓，永遠(yuǎn)都在不斷追求更深“回味”的路上。

二是“豉椒為魂”。奠定瀏陽(yáng)蒸菜味型的食材，便是這兩個(gè)“豉”和“椒”。瀏陽(yáng)蒸菜有兩個(gè)核心佐料是靈魂，一是干椒，二是豆豉，瀏陽(yáng)獨(dú)特的地貌氣候種植出來(lái)的辣椒曬干后碾成干椒粉，香而不辣，用來(lái)蒸肉解膩去腥，非常開(kāi)胃，我想物華天寶也不過(guò)如此。北緯十八度黃金發(fā)酵帶和獨(dú)特氣候生長(zhǎng)的辣椒，剁辣椒也是這個(gè)地方的一絕，新鮮辣椒經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后，甚至還加上了豆豉這些元素，無(wú)論是用的炒菜還是蒸菜，那都是形成瀏陽(yáng)味道的獨(dú)特元素。

瀏陽(yáng)豆豉更是自古便名揚(yáng)海內(nèi)外，不是哪個(gè)地方都能做出瀏陽(yáng)豆豉，瀏陽(yáng)豆豉有兩個(gè)得天獨(dú)厚的條件，一是獨(dú)特的低鹽渥堆發(fā)酵技術(shù)，二是瀏陽(yáng)地處“北緯28度黃金發(fā)酵帶”，通過(guò)獨(dú)特的發(fā)酵技術(shù)，再加上得天獨(dú)厚的氣候條件，使得瀏陽(yáng)豆豉具有獨(dú)特的香味和鮮味，用來(lái)蒸菜特別香特別鮮，所以瀏陽(yáng)人蒸啥菜都愛(ài)放點(diǎn)瀏陽(yáng)豆豉。湖南農(nóng)大蔣立文教授曾帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)對(duì)瀏陽(yáng)豆豉進(jìn)行了深入研究，他們課題組運(yùn)用肽組學(xué)及感官組學(xué)技術(shù)發(fā)現(xiàn)，檸檬酸和谷氨酸是瀏陽(yáng)豆豉中含量最高的有機(jī)酸/氨基酸類(lèi)物質(zhì)。同時(shí)，他們還鑒定出17種鮮味短肽，其中10種鮮味肽的閾值高于味精。而且我還聽(tīng)一瀏陽(yáng)豆豉廠的老板跟我說(shuō)，他們最大的客戶(hù)并不是餐飲行業(yè)和超市流通，而是藥廠，這就是瀏陽(yáng)豆豉的魅力，它不僅是一味能很好提鮮的天然佐料，更是一味重要的中藥材。

我們?cè)诟喜┪镌旱暮献鬟^(guò)程中間，發(fā)現(xiàn)在瀏陽(yáng)河畔挖掘的漢代古墓馬王堆里面，有瀏陽(yáng)豆豉的實(shí)物遺存，同時(shí)也發(fā)現(xiàn)了豆豉姜醬、姜和山椒等辛味的調(diào)味料的實(shí)物遺存。同時(shí)還有大量的蒸菜加工的技法，還有蒸菜的菜品。由此可見(jiàn)，在2000多年前，瀏陽(yáng)蒸菜就已經(jīng)定型。600年前客家人進(jìn)入瀏陽(yáng)，把客家菜跟瀏陽(yáng)蒸菜的融合，形成了一枝獨(dú)秀的東方蒸菜文化。

三是瀏陽(yáng)人獨(dú)特的五味調(diào)和。瀏陽(yáng)人對(duì)味蕾的理解是非常到位的，所以能創(chuàng)造出如此美味的瀏陽(yáng)蒸菜。酸、甜、苦、咸、鮮，瀏陽(yáng)人把這五大味覺(jué)抓得死死的，總能用他的食材和調(diào)料get到你味蕾的G點(diǎn)，甚至對(duì)尚未完全論證為味覺(jué)的“油脂”味也似乎有獨(dú)特見(jiàn)解，例如什么菜該放菜油、什么菜該放茶油、什么菜該放豬油，都拿捏得死死的。我的舅舅是一位瀏陽(yáng)鄉(xiāng)廚，他曾跟我說(shuō)過(guò)做菜的要訣就是一定要讓菜“轉(zhuǎn)味”，何為“轉(zhuǎn)味”？在他的啟發(fā)下我似乎有所頓悟，那就是如果這碗菜要想撩動(dòng)食客的“咸”味覺(jué)，那就在“鹽”的用量上恰到好處，如果想撩動(dòng)食客的“酸”的味覺(jué)，那就要在醋或者酸菜、酸蘿卜上下功夫，我基于這個(gè)理解，大膽創(chuàng)新了我們的醋蒸雞，很受市場(chǎng)歡迎。即使是對(duì)“苦”味覺(jué)的理解，瀏陽(yáng)人也沒(méi)想著放過(guò)它，瀏陽(yáng)人對(duì)炒苦瓜和蒸苦瓜是完全不同的兩種處理方式，哪種方式做出來(lái)的苦瓜都是回味無(wú)窮，可見(jiàn)瀏陽(yáng)人對(duì)味蕾的理解拿捏的有多到位。

第四、獨(dú)特的地域文化：湖湘與客家的千年交融

瀏陽(yáng)蒸菜的文化基因，深嵌于湖南“四塞之地”的地理格局與濕熱交織的氣候密碼中。湖南自古被武陵、雪峰、南嶺、羅霄四大山脈環(huán)抱，形成封閉而自足的文化單元。這種“四塞之地”的天然屏障，既塑造了湖湘人“霸蠻敢闖”的烈性，也迫使先民在有限的地理空間內(nèi)深耕物產(chǎn)，催生出以“因地制宜”為核心的生存智慧。瀏陽(yáng)地處湘東羅霄山脈北麓，境內(nèi)重巒疊嶂、溪澗縱橫，亞熱帶季風(fēng)氣候帶來(lái)的豐沛降水與悶熱濕氣，使得“祛濕驅(qū)寒”成為飲食文化的底層邏輯。然而與湘中重辣熏烤的剛烈不同，瀏陽(yáng)人選擇以“蒸”破局——竹木為屜、山水為媒，既避免了煎炸對(duì)濕熱體質(zhì)的刺激，又以水汽循環(huán)鎖住食材本真，暗合道家“以柔克剛”的哲學(xué)，成就了湘菜譜系中獨(dú)樹(shù)一幟的“溫和派”。

這種烹飪智慧的本質(zhì)，是湖湘文化與客家文明千年碰撞的結(jié)晶。作為湖湘文化的典型代表，瀏陽(yáng)自古承襲楚人“篳路藍(lán)縷”的開(kāi)拓精神與“經(jīng)世致用”的務(wù)實(shí)傳統(tǒng)。而六百年前客家人自閩粵贛遷入瀏陽(yáng)大圍山區(qū)的歷史，則如一股清泉注入湘江——客家族群“耕讀傳家”的宗族倫理、“惜物存鮮”的遷徙智慧，與湖湘“火辣奔放”的地域性格悄然融合。在瀏陽(yáng)的層巒深谷間，兩種文化找到了共生的支點(diǎn)：客家人帶來(lái)的竹制蒸籠與梯田稻作技術(shù)，完美適配瀏陽(yáng)多山多雨的地理特性；其“一蒸百味”的烹飪理念，既延續(xù)了中原飲食對(duì)“和”的追求，又因湖湘人對(duì)山野風(fēng)物的極致開(kāi)發(fā)而煥發(fā)新機(jī)。

這種交融最直觀的體現(xiàn)，是瀏陽(yáng)蒸菜對(duì)地域物產(chǎn)的極致詮釋。大圍山區(qū)的云霧滋養(yǎng)出肉質(zhì)緊實(shí)的黑山羊，澗水孕育出清甜彈牙的竹香米，林間散養(yǎng)的禽蛋與山椒、豆豉、茶油共冶一爐，在蒸汽的催化下釋放出復(fù)合層次。而支撐這種風(fēng)味的，正是湖湘與客家共筑的文化生態(tài)：客家人“萬(wàn)物皆可入蒸”的惜物傳統(tǒng)，遇上了湖湘“靠山吃山”的物產(chǎn)自信；客家圍屋中“九簋十八碗”的宴飲禮儀，嫁接于湖湘“無(wú)辣不成席”的宴飲美學(xué)，最終演變?yōu)闉g陽(yáng)特有的“蒸籠塔”——層層疊疊的竹屜中，既有客家梅干菜的滄桑醇厚，也有瀏陽(yáng)火焙魚(yú)的野性張揚(yáng)，更暗藏著一方水土養(yǎng)一方人的氣候密碼。

時(shí)至今日，瀏陽(yáng)蒸菜早已超越單純的果腹之需，成為一部用蒸汽書(shū)寫(xiě)的文化典籍。它記錄著四塞之地先民與自然的博弈，訴說(shuō)著客家族群跨越千山萬(wàn)水的味覺(jué)鄉(xiāng)愁，更見(jiàn)證著湖湘文化“封閉中求突破”的永恒張力。當(dāng)一籠瀏陽(yáng)蒸菜端上國(guó)際餐桌，人們品嘗的不僅是山野的饋贈(zèng)，更是一個(gè)民族在時(shí)空褶皺中淬煉出的生存史詩(shī)——這是屬于東方農(nóng)耕文明的味覺(jué)圖騰，也是人類(lèi)與自然和解的永恒寓言。

（作者簡(jiǎn)介：彭成，湖南瀏陽(yáng)人，2004年畢業(yè)于北京服裝學(xué)院，蒸瀏記創(chuàng)始人，瀏陽(yáng)蒸菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，瀏陽(yáng)蒸菜非遺傳承人，2018中國(guó)湘菜年度人物，師從湘菜泰斗聶厚忠大師。瀏陽(yáng)文史專(zhuān)家張之儉先生在文史方面對(duì)本文提供了幫助。）

責(zé)編：何婷

一審：何婷

二審：丁偉

三審：瞿德潘