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編者按：一鍋老鹵，沉淀百年滋味；一味醬香，濃縮故土深情。

4月29日起，湖南日?qǐng)?bào)·新湖南客戶端推出專欄《安鄉(xiāng)醬鹵 品味鄉(xiāng)愁》，在這里，跟隨我們的鏡頭與文字，尋訪醬鹵匠人、揭秘傳統(tǒng)工藝、繪制美食地圖、品味鄉(xiāng)愁記憶，透過(guò)這座“魚米之鄉(xiāng)”最地道的風(fēng)物與人情，講好安鄉(xiāng)醬鹵故事，打響產(chǎn)業(yè)品牌知名度，推動(dòng)醬鹵產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

長(zhǎng)江之南洞庭以北，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地有一種氣息直逼你的肺腑，這氣息有別于蘇州的糖醋味、長(zhǎng)沙的臭豆腐氣、寧夏的清真味、東北的酸菜氣……是的，神州之大，每個(gè)地域的煙火氣中，都會(huì)散發(fā)出具有識(shí)別意義的氣味。

而此地彌漫的醬鹵之香，會(huì)讓你立刻意識(shí)到，這里是“中國(guó)醬鹵之鄉(xiāng)”—— 湖南安鄉(xiāng)。

安鄉(xiāng)是我的家鄉(xiāng)，面積小而狹長(zhǎng)，關(guān)于她的記憶基本上停留在十六七歲以前的時(shí)光，那時(shí)就一個(gè)字：窮。鄉(xiāng)親們一年四季與洪水搏斗，挑不完的大堤，辛辛苦苦打下的糧食一船船運(yùn)往了遠(yuǎn)方……

成年后才知道，安鄉(xiāng)是保衛(wèi)大武漢的泄洪通道，是拱衛(wèi)湖南北大門的“長(zhǎng)城”，正是這種苦難與擔(dān)當(dāng)，讓安鄉(xiāng)人練就了堅(jiān)韌的品質(zhì)與樂(lè)觀的精神。

行遍大江南北，每次聽(tīng)到別人炫耀自己的家鄉(xiāng)時(shí)，我不能總是以“魚米之鄉(xiāng)”來(lái)推介安鄉(xiāng)吧，因?yàn)椤棒~米之鄉(xiāng)”多著哩，現(xiàn)在好了，我可以自豪地宣稱：占湖南醬鹵產(chǎn)品一半產(chǎn)量的安鄉(xiāng)，是“中國(guó)醬鹵之鄉(xiāng)”，她具有唯一性。

我認(rèn)為“醬鹵”是一個(gè)組合詞，醬與鹵，是不同的食品制作方式，在困難年代，多采用“醬”來(lái)解決開(kāi)胃的問(wèn)題。我記得在炎炎夏日里，家家戶戶都用蠶豆制成豆瓣醬，用臉盆裝了，上覆之蜘蛛網(wǎng)以避蟲(chóng)鳥(niǎo)之類，置于菜園或屋場(chǎng)上，日曬夜露，待成了深紅色，村莊里便飄著豆瓣醬香了，豆瓣醬拌飯，是我們兒時(shí)的美味。雖然許多人掌握了鹵的技術(shù)，但在我的印象中是很少吃到鹵菜的，鹵的食材以肉類為主，飯都吃不飽的年代，能吃到鹵菜無(wú)疑是奢侈的。

我審視安鄉(xiāng)醬鹵，反復(fù)問(wèn)自己，為什么安鄉(xiāng)大地散發(fā)著醬鹵之香？愚以為——

醬鹵之香是一種文明的折射。

人類文明史中，飲食文化基本上可以體現(xiàn)一個(gè)地方的文明進(jìn)程，民以食為天，首先是吃飽，然后是吃好。吃好就上升到了文化的高度。

安鄉(xiāng)地域不大，卻河流縱橫，湖泊與池塘星羅棋布，遠(yuǎn)古的文明大都是水孕育的，安鄉(xiāng)大地上就有7000多年前的湯家崗文化。出土文物中有罐、釜、碗、缽、盤等與餐飲有關(guān)的器具，從器具可知，安鄉(xiāng)的先民在那時(shí)就生產(chǎn)出了較充足的食品。

經(jīng)過(guò)一代代安鄉(xiāng)人的奮斗與傳承，這片土地已是中國(guó)重要的商品糧、棉、油、魚生產(chǎn)基地，棉花、油料、淡水魚產(chǎn)量均持續(xù)保持全國(guó)百?gòu)?qiáng)縣地位。黃山頭板鴨、珊珀湖草魚、珊珀湖花鰱、珊珀湖黑鯽成為地理標(biāo)志產(chǎn)品。

發(fā)達(dá)的農(nóng)耕文明，最終讓醬鹵工藝成為安鄉(xiāng)人普遍掌握的一門技藝，從醬鹵食品即可隱隱看到遠(yuǎn)古文明之光，農(nóng)耕文明的芬芳已沁入安鄉(xiāng)人的骨髓。

醬鹵之香是一種智慧的結(jié)晶。

中國(guó)有句俗語(yǔ)：靠山吃山，靠水吃水。但這只是滿足飽腹。一代代安鄉(xiāng)人面對(duì)豐富的物產(chǎn)，逐漸總結(jié)出用醬鹵的方式，可以挖掘食材之美，從而升華物產(chǎn)的價(jià)值。安鄉(xiāng)人竟然豪氣地宣稱“鹵盡一切可鹵之物”！所鹵之物不局限于家禽、豬牛羊等肉制品和魚、蝦、鱉等水產(chǎn)品，還包括土豆、干子等素類菜品。

早在20世紀(jì)50年代，安鄉(xiāng)產(chǎn)的鹵魚便出口羅馬尼亞，醬肉罐頭、醬魚罐頭、醬蘑菇罐頭、醬橘子罐頭、蠶豆醬、醬藠頭、醬蘿卜等醬產(chǎn)品曾風(fēng)靡一時(shí)。

一代一代安鄉(xiāng)人摸索出獨(dú)特的工藝，熱鹵、甜鹵、麻辣鹵、油鹵、烤制五種工序，將遍地的食材脫胎換骨，殺菌防腐采用自然香料，形成了安鄉(xiāng)風(fēng)味的醬鹵食品。

鹵產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味，功歸于以大茴、小茴、丁香、桂皮等二十幾味中草藥熬成的鹵水，安鄉(xiāng)人民深諳天人合一與自然相生原理，藥食同源，少吃藥，多食療，一代一代的基因里增強(qiáng)了免疫力，安鄉(xiāng)人均壽命已達(dá)國(guó)際先進(jìn)水平，被評(píng)為“中國(guó)長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)”，與醬鹵食品不無(wú)關(guān)系。

醬鹵之香是一種生活的滋味。

早在改革開(kāi)放前，安鄉(xiāng)便有夜生活，號(hào)稱“小香港”。安鄉(xiāng)并非交通中心，縣城也不大，為何獲得這么個(gè)稱號(hào)呢？其含義不言自明，安鄉(xiāng)有著與其他地方迥異的生活方式。

既然有夜生活，那就離不開(kāi)酒，如果可以，安鄉(xiāng)人一天要喝四五餐酒，從早晨開(kāi)始，直到深夜，因此我從不敢隨便稱自己是安鄉(xiāng)人，因?yàn)椴簧骑嫸鴵?dān)心有損家鄉(xiāng)形象。

有酒就必須佐以下酒菜，而醬鹵食品正是絕配?！鞍俨四玑u鹵香，開(kāi)心開(kāi)胃兩難忘，鮮香脆爽甜帶辣，一碟小鹵滋味長(zhǎng)?！边@正是安鄉(xiāng)人癡迷醬鹵食品的寫照。遠(yuǎn)行的安鄉(xiāng)人帶上醬鹵食品，在異鄉(xiāng)可一解鄉(xiāng)愁。

后據(jù)我觀察，喝小酒的習(xí)俗并非安鄉(xiāng)人貪杯，抿一口小酒，品一碟小鹵，在敘談中送走晚霞，迎來(lái)星月，其實(shí)是在長(zhǎng)期與洪水搏斗之后形成的一種“活在當(dāng)下”的生活態(tài)度，細(xì)細(xì)品味勞動(dòng)的果實(shí)，將勞動(dòng)的果實(shí)精致化，“不管風(fēng)吹浪打，勝似閑庭信步”，在經(jīng)年累月的慢生活里，悟出了人生的真諦。古人云：飲食男女，人之大欲存焉。安鄉(xiāng)人至少在飲食方面做到了登峰造極，無(wú)鹵不成席，會(huì)吃才會(huì)創(chuàng)造，所以安鄉(xiāng)人才輩出。

醬鹵之鄉(xiāng)，吃匠天堂。千里迢迢不叫苦，前往安鄉(xiāng)吃醬鹵。不去安鄉(xiāng)，你會(huì)辜負(fù)自己的好胃腸！

（作者：周碧華，原安鄉(xiāng)縣安昌公社大中大隊(duì)人，1980年考上大學(xué)離開(kāi)家鄉(xiāng)。出版散文集《幸福的流放》、詩(shī)集《用雪捂熱一個(gè)詞》等，國(guó)內(nèi)第一代自媒體人，先后為全國(guó)60多座城市進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)推廣。）

作者：周碧華

責(zé)編：黃瓊

一審：黃瓊

二審：魯融冰

三審：廖聲田

來(lái)源：湖南日?qǐng)?bào)·新湖南客戶端