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文/林鐵 編輯/饒謐

芒種一至，暑氣蒸騰，天地間仿佛一口巨大的蒸籠。所謂“芒種”，原指麥粒初熟、稻秧待插的時節(jié)，那麥芒的刺意與秧針的銳氣，正是天地間一股勃發(fā)難抑的生息。當(dāng)此際，萬物已非初春的鮮嫩，也遠(yuǎn)未至深秋的豐熟，恰處于一種青澀將褪、飽滿待成的臨界點(diǎn)。這當(dāng)口，湖南城鄉(xiāng)的菜市上，西紅柿忽地紅遍了攤位。它們擠在竹筐里，挨挨擠擠，紅得濃烈而喧鬧，像是把土地里積攢了一季的熱望都潑灑了出來。農(nóng)婦們蹲在筐后，汗珠滾落，不時揮動蒲扇，卻總趕不走那嗡嗡盤旋的蠅蟲。人們挑揀著，指頭一按，硬挺的尚帶青氣，稍軟些的已然熟透——這紅彤彤的果子，在暑氣氤氳的芒種時分，注定要霸占湖南人的飯桌了。

這抹鮮亮赤紅，原是漂洋過海的稀罕物。明末清初，它隨“番薯”“辣椒”等物，被遠(yuǎn)航的船只載入嶺南，初時不過庭院賞玩的“番柿”或“六月柿”。湘江水道繁忙，徽商、粵商的貨船溯流而上，異域的種子便悄然撒落。它先在湘北洞庭湖區(qū)富戶的花圃里羞怯探頭，終被嗜酸嗜辣的湘人慧眼識中。老輩人念叨，初嘗這“洋茄茄”，只覺酸氣沖鼻，滋味古怪，遠(yuǎn)不如本地瓜果甜潤。然湖湘水土，最擅點(diǎn)化異鄉(xiāng)風(fēng)物——辣椒如此，番薯如此，醬瓜亦復(fù)如是。它在湘西的云霧里浸潤，在湘北的湖風(fēng)中舒展，吸足了日月光華，竟釀出那獨(dú)特的酸甜風(fēng)骨，成了土地上的新眷屬。

對于大多數(shù)湖南人來說，人生中的第一道菜，最尋常也最熨帖的，莫過于那盤“西紅柿炒雞蛋”。灶火旺旺地?zé)瑹嵊痛汤惨宦?，金黃的蛋液滑入鍋中，瞬間蓬松如云。緊接著，滾刀切塊的西紅柿傾入，紅黃翻騰，汁水迸濺。掌勺的師傅眼疾手快，撒一把細(xì)碎蔥花，淋幾滴本地小磨香油，鍋氣蒸騰中，酸甜咸鮮交融得渾然天成。尋常巷陌人家，這紅黃相間的一盤端上桌，足以撫慰歸人的疲憊。湖南人都知道：“西紅柿炒蛋，米飯?jiān)庋辍薄菨獬硭崽鸬臏堑冒枭蟽纱笸朊罪埐挪凰愎钾?fù)。

湘中丘陵，長沙、湘潭、株洲一帶，市井煙火氣盛，西紅柿的料理亦顯出幾分“靈泛”的機(jī)巧。街頭巷尾的小粉館里，大師傅將熟透的西紅柿剁碎成茸，素油燒熱，爆香蒜末，倒入紅茸，猛火快炒，熬成紅亮濃稠、酸香四溢的醬汁，迅疾淋在剛出鍋、雪白爽滑的扁粉之上，再撒上一把碧綠蔥花——夏日名品“茄汁粉”便成了。醬瓜的鮮活酸甜，瞬間裹挾了米粉溫順的米香，在舌齒間奏出清亮明快的樂章。

長沙城里，夏夜如沸。南門口涼菜攤子前，人聲鼎沸。攤主麻利地取幾枚熟透的西紅柿，井水湃得冰涼，快刀“篤篤”切成月牙薄片，疊于藍(lán)邊粗碗中。撒上細(xì)碎白糖，如霜似雪，再點(diǎn)幾滴本地小磨芝麻油。那白糖在鮮紅的汁液里緩緩融化，油星浮漾，紅白黃相間，煞是好看。行人駐足，汗流浹背中拈起一片送入口中，冰涼的酸甜裹著若有似無的油香，瞬間驅(qū)散燠熱，仿佛一泓清泉直灌入喉。攤主一面收錢，一面笑道：“芒種吃生紅，暑氣不纏身咧！”這白糖涼拌西紅柿，是燥熱街巷里最熨帖的救贖。

湘南水澤之畔，西紅柿則與魚鮮結(jié)緣。衡陽、永州一帶，善烹“西紅柿燉黃鴨叫”（又叫“酸湯黃鴨叫”）。選鮮活小魚，先煎至兩面微黃。另起鍋，爆香姜蒜，下入大塊西紅柿煸炒出濃郁紅汁，注入清水燒沸，方將煎好的魚滑入。文火慢煨，直燉到湯色如落日熔金，魚肉酥軟脫骨，西紅柿的酸甜已絲絲滲入魚髓。最后撒一把紫蘇碎，異香驟起。一碗熱湯下肚，鮮酸滾燙，汗出如漿，悶濕暑氣仿佛隨汗而走，通體舒泰。水鄉(xiāng)人懂得：“魚得番茄味，神仙站不穩(wěn)?！?/p>

湘西的菜市上常可見那種小顆小顆的西紅柿，本地人叫“醬瓜”。主婦們買回家，首選一道菜就是“醬瓜辣子”，就是用青椒碎炒西紅柿。青椒碎熱油爆香，放入西紅柿，鏟碎，酸與辣交融在一起，撒一點(diǎn)鹽，起鍋，絕對是嘎婆的味道。在長沙岳麓山下，靠近湖南師大長塘山小區(qū)邊，有一家叫作凌志家菜館的小店，湘西永順人開的，火爆的時候，食客們得坐到屋檐下來。她家的招牌就是醬瓜辣子。

湖南人嗜酸，如同呼吸般自然。這酸，絕非寡淡尖刻，恰似湘江之水，曲折奔涌中蘊(yùn)含著沛然力道，是霸蠻底色上綻放的靈性之花。楚地先民“篳路藍(lán)縷，以啟山林”，多居卑濕瘴癘之地，酸食正是化解濕氣、激發(fā)脾胃、保存時鮮的古老生存智慧。剁辣椒的辛烈、酸豆角的醇厚、浸壇子菜的繁復(fù)、西紅柿的鮮活跳脫，諸般酸味，共同構(gòu)筑了湖湘風(fēng)味的堅(jiān)實(shí)基座。這酸，是山民面對陡峭貧瘠時的不屈筋骨，是水澤人家搏擊風(fēng)浪時的柔韌心性，亦是市井小民于瑣碎生計(jì)里尋得的一絲透亮爽利，提神醒腦，對抗溽暑與困頓。

沈從文筆下翠翠的爺爺，在端午龍舟喧天的間隙，想必也曾就著吊腳樓的蔭涼，默默啜飲一碗米酒，就幾塊酸韌的醬瓜，無言地望著腳下悠悠流水。那醬瓜的酸，沉淀了山水的寂寥與生命的韌勁，遠(yuǎn)比單純的甜，更接近邊城人心底的況味。湖南人深諳此道，生活如同這芒種時節(jié)的醬瓜，飽含豐沛汁水，卻也注定與微酸相伴。這酸，不是怨懟，而是清醒，是面對溽暑蒸騰、生計(jì)艱辛乃至命運(yùn)無常時，一種近乎本能的昂揚(yáng)姿態(tài)。

芒種時節(jié)，當(dāng)灶火燃起，鐵鍋燒熱，一枚枚飽滿的西紅柿滑入滾油之中，鮮艷的汁水四濺開來，瞬間染紅了整個鍋底。這鮮烈的色彩，是暑氣蒸騰的大地贈予湘人最慷慨的胭脂。它飽吸了沅湘的溽熱、洞庭的水汽、南嶺的山風(fēng)，在粗瓷碗盞里沉淀為日常生活的底色。一箸入口，酸汁如鞭，猛地抽醒倦怠的味蕾；繼而甘甜如縷，悄然彌散。湘人在這酸與甜的輪回中咀嚼著日子，如同咀嚼著自身命運(yùn)——那酸是烈日下的汗水，是生計(jì)的重軛；那甜，則是紅果熬過風(fēng)雨后的報償，是火辣生活里最終沉淀的寬厚回甘……

（作者系湖南財政經(jīng)濟(jì)學(xué)院人文與藝術(shù)學(xué)院院長）

作者：林鐵

責(zé)編：饒謐

一審：何婷

二審：丁偉

三審：瞿德潘

來源：新湖南客戶端·客戶端

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