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鐘龢

南京大學(xué)教授張良仁在考古行業(yè)耕耘了三十余載：從大學(xué)畢業(yè)后的商周考古轉(zhuǎn)向俄羅斯考古，又轉(zhuǎn)向中國(guó)西北和伊朗地區(qū)的考古。在這個(gè)崇尚科技與快速變革的時(shí)代，即便是一門(mén)心思做學(xué)問(wèn)的人，也難免為歷史文化的傳承而焦慮。張良仁改進(jìn)現(xiàn)狀的嘗試相當(dāng)特別——他選擇成為一名短視頻博主。

從講臺(tái)上到鏡頭前的跨界并不容易，但張良仁堅(jiān)信“考古不是高冷孤僻的學(xué)科，歷史不是塵封在書(shū)架上的知識(shí)”。他以美食為切入點(diǎn)，經(jīng)過(guò)兩年的探店和拍攝，在全網(wǎng)積累粉絲接近兩百萬(wàn)，他也成為南京大學(xué)考古文物系的“招生代言人”。

近日，張良仁將散落在不同短視頻中的知識(shí)結(jié)集成書(shū)，定名為《吃的中國(guó)史》（廣西師范大學(xué)出版社出版）。這本小書(shū)從舊石器時(shí)代的采集、狩獵部落講起，結(jié)束于清代八大菜系的形成，再現(xiàn)了一幅生生不息的飲食文化長(zhǎng)卷。

透過(guò)美食，看見(jiàn)歷史

在“民以食為天”的華夏大地，從先秦到明清，中國(guó)的每一段歷史進(jìn)程都曾被食物撬動(dòng)，人們習(xí)以為常的食物都有波瀾壯闊的過(guò)往。食物的變革為歷史前行提供著動(dòng)力，也因此成為歷史真切的見(jiàn)證。

在《吃的中國(guó)史》中，讀者可以看到：肉類(lèi)熟食讓成湯軍隊(duì)“無(wú)敵于天下”，周代列鼎制度標(biāo)志著飲食禮制的高峰；游牧民族對(duì)茶葉的需求推動(dòng)著茶葉官營(yíng)制度的建立，宋元發(fā)達(dá)的海上貿(mào)易又讓茶文化在西洋蔚然成風(fēng)；大航海時(shí)代新大陸的作物傳入中國(guó)，西南地區(qū)缺鹽，人們就以辣椒代替食鹽調(diào)味；番薯、玉米的引入又養(yǎng)育了明清繁盛的人口。

正如書(shū)中所述：“食物并非一家一戶(hù)的小事，而是社會(huì)經(jīng)濟(jì)生活的核心。它的生產(chǎn)、加工、消費(fèi)和流通，構(gòu)建了一個(gè)龐大的社會(huì)關(guān)系網(wǎng)……不同階層、不同行業(yè)的人們通過(guò)食物緊密聯(lián)系起來(lái)，就像我們?nèi)梭w內(nèi)的毛細(xì)血管一樣，為社會(huì)輸送了各種各樣的營(yíng)養(yǎng)?！?/p>

現(xiàn)代人吃的“五谷”，也有自己的歷史沿革。在今人的常識(shí)里，北方的代表作物是小麥，南方的代表作物是水稻。其實(shí)直到西漢武帝之前，由于關(guān)中地區(qū)降水不足，先民們只能種植耐旱的粟，小麥的主產(chǎn)區(qū)僅限于黃河下游。董仲舒首先建議漢武帝推廣種麥。關(guān)中作為當(dāng)時(shí)的政治中心，過(guò)度麇集的人口已經(jīng)導(dǎo)致了明顯的糧食短缺，從外地漕運(yùn)的糧食不僅成本高昂，也無(wú)法滿(mǎn)足如此龐大的需求。宿麥（冬小麥）因其秋種夏收的特殊生長(zhǎng)周期，可以在秋季河汛后播種，又能在雨季到來(lái)之前收獲，從而既可以完美地避開(kāi)水災(zāi)，又能錯(cuò)開(kāi)粟、菽等春種夏收作物的種植周期，起到“接續(xù)絕乏”、輪作多熟的效果。依靠小麥，漢代關(guān)中地區(qū)的人民在很大程度上擺脫了食物匱乏的厄運(yùn)，充實(shí)的人口奠定了西漢強(qiáng)大的基礎(chǔ)?！氨丙溎系尽钡母窬肿罱K定型于唐代，流傳至今。

張良仁認(rèn)為，食物的記憶就是歷史的記憶，食物的風(fēng)味就是文明的風(fēng)味?？此凭佑诩?xì)枝末節(jié)的美食，實(shí)則是透視歷史的重要載體。

以考古重拾對(duì)生活的好奇

張良仁與考古的結(jié)緣不乏偶然因素。1987年高考時(shí)，他的志愿是北大世界經(jīng)濟(jì)和國(guó)際金融系，由于分?jǐn)?shù)不夠被調(diào)劑到考古系。最初，深?yuàn)W晦澀的考古課程讓他“倍感頭疼”，直到后來(lái)，張良仁才慢慢體會(huì)到這門(mén)學(xué)科的獨(dú)特樂(lè)趣，最終成為一名在荒村野嶺間“挖土”的考古學(xué)者。

近年來(lái)，關(guān)于中國(guó)飲食史的著作越來(lái)越多，大眾對(duì)于飲食史的了解也日漸豐富。但眾多相關(guān)的作品或多或少都存在一個(gè)問(wèn)題：重典籍、輕考古。盡管傳世文獻(xiàn)包含了大量重要信息，但出土文物的作用是文獻(xiàn)不能替代的。因此，僅就飲食史這一領(lǐng)域來(lái)看，考古資料能在相當(dāng)程度上彌補(bǔ)文獻(xiàn)的不足。隨著考古學(xué)的進(jìn)步，如同馬王堆漢墓那樣保存完好的陵墓在湖南、湖北、江蘇等地均有發(fā)現(xiàn)，酒、面點(diǎn)、茶葉的遺存以及記載飲食的文獻(xiàn)也日漸豐富。各種類(lèi)別的食器和與烹飪相關(guān)的圖像同樣能提供重要的研究資料。

田野考古要求從業(yè)者通過(guò)殘存的建筑基址、器物、地層狀況等碎片化的信息，重建古代社會(huì)的運(yùn)行圖景。這種“從零散到系統(tǒng)”的思維模式可用于諸多復(fù)雜問(wèn)題的分析，培養(yǎng)出超越表象的洞察力?！冻缘闹袊?guó)史》遍覽了琳瑯滿(mǎn)目的考古現(xiàn)場(chǎng)，奧海羅Ⅱ遺址、上山遺址、河姆渡遺址、良渚古城、婦好墓、馬王堆漢墓、曾侯乙墓、南海一號(hào)沉船……為書(shū)中的論點(diǎn)提供了充分的證據(jù)，一百余幅全彩印刷的精美插圖，也為讀者提供了身臨其境的體驗(yàn)。

在宏大敘事方向的考古研究一度占據(jù)主流視野時(shí)，“跟我們息息相關(guān)的餐桌上，比如筷子的來(lái)歷、飲食習(xí)慣的來(lái)歷，并沒(méi)有太多人細(xì)究?！睆埩既氏Ｍ冻缘闹袊?guó)史》的推出，能幫助人們重拾對(duì)日常生活的好奇心。

守護(hù)生活的煙火氣

不少人對(duì)短視頻的風(fēng)行抱有輕重不一的憂(yōu)慮，作為考古學(xué)者的張良仁卻有不同的見(jiàn)解。在他看來(lái)，用短視頻記錄生活是一種重要的史料保存方式?！捌胀ɡ习傩沼檬謾C(jī)隨時(shí)記錄自己的日常生活、分享自己的喜怒哀樂(lè)，這不僅滿(mǎn)足了精神需求，也保存了海量的史料，使未來(lái)的歷史學(xué)家有足夠的資料來(lái)了解我們這個(gè)時(shí)代平凡人的美食、廚藝和煙火氣。”

食物是人類(lèi)前行的動(dòng)力，更是歷史真切的見(jiàn)證。古人吃什么、怎么吃、用什么吃，古代遺址中的美食與烹飪器具、文獻(xiàn)記載中的飲食禮儀、壁畫(huà)中的飲食場(chǎng)景、民間流傳的飲食習(xí)俗……張良仁認(rèn)為，借助短視頻平臺(tái)傳播考古知識(shí)，能將文獻(xiàn)和考古現(xiàn)場(chǎng)中那些專(zhuān)業(yè)性敘事轉(zhuǎn)化為有美感的視覺(jué)體驗(yàn)，引起觀(guān)者的情感共鳴，從而使文物帶上生活的溫度。

在日常探店時(shí)，張良仁常常去路邊攤、“蒼蠅”館，目的是記錄平凡生活的歷史。在創(chuàng)作美食短視頻的兩年里，張良仁到訪(fǎng)過(guò)很多城市，也吃到了天南海北的美食：北京烤鴨、黃元米果、三杯雞、大盤(pán)雞、羊肉泡饃、骨酥魚(yú)、烤肉……這些食物及其背后的歷史，都蘊(yùn)藏著一座城市變化發(fā)展的進(jìn)程。他希望能通過(guò)身體力行，將充滿(mǎn)煙火氣的中國(guó)史傳達(dá)給更多的人。

美食考古仍是一個(gè)有待開(kāi)發(fā)的領(lǐng)域，張良仁已經(jīng)和自己的研究生開(kāi)始著手。也許，若干年后的學(xué)者回望當(dāng)下時(shí)，這些保存在短視頻和書(shū)本中的日常生活，將被拼貼成別具一格的歷史圖景。

責(zé)編：黃煌

一審：易禹琳

二審：曹輝

三審：楊又華