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我的老家在湘潭縣易俗河鎮(zhèn)踏龍村。小時(shí)候，有道菜聞起來(lái)特別清香，特別想吃，但又怕吃，因?yàn)榻涝诳诶锾貏e的“沖”，頭幾回吃，總會(huì)“沖”的你忍不住掉眼淚。人們稱其為沖菜，俗稱"沖菜子"。

沖菜的“沖”在現(xiàn)代漢語(yǔ)拼音中為“chòng”，在這里必須讀第四聲。曾經(jīng)很長(zhǎng)一段間，我總在想這個(gè)念去聲的沖菜的“沖”字該怎樣寫(xiě)。直到有一天，我翻開(kāi)《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》183頁(yè)，“沖”字其中一個(gè)義項(xiàng)解釋為：氣味濃烈刺鼻。我便認(rèn)定這樣寫(xiě)是說(shuō)得通的。

（一）

沖菜是屬于腌菜的一種，它具有清熱、清肝等多種功效，常被用來(lái)治療失眠、小便不暢等多種疾病。當(dāng)患者患有相關(guān)疾病時(shí)，可以通過(guò)吃一點(diǎn)沖菜，來(lái)緩解病情。除此之外，沖菜還有減肥的功效，因?yàn)闆_菜中含有很多的膳食纖維，可以消除脂肪。所以對(duì)于想要減肥的人群來(lái)說(shuō)，可以適當(dāng)?shù)某砸恍_菜，來(lái)達(dá)到減肥的效果，不過(guò)沖菜畢竟屬于腌菜，不適宜多吃。

沖菜發(fā)端于何時(shí)已無(wú)法考證。不過(guò)在湖北民間一種說(shuō)法，當(dāng)?shù)厝税选皼_菜”叫“寵菜”，或可作為參考。

相傳，三國(guó)時(shí)期的諸葛亮在隆中隱居時(shí)，在秋末初冬蔬菜匱乏時(shí)，偶然間發(fā)現(xiàn)田園里有一種青菜，幾乎要枯萎了，他把這幾棵青菜取回家，家里人說(shuō)這青菜葉子已經(jīng)老得發(fā)黃了，肯定不能吃了，丟掉吧。諸葛亮卻拿過(guò)來(lái)，洗干凈切碎之后，放進(jìn)開(kāi)水里焯，讓大家吃，結(jié)果口感很差，難以下咽。諸葛亮把它丟進(jìn)一個(gè)瓦盆里。幾天后，丟進(jìn)瓦盆里的菜突然散發(fā)出一種特殊的味道，諸葛亮把它取出來(lái)，加入調(diào)料嘗了嘗，一股沖勁直沖鼻腔，口舌之間津液橫生，仔細(xì)巴咂巴咂嘴巴，回味無(wú)窮。家人不以為然，但諸葛亮從此愛(ài)上了這個(gè)味道，他出山之后依然念念不忘。劉備為了尊重諸葛亮，也學(xué)著吃這個(gè)菜，于是有人就把這個(gè)菜命名為“寵菜”。

在以沖菜聞名的湖北遠(yuǎn)安，關(guān)于沖菜還有另一個(gè)傳說(shuō)。建安十四年，關(guān)云長(zhǎng)奪取襄陽(yáng)之后，率領(lǐng)三軍路過(guò)遠(yuǎn)安，遠(yuǎn)安人敬佩關(guān)公，簞食壺漿相迎，遠(yuǎn)安特色菜沖菜自然名列其中。傳說(shuō)關(guān)云長(zhǎng)深夜秉燭讀《春秋》時(shí)，取來(lái)遠(yuǎn)安沖菜佐酒，被沖菜猛烈的沖勁兒沖得倦意頓消，神清氣爽。關(guān)云長(zhǎng)在被沖得眼淚長(zhǎng)流之后，拍案叫好，贊曰：“此乃陽(yáng)剛之肴，正氣之源，吾之所喜，三軍寵之！”從此，遠(yuǎn)安沖菜有了“寵菜”之名。

（二）

每到春風(fēng)日暖的春天，老家坪前的菜地里一根根芥菜薹高高地昂起頭，等著人們?nèi)ゲ烧Ｈ欢?，天氣?shí)在太好，菜薹實(shí)在太多，掐了這頓，吃了下頓，送鄰居阿姨一把，給隔壁嬸嬸一捆，還是趕不及。漸漸地，菜薹們花開(kāi)更旺，眼看就要老去了。不過(guò)，這在勤勞樸實(shí)、聰明能干的母親眼里看來(lái)，并不是一件為難之事。因?yàn)檎糜盟鼇?lái)做"沖菜子"。

沖菜好吃，但要做出來(lái)新鮮可口，卻是一門(mén)地地道道的功夫活。從時(shí)間到制作工藝，都不能求急，更不能馬虎，所以吃的人需要有耐心，做的人需要循序漸進(jìn)。

至今還記得，兒時(shí)，母親教我們做“沖菜”從采菜薹開(kāi)始。把芥菜的大葉片分開(kāi)，掐下恰到好處的菜薹二三十莖左右，拿回家放到竹篾筲箕里，曬到秋日的陽(yáng)光下，使其變蔫（湘潭話讀yang）。判斷菜薹“蔫”的程度是否合適，是用手拿起菜薹抖一抖，菜薹有韌性而不會(huì)折斷就恰到好處。湘潭農(nóng)家芥菜不用打農(nóng)藥，“蔫”好了的菜薹不用水洗，切成一寸左右的節(jié)，就可以直接制作沖菜了。

在鐵鍋里燒開(kāi)一鍋水，把切好的菜薹倒進(jìn)去，在半分鐘內(nèi)迅速翻滾幾個(gè)來(lái)回，取出菜薹控干水分，立馬裝進(jìn)瓦罐壇子里封口。這道工序叫“斷青”。食客必須耐心等待一整天或者一個(gè)夜晚，才可以吃到讓你“欲罷不能”的沖菜。沖菜是否做得到位，顏色是第一道關(guān)口。被開(kāi)水“滾過(guò)”的菜薹，在密封的壇子里自我發(fā)酵，碧綠的色彩搖身一變而金黃，就是過(guò)了第一關(guān)。如果沖菜顏色有黃有綠，說(shuō)明在開(kāi)水鍋里焯的時(shí)候，葉片沒(méi)有抖開(kāi)抖散，受熱不均勻。第二道更重要的關(guān)口就是把壇子口打開(kāi)，立即有一股“沖勁”沖了出來(lái)，恭喜你，沖菜做到位了。也有人不用開(kāi)水為沖菜菜薹斷青，而是把鐵鍋燒得微微發(fā)紅，把切成節(jié)的菜薹倒進(jìn)鍋里快速翻炒幾十秒鐘，立即取出裝進(jìn)壇子里密封。無(wú)論用開(kāi)水還是燒紅的干鍋，手腳麻利是為青菜菜薹斷青的關(guān)鍵，時(shí)間長(zhǎng)了，菜薹就會(huì)被“煮趴了”或者“燙熟了”，時(shí)間太短，達(dá)不到斷青的目的，沖菜吃起來(lái)就是一嘴的“青草味兒”。有人為此專門(mén)編出了沖菜的口味特點(diǎn)，以及做沖菜的“口訣”：“沖菜越?jīng)_越舒服，沖菜不沖味全無(wú)。青菜焯水八十度，趁熱裝壇要迅速。壇口密封莫敞氣，三個(gè)要點(diǎn)要記住?！?/p>

（三）

沖菜，其實(shí)就是芥菜類(lèi)菜品的一個(gè)分支。 “沖菜”的神韻，就體現(xiàn)在一個(gè)“沖”字上。

兒時(shí)的飯桌上，大碗小碟擺開(kāi)了，最后上來(lái)的是沖菜。色澤金黃的沖菜，被裝在白瓷盤(pán)子里，淋了一點(diǎn)兒芝麻油，閃著油汪汪的光澤，就像要勾走人的魂一樣撲閃著魅力。盛上一碗熱氣騰騰的大米飯，夾一點(diǎn)“沖菜”放在白米飯上，快速咽下喉嚨，一股帶著人間百味的刺激直沖“天門(mén)”，頓時(shí)七竅貫通，讓人立馬彎腰掩面，噴嚏一個(gè)接一個(gè)，一把鼻涕一把淚，緊閉雙眼，張大嘴巴，大口做著深呼吸。吃“沖菜”的人吃得如此“災(zāi)難深重”，讓不懂沖菜味道的人看了“慘不忍睹”，覺(jué)得匪夷所思，而吃沖菜的人卻一邊擤鼻子擦眼淚，一邊大呼“過(guò)癮，過(guò)癮，好過(guò)癮?。　?一邊又把筷子伸向沖菜盤(pán)子里。

現(xiàn)在，“山珍海味”多了，卻總覺(jué)沒(méi)有“菜味”，或許缺少的，正是母親曬菜時(shí)落在葉脈上的陽(yáng)光，是陶甕里慢慢沉淀的時(shí)光，是等待美味成熟時(shí)心里那點(diǎn)雀躍的期待。

如今，母親去世多年，母親一生操持家務(wù)的忙碌身影，節(jié)約儉省過(guò)日子的崇高形象，賢惠善良禮讓他人的慈祥面容，時(shí)時(shí)浮現(xiàn)在我眼前。呵護(hù)兒女，養(yǎng)育兒女生死不顧、奔波勞累的情形至今記憶猶新。謹(jǐn)以此文獻(xiàn)給2025年母親節(jié)。

責(zé)編：何婷

一審：何婷

二審：丁偉

三審：瞿德潘

來(lái)源：新湖南客戶端