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2025-04-27 17:12:02
文|彭文杰
越萬年禹甸烘爐烹煮湖湘，沖霄漢云宮迅音吞吐鼎鼐。自玉蟾巖稻種初萌，至城頭山陶釜始沸，乾坤之味，伏脈瀟湘。嘗思五味調(diào)和之道，實屬社稷治理之方。今以楚騷之筆法，承漢賦之氣象，摹湘菜之神韻，書湖湘之精神。
余嘆之，炎帝嘗茱萸定辛香乾坤，彭祖調(diào)雉羹啟華夏味蕾。玉蟾巖炭灰藏稻種，萬載猶聞石烹之息；城頭山陶釜煮滄浪，千年尚涌魚米之濤。舜帝南巡遺鼎鼐之法，屈子行吟化椒蘭之辭。馬王堆竹簡封上古菜單，銅官窯陶罐藏楚地遺風。越萬年薪火不滅，縱千里辣香長縈。
觀夫洞庭作鼎，舀云夢為高湯；衡岳為砧，裁瀟湘作膾材。銀刀起處，藠頭若雪落玉盤；鐵鍋翻時，椒雨似星墜銀河。臘味經(jīng)三冬霜浸，醬油歷九夏陽曝。剁椒魚頭蒸日月，永州血鴨炒乾坤。
憶往昔，老子得道烹小鮮，孔子削簡論精細。周子濂溪觀蓮悟太極，陰陽二氣化入壇子肉；船山衡岳著書燃薪火，辣腐雙絕暗藏興亡論。宗棠戍邊攜辣醬，嗣同橫刀啖火焙。組庵筆墨點豆腐，白石丹心染臘味。潤之出韶山，嚼辣為劍劈混沌。湖湘兒女，一口擂椒撞醒洞庭月，半碗米酒醉倒神農(nóng)峰。
至今朝，霓虹與炊煙共舞，功夫共編碼齊飛。分子料理解構外婆手藝，健康理念重組兒時滋味。剁椒衛(wèi)星上太空，臘肉香透元宇宙。然縱使技法千變，不改灶膛十六字真訣：熱要燙魂，辣需灼心，酸必透骨，鮮定驚天！恰似屈子涉江時的那柄長劍，任他滄海橫流，鋒芒愈烈。
嗟乎！世人只見盤中烈火，湘菜入味獨特，焉知此乃湖湘精神所化！酸為離騷天問窖藏的孤憤，甜凝唐宋煙雨沁潤的芬芳，苦蘊青燈黃卷參悟的菩提，辣是激蕩神州淬煉的赤膽，咸即沉浮江湖結(jié)晶的滄桑，鮮屬楚辭漢賦熬煮的華章。此乃華夏精神六合，一席湘菜，半部中國：在猛火爆炒中見生存哲學，于文火慢煨里悟生命真諦。今問饕客：品的是盤中五味，還是歷史滄桑？宴罷抬首，但見筷尖星河流轉(zhuǎn)，碗底升起不落的太陽。
夢登祝融峰，見伏羲持椒為筆，以鼎為硯，在云海書“飲食即天道”。醒時齒頰生雷，方知一口湘菜，吞下的是天地，吐出的是山河。
2025.04.18
湘菜賦解讀
從“烹煮湖湘”到“飲食即天道”
——《湘菜賦》典故解碼
文|周云林
文章概述與核心脈絡
彭文杰的《湘菜賦》以其獨特的筆觸，將湘菜這一地域美食文化置于歷史與精神的宏大背景下進行書寫，創(chuàng)作立意深遠而獨特。作者旨在通過賦文，不僅展現(xiàn)湘菜豐富多樣的菜品與烹飪技藝，更深入挖掘湘菜背后所蘊含的深厚歷史底蘊和獨特精神內(nèi)涵，使讀者在品味文字的同時，能感受到湘菜所承載的湖湘文化的魅力。
從整體結(jié)構來看，《湘菜賦》采用了“飲食 - 歷史 - 精神”三位一體的敘事邏輯。開篇便以大氣磅礴的語句“越萬年禹甸烘爐烹煮湖湘，沖霄漢云宮迅音吞吐鼎鼐”引入，將湘菜的歷史追溯到遠古時期，為全文奠定了深厚的歷史基調(diào)。接著，賦文圍繞湘菜的食材、烹飪方法等飲食層面展開細致描繪，如對各種食材的特性、搭配以及獨特的烹飪技巧進行了生動展現(xiàn)。
在歷史層面，賦文巧妙地融入了眾多與湘菜相關的典故和傳說。像“老子得道烹小鮮，孔子削簡論精細”，將古代圣賢與湘菜烹飪聯(lián)系起來，體現(xiàn)了湘菜歷史的源遠流長和文化傳承。這些典故不僅豐富了文章內(nèi)容，也讓讀者了解到湘菜在不同歷史時期的發(fā)展演變。
而在精神層面，賦文通過對湘菜特色的描寫，如“酸為離騷孤憤，辣是神州赤膽”，賦予了湘菜獨特的精神象征意義，將湘菜與湖湘地區(qū)人們的性格特質(zhì)、精神追求緊密相連。
從文學特征上看，《湘菜賦》具有典型的“騷體賦”特征。它運用了大量的比喻、象征等修辭手法，語言優(yōu)美華麗，富有節(jié)奏感和韻律感。同時，賦文中也充滿了浪漫主義色彩，如對湘菜烹飪場景的想象和描繪，使文章更具感染力和藝術魅力。通過這種獨特的文學形式，《湘菜賦》成功地將湘菜文化以一種生動、形象的方式呈現(xiàn)給讀者。
上古文明中的湘味基因
1.玉蟾巖稻種與城頭山陶釜
“炭灰藏稻種，陶釜煮滄浪”，這兩句詩背后有著堅實的考古實證。1993 年和 1995 年，考古人員在湖南道縣玉蟾巖遺址發(fā)現(xiàn)了世界上最早的人工栽培稻標本，這些碳化稻種被埋藏在炭灰之中，見證了一萬多年前人類的農(nóng)業(yè)活動。而在澧縣城頭山遺址，出土了距今約 6500 年的陶釜，這是中國目前發(fā)現(xiàn)的最早的炊具之一。陶釜的出現(xiàn)，標志著人類烹飪方式從簡單的燒烤向煮食轉(zhuǎn)變。在石器時代，人們利用簡陋的工具處理食材，用陶釜煮食各種植物根莖、肉類等。這種烹飪技藝雖然原始，但為湘菜的雛形奠定了基礎，讓食材的味道更加豐富多樣，也開啟了湖湘地區(qū)獨特飲食文化的先河。
2.炎帝嘗茱萸與彭祖調(diào)雉羹
“定辛香乾坤，啟華夏味蕾”，此句蘊含著深刻的神話映射。傳說炎帝神農(nóng)氏為了尋找可食用和藥用的植物，嘗遍百草，其中就包括茱萸。茱萸具有辛辣的味道，炎帝對其的嘗試和利用，確定了辛香在飲食調(diào)味中的重要地位，如同定下了辛香的乾坤格局。彭祖是中國古代著名的養(yǎng)生家和烹飪大師，他擅長烹飪，所調(diào)制的雉羹鮮美無比，開啟了華夏民族的味蕾。
在《神農(nóng)本草經(jīng)》中，記載了許多食材和草藥的性味功效，為飲食調(diào)味提供了理論依據(jù)?！冻o》中也有不少關于飲食的記載，如“雜申椒與菌桂兮，豈維紉夫蕙芷”，體現(xiàn)了當時人們對香料的運用。從這些典故中可以看出，湘菜的調(diào)味哲學源遠流長。古人通過不斷嘗試各種食材和香料，追求味道的平衡與和諧，既注重食材本身的特性，又善于利用香料來增添風味，這種調(diào)味理念一直傳承至今，成為湘菜獨特魅力的重要組成部分。
歷史長河中的湘菜典故
1.舜帝南巡與屈子行吟
“遺鼎鼐之法，化椒蘭之辭”，此句有著雙重象征意義。傳說舜帝南巡至湖湘地區(qū)，帶來了先進的烹飪器具鼎鼐，并留下了烹飪之法。鼎鼐在古代不僅是烹飪器具，更是權力和地位的象征。舜帝遺鼎鼐之法，象征著他將中原先進的飲食文化傳播到了湖湘大地，促進了當?shù)仫嬍澄幕陌l(fā)展。
屈子即屈原，他在流放期間行吟于湖湘，創(chuàng)作了許多飽含香草意象的辭賦，如“扈江離與辟芷兮，紉秋蘭以為佩”?！盎诽m之辭”象征著屈原將湖湘地區(qū)的香草文化融入到文學創(chuàng)作中，同時也反映了當時湖湘飲食中對香料的運用?！毒鸥琛肥乔鶕?jù)當?shù)丶漓霕犯韪木幎?，其中大量出現(xiàn)香草意象，如“蓀壁兮紫壇，播芳椒兮成堂”。這些香草不僅用于祭祀儀式，也用于烹飪調(diào)味，體現(xiàn)了當時祭祀食俗與飲食文化的緊密聯(lián)系。
屈原的流放路線貫穿湖湘多地，他的足跡所至，也傳播了不同地區(qū)的飲食文化。他在流放過程中，品嘗各地美食，了解當?shù)氐氖巢暮团腼兎椒ǎ⑦@些融入到自己的生活和創(chuàng)作中。這種文化的交流與傳播，使得湘菜在吸收各地飲食特色的基礎上，不斷豐富和發(fā)展。
2．馬王堆菜單與銅官窯遺風
馬王堆漢墓出土的竹簡為我們考證漢代湘菜食譜提供了珍貴資料。竹簡中詳細記載了當時的菜品名稱、食材搭配和烹飪方法。例如，有一道名為“牛白羹”的菜品，是用牛肚和其他食材燉煮而成。這些食譜反映了漢代湘菜已經(jīng)有了較為豐富的菜品和多樣的烹飪方式，食材的選擇也十分廣泛，包括肉類、蔬菜、谷物等。
銅官窯遺址出土的釉下彩陶罐則反映了唐代的餐飲風貌。這些陶罐上繪有精美的圖案，其中不乏與飲食相關的內(nèi)容，如宴飲場景、食物造型等。從這些圖案中可以推測，唐代湖湘地區(qū)的餐飲已經(jīng)有了一定的禮儀和文化內(nèi)涵。陶罐的制作工藝也體現(xiàn)了當時的飲食需求，其容量大小、形狀設計都與餐飲活動密切相關。
通過這些文物實證，我們可以還原古代湘菜的制作場景。在漢代，廚師們在廚房中運用各種烹飪技巧，將新鮮的食材制作成美味佳肴。到了唐代，人們在宴會上使用精美的餐具，享受著豐富多樣的美食。這些場景展示了湘菜在不同歷史時期的發(fā)展和演變，也讓我們更加深入地了解了湖湘飲食文化的源遠流長。
文化名人與湘菜哲學
1．周敦頤太極與王夫之辣腐
“觀蓮悟太極”體現(xiàn)了周敦頤獨特的哲學思考與飲食美學的關聯(lián)。周敦頤在《愛蓮說》中，以蓮自喻，表達了對君子品格的追求。他觀蓮而悟太極之理，太極強調(diào)陰陽調(diào)和、萬物相生相克。在湘菜的烹飪理念中，也蘊含著這種陰陽調(diào)和的思想。例如，湘菜中的食材搭配注重葷素結(jié)合、寒熱平衡，就如同太極圖中的陰陽雙魚，相互依存又相互制約。
從飲食美學角度看，《愛蓮說》中對蓮“出淤泥而不染，濯清漣而不妖”的贊美，反映出一種純凈、自然的審美觀念。在湘菜中，也追求食材的原汁原味，不過度加工，保留食材本身的鮮美。同時，湘菜的烹飪注重火候的把握，就像周敦頤領悟的太極之道，火候的大小、時間的長短都需要恰到好處，以達到陰陽平衡的境界。
“辣腐藏興亡”則與王夫之的思想相關。王夫之是明末清初的思想家，他的思想中蘊含著對國家興亡的深刻思考。辣腐是湘菜中的特色美食，豆腐本身質(zhì)地柔軟，象征著包容與接納；而辣椒的辛辣則代表著一種強烈的情感和力量。這兩者結(jié)合，寓意著在歷史的變遷中，既有包容萬象的胸懷，又有敢于抗爭的勇氣。
宋明理學強調(diào)“理”是宇宙萬物的本原，主張通過道德修養(yǎng)來達到天理。湘菜的陰陽調(diào)和理念與之契合，在烹飪中追求各種味道的和諧統(tǒng)一，就如同在生活中追求道德的平衡與完善。這種哲學關聯(lián)不僅豐富了湘菜的文化內(nèi)涵，也讓人們在品嘗美食的同時，能感受到深厚的哲學智慧。
2．左宗棠辣醬與譚嗣同火焙
左宗棠率領湘軍遠征時，為了解決軍隊的飲食問題，發(fā)明了左宗棠辣醬。這種辣醬便于保存和攜帶，能為士兵們提供必要的能量和風味。在艱苦的遠征途中，湘軍士兵們靠著左宗棠辣醬下飯，增添了勇氣和力量。這一飲食故事不僅體現(xiàn)了左宗棠的智慧，也反映了湘軍堅韌不拔的精神。
譚嗣同是晚清著名的維新志士，他倡導變革，為了國家的命運不惜犧牲自己。譚嗣同喜愛火焙食品，火焙是湘菜中一種獨特的烹飪方法，通過小火慢焙，讓食材的味道更加醇厚。在晚清社會變革的浪潮中，譚嗣同就像火焙食材一樣，經(jīng)歷著各種磨難和考驗，卻始終堅守自己的信念。
晚清社會面臨著內(nèi)憂外患，傳統(tǒng)的飲食文化也在發(fā)生著嬗變。左宗棠辣醬和譚嗣同火焙食品的出現(xiàn)，反映了當時人們在動蕩環(huán)境中的創(chuàng)新和堅守。這些人物軼事賦予了湘菜更深層次的精神象征意義，湘菜不再僅僅是一種美食，更是湖湘人民在歷史長河中不屈不撓、勇于變革精神的體現(xiàn)。
現(xiàn)代語境下的湘味傳承
1．分子料理與元宇宙臘肉
“解構外婆手藝”“香透元宇宙”體現(xiàn)了湘菜在現(xiàn)代語境下的技術革新。分子料理作為一種新興的烹飪方式，將科學技術與烹飪藝術相結(jié)合，對傳統(tǒng)湘菜的制作方法進行了解構與重組。廚師們運用現(xiàn)代科學手段，分析外婆手藝中食材的成分和特性，通過改變食材的物理和化學狀態(tài)，創(chuàng)造出全新的口感和風味。例如，將傳統(tǒng)湘菜中的辣椒進行分子化處理，制作出辣椒泡沫或辣椒膠囊，給食客帶來前所未有的味覺體驗。
“香透元宇宙”則是湘菜與數(shù)字技術的融合。元宇宙臘肉是利用虛擬現(xiàn)實和增強現(xiàn)實技術，讓消費者在虛擬世界中品嘗湘菜的一種嘗試。通過數(shù)字建模和仿真技術，將臘肉的香氣、口感等信息進行數(shù)字化呈現(xiàn)，消費者可以在元宇宙中感受到仿佛真實的湘菜體驗。
然而，傳統(tǒng)技藝在數(shù)字時代面臨著生存挑戰(zhàn)。傳統(tǒng)湘菜的制作往往依賴于經(jīng)驗豐富的廚師和手工技藝，而數(shù)字技術的發(fā)展使得烹飪變得更加標準化和工業(yè)化。一些傳統(tǒng)的烹飪技巧和秘方可能會因為缺乏傳承而逐漸消失。
航天食品的發(fā)展為湘菜現(xiàn)代化提供了路徑。航天食品需要在保證營養(yǎng)的前提下，滿足長時間保存和方便食用的要求。湘菜可以借鑒航天食品的研發(fā)經(jīng)驗，運用現(xiàn)代保鮮技術和加工工藝，開發(fā)出適合現(xiàn)代快節(jié)奏生活的湘菜產(chǎn)品。同時，通過數(shù)字化營銷手段，將湘菜推廣到更廣泛的市場，讓更多人了解和喜愛湘菜。
2．灶膛十六字真訣解析
“熱燙魂、辣灼心”體現(xiàn)了湘菜獨特的味覺哲學。熱燙是湘菜烹飪中常用的技法，通過高溫快速加熱食材，鎖住食材的水分和營養(yǎng)，使食材保持鮮嫩的口感。這種熱燙的技法就像湖湘人民的熱情，直接而強烈，能夠瞬間點燃人們的味蕾。
辣是湘菜的標志性味道，“辣灼心”意味著辣椒的辛辣能夠刺激人們的內(nèi)心，讓人產(chǎn)生強烈的情感共鳴。在湘菜中，辣椒不僅僅是一種調(diào)味料，更是湖湘文化的象征。它代表著湖湘人民的豪爽、直率和勇敢。
與其他菜系相比，湘菜在火候控制上更加注重高溫和快速。例如，川菜雖然也以辣著稱，但在烹飪過程中更注重小火慢燉，以達到麻辣醇厚的口感；而粵菜則更強調(diào)火候的精準控制，追求食材的原汁原味。湘菜的高溫快炒技法，使得食材在短時間內(nèi)迅速成熟，保持了食材的鮮嫩和營養(yǎng)，同時也賦予了湘菜獨特的風味。
從烹飪技法中可以看出湖湘人民的性格特質(zhì)。湖湘人民熱情豪爽，就像湘菜的熱燙技法一樣，直接而熱烈；他們勇敢堅韌，如同辣椒的辛辣，敢于面對挑戰(zhàn)和困難。這種性格特質(zhì)也融入到了湘菜的烹飪和品嘗過程中，讓人們在享受美食的同時，也能感受到湖湘文化的魅力。
湘菜五味的文化象征
“酸為離騷孤憤”，此句精準地將酸這一味覺與《離騷》所蘊含的情感相聯(lián)系。在《楚辭》中，屈原以香草美人自喻，抒發(fā)自己不被理解、壯志難酬的悲憤之情。湘菜中的酸，并非單純的味覺感受，它象征著一種深沉的孤獨與憤懣。就像屈原在《離騷》中寫道：“忳郁邑余侘傺兮，吾獨窮困乎此時也?！边@種孤獨和憤懣如同湘菜中的酸，是一種深入骨髓的情感表達。在湖湘地區(qū)的歷史長河中，許多文人墨客、志士仁人都有著類似的遭遇，他們的情感通過湘菜中的酸得以寄托和宣泄。
“辣是神州赤膽”，辣作為湘菜的標志性味道，代表著湖湘人民的赤誠之心和愛國情懷。湖湘大地自古以來就孕育了無數(shù)的英雄豪杰，他們?yōu)榱藝液兔褡宓睦?，不惜拋頭顱、灑熱血。辣椒的辛辣如同他們熾熱的情感，充滿了力量和激情。在近代史上，湖湘子弟更是在各個戰(zhàn)場上奮勇殺敵，展現(xiàn)出了無畏的勇氣和堅定的信念。這種赤膽忠心就像湘菜中的辣，熱烈而純粹。
除了酸和辣，湘菜中的甜、苦、咸也各具文化象征意義。甜往往代表著生活中的美好與希望，是人們對幸福生活的向往；苦則象征著人生的磨難和挫折，提醒人們要堅韌不拔；咸則寓意著生活的本真和樸實，是一種腳踏實地的生活態(tài)度。
五味調(diào)和是湘菜的精髓所在，它折射出了湖湘精神譜系。湖湘人民既有著屈原般的孤憤與執(zhí)著，又有著辣椒般的赤誠與勇敢；既向往生活的甜蜜，又能坦然面對苦難；既保持著生活的本真，又不斷追求著美好。這種五味調(diào)和的精神，體現(xiàn)了湖湘人民的包容、豁達和進取。
從文化人類學的角度來看，《楚辭》作為湖湘文化的重要源頭，其中的情感表達和文化內(nèi)涵與湘菜的五味相互呼應?！冻o》中的浪漫主義情懷和對理想的追求，與湘菜中豐富多樣的味道和獨特的烹飪方式相得益彰。湘菜的五味文化不僅是一種飲食文化，更是湖湘精神的外在體現(xiàn)，它承載著湖湘人民的歷史記憶和情感寄托，在歲月的長河中不斷傳承和發(fā)展。
結(jié)語：筷尖星河與不落太陽
“吞下天地、吐出山河”，這一終極命題在湘菜文化中有著深刻的內(nèi)涵。當人們用筷子夾起湘菜的那一刻，仿佛將天地間的食材匯聚于舌尖，品味著自然的饋贈和歷史的沉淀；而每一次咀嚼與吞咽，又似將山河的氣魄與湖湘的精神吐出，傳承著千年的文化與情感。
飲食文明與地域精神相互交織、互為表里。湘菜作為湖湘飲食文明的代表，承載著湖湘人民的性格特質(zhì)、哲學思考和精神追求；而湖湘精神又賦予了湘菜獨特的文化魅力和深厚的歷史底蘊。
在祝融峰的夢境中，云霧繚繞，湘菜的香氣彌漫在山間。人們圍坐在一起，品嘗著美食，感受著湖湘文化的滋養(yǎng)。這夢境，是對湘菜文化的美好期許，也是對湖湘精神的永恒傳承。湘菜，如那不落的太陽，照亮著湖湘大地，在筷尖的星河中閃耀著獨特的光芒。至此，作者彭文杰完成了從一個地方菜系到當代歷史和文化復興的宏大敘事。
責編：何婷
一審：何婷
二審：丁偉
三審：瞿德潘
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