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文/方八另 編輯/饒謐

1972年，長沙馬王堆漢墓出土的竹簡中，“炙雞一笥”四字如一枚時光膠囊，將漢代貴族的餐桌封印千年后重見天日。這道被辛追夫人帶入地宮的美食，不僅是一件陪葬品，更是一部刻錄著漢代烹飪智慧的立體菜譜。

考古學家清理墓室時，發(fā)現(xiàn)竹笥旁散落著完整的雞骨。經(jīng)考證，原料為“黃雌雞”，未下蛋的仔雞體重嚴格控制在兩斤以內(nèi)——與現(xiàn)代湖南人推崇的“坐月子雞”如出一轍。這種對食材的極致講究，恰似漢代版的“分子料理”標準。

湖南長沙馬王堆一號漢墓出土烤肉串

這里，是藥食同源的超前實驗

漢代人深諳“食養(yǎng)”之道。馬王堆出土的帛書揭示，辛追夫人的廚師會將黃醬混入雞食，讓雞在啄食中完成自我腌制。待黃醬滲入肌理，雞因干渴昏厥時迅速宰殺，既保證肉質(zhì)鮮嫩，又避免應激反應影響風味。這種“活體腌制法”，堪稱古代版的低溫熟成技術。

更令人驚嘆的是，漢代人已掌握“藥食同源”的精髓。黃醬中的大豆異黃酮與現(xiàn)代醫(yī)學緩解痔瘡的理論不謀而合，而包裹雞身的香茅、荷葉，既是天然調(diào)味料，又具清熱解毒之效。兩千年前的這道炙雞，就暗含現(xiàn)代營養(yǎng)學的底層邏輯。

這里，是泥火交響的烹飪劇場

漢代庖廚的燒烤儀式感，絲毫不遜于今日的米其林廚房。宰殺凈治的仔雞需經(jīng)歷三重包裹：先以荷葉鎖住水分，再用香茅賦予草本清香，最后糊上黃泥塑造盔甲。這種“泥封炙烤法”，與江南叫花雞異曲同工，卻比其早了近兩千年。

出土的銅烤爐與鐵扦，還原了當時的燒烤場景：裹著泥殼的整雞橫架爐上，桑木炭燃起幽幽藍火。庖人勻速轉(zhuǎn)動鐵扦，讓熱力穿透泥殼，將雞肉的鮮香與香茅的辛香交融。待泥殼泛白開裂，敲開瞬間蒸騰的霧氣里，琥珀色的雞皮泛著油光，恍若剛出浴的鎏金雕塑。

西漢時代的簽牌有兩種形制

這里，有漢代宴飲的科技與狠活

馬王堆出土的炊具揭示，漢代貴族廚房堪稱古代黑科技集合地。漢代人用銅烤爐搭配漏灰孔設計，確保炭火保持精準控溫；以桑木炭做燃燒材料，既無煙又提升風味，更是滿滿的避免污染的環(huán)保理念；而以黃醬中的蛋白酶，來分解雞肉纖維，實現(xiàn)自然嫩化，已然是分子料理雛形；甚至泥封工藝，使炙雞可保存數(shù)日，隨時加熱即食，這堪為預制菜鼻祖。

墓中同時出土的二十余種烹飪器具，印證了《鹽鐵論》“燔炙滿案”的記載。從三股鐵扦到熊足陶爐，這些器物不僅是工具，更是漢代飲食美學的具象化表達。

這里，有宴飲背后的權(quán)力敘事

“炙雞一笥”的繁復工藝，實為漢代貴族階層的身份密碼。一只雞需三十道工序，耗費五名庖人半日工時，其制作成本相當于當時農(nóng)戶半月口糧。辛追夫人下葬時，特意將這道菜與琴瑟、帛書同列，美食在其眼中已升華為文化符號。

漢代畫像石上的宴飲圖揭示，分食炙雞是重要的社交儀式。主人用玉刀將雞按部位分解：雞腿敬長者，雞翅贈貴客，雞首則歸席間最尊之人。這種“食禮”傳統(tǒng)，至今仍在湘西某些村落留存。

湖南長沙馬王堆一號漢墓出土肉食類遣冊

這里，是穿越千年的味覺復活

2019年，長沙某老字號按古法復刻“炙雞一笥”。當泥殼破碎的剎那，混合著荷香與醬香的蒸汽涌出，評委驚呼：“這是楚辭里走出來的味道！”現(xiàn)代儀器檢測顯示，古法炙雞的游離氨基酸含量比現(xiàn)代烤雞高出37%，印證了漢代庖廚對鮮味的極致追求。

這道沉睡兩千年的美食，正在觸發(fā)新的文化碰撞。有西餐廳將其改良為“漢風惠靈頓雞”，用酥皮替代泥殼；文創(chuàng)團隊開發(fā)出“辛追宴”盲盒，迷你銅爐與陶雞手辦熱銷全網(wǎng)。古老技藝與現(xiàn)代創(chuàng)意的交融，讓漢代煙火氣在新時代裊裊重生。

從馬王堆竹簡到現(xiàn)代餐桌，“炙雞一笥”的輪回見證著中國飲食文明的韌性。當我們切開那只泥封的雞，剖開的不僅是鮮嫩肉質(zhì)，更是一個時代的味覺記憶。那些消失在歷史長河中的漢代庖人或許未曾想到，他們隨手包裹的荷葉，竟為后世留下了一把打開中華美食基因庫的鑰匙。

（作者方八另，筆名巴陵。中國作家協(xié)會會員、中國散文學會會員、中國科普作家協(xié)會會員、湖南省作家協(xié)會會員，湖南湘菜產(chǎn)業(yè)促進會專家會員，中國食文化研究會民族食文化委員會理事，飲食文化學者、旅游美食作家。長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術學院原湘菜研究所研究員、湘菜研究院副院長，從事“湖湘飲食文化”教學與研究及湘菜教材開發(fā)。）

作者：方八另

責編：饒謐

一審：何婷

二審：丁偉

三審：瞿德潘

來源：新湖南客戶端·客戶端

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