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關(guān)于
西哥 2025-04-10 09:54:15
卡露伽魚(yú)子醬品鑒晚宴，一開(kāi)始我是沒(méi)太多期望的，與黑松露、松茸一樣，近幾年湘菜中高端餐飲頻頻使用這幾款外來(lái)食材，但純?yōu)橐鐑r(jià)而溢價(jià)的占十之八九，多數(shù)都是生拉硬拽，離題萬(wàn)里，猶如《連城訣》里戚長(zhǎng)發(fā)的“躺尸劍法”，把好好的唐詩(shī)“孤鴻海上來(lái)”硬叫成“哥翁喊上來(lái)”，不但粗魯，更兼粗俗。
魚(yú)子醬其實(shí)是個(gè)好東西，但由于咸腥味過(guò)于張揚(yáng)，它的鮮是很霸道的鮮。廚子若一根筋的考慮湘菜的辣字標(biāo)簽，拿去與青椒、剁椒等剛猛之物配搭，聽(tīng)上去是很湖南，但往往一山不容二虎，要么海味把辣味摁在地板上摩擦，要么海味被辣味或壇子味群毆得怪異莫名，風(fēng)味全無(wú)，好比一對(duì)性子烈的夫妻，原本想相愛(ài)，往往卻相殺，一言不合，便把一間屋里的鍋碗瓢盆砸了個(gè)稀里嘩啦。
霸王要配茶姬，哦不，虞姬。這不光是廚道，更是萬(wàn)物相處之道。還好還好，卡露伽這回依托的，是南景的出品團(tuán)隊(duì)。
那晚通席六前菜，一湯羹，六熱菜中，我很欣賞兩道：豆乳乳酪&桂花橄欖油配10年鱘魚(yú)子醬，以及石灰水蒸蛋&楓葉蟹肉配鱘魚(yú)子醬。
前者，以柔和醇厚的奶味包裹魚(yú)子醬的咸鮮原色，人為地延長(zhǎng)了鮮味在口腔里的氤氳之息，甜能提鮮，奶味能有效地柔化咸腥味，這便是和合之妙，君若天上云，儂似云中鳥(niǎo)，君若湖中水，妾似水心花，小妹妹唱歌郎奏琴，郎呀咱們倆是一條心。
長(zhǎng)沙民間若講草根之鮮，家家戶戶老阿姨都會(huì)做的石灰水蒸蛋必榜首。一樣的道理，蛋羹如平湖，魚(yú)子醬扮秋月，不爭(zhēng)不搶，相得益彰，魚(yú)子醬一馬當(dāng)先，主匹馬斬將，先聲奪人，而石灰水回味綿密的后調(diào)鮮味，又恰到好處地將這一曲琴簫合奏承接得柔和悠長(zhǎng)了起來(lái)。國(guó)際范，長(zhǎng)沙味，南景的大廚們，對(duì)長(zhǎng)沙味道是研究過(guò)的，山不在高，有仙則名，菜不在貴，合適就行，特地選擇了這一味麗質(zhì)天生的市井小家碧玉來(lái)與海霸王周旋，一顰一笑間，卻不動(dòng)聲色地將霸王治了個(gè)服帖和熨帖。
責(zé)編：何婷
一審：何婷
二審：丁偉
三審：瞿德潘
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