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文\林鐵 編輯\饒謐

夏至日長，溽暑熏蒸，天地間如同一個(gè)巨大的陶甕，燜煮著萬物。此際，陽氣鼎盛至極，陰氣悄然萌動(dòng)，正是陰陽交割的微妙關(guān)口。蟬鳴聒耳，樹葉紋絲不動(dòng)，空氣黏稠得能擰出水來。湖南人卻在這熱浪翻滾的時(shí)節(jié)，篤定地捧出一枚枚墨玉般的皮蛋——周身包裹著草木灰泥，剝開卻是晶瑩流脂。老外“聞風(fēng)喪膽”，湖南人鐘愛有加。

皮蛋入湘，淵源頗深。考其行跡，多言自明末清初沿水路或商道傳入。湘江水脈縱橫，衡州府水口山一帶，早有能工巧匠，取本地禽蛋，以桑木灰、石灰、黃泥、鹽、茶末層層裹覆，復(fù)以礱糠谷殼掩埋。置于陰涼角落，靜待時(shí)光點(diǎn)化。月余啟封，蛋清凝固如深色琥珀，內(nèi)嵌松花狀冰紋；蛋黃則化開青墨色的濃漿，中心一點(diǎn)溏心，似凝非凝，異香撲鼻。此等轉(zhuǎn)化，如同湘人于艱難困苦中醞釀滋味的本領(lǐng)，把尋常物事點(diǎn)石成金。湖湘多濕熱，此物性涼，能解煩渴，祛暑毒，遂成夏至?xí)r節(jié)案頭常備之物。

湘西大山褶皺里，苗、土人家對皮蛋的癡迷深入骨髓。湘西特產(chǎn)保靖松花皮蛋，其制法尤為精妙：精選高山麻鴨蛋，以武陵山脈特有的松針灰、黃泥、生石灰、純堿、鹽及古井泉水調(diào)成濃稠泥漿，手工包裹，再滾上礱糠，入陶甕密封，置于陰涼通風(fēng)的吊腳樓下。經(jīng)四十余天窖藏，啟封洗凈，蛋殼青灰，敲開可見墨玉般的蛋清上，天然凝結(jié)著銀松針狀的雪白花紋，如湘西冬日的霧凇奇景。蛋黃則呈膏狀，色澤青黛，濃醇異常。山民食法生猛純粹：新剝的松花皮蛋置于粗陶碟中，淋上自家壇中發(fā)酵三年的糟辣子，再狠狠澆一勺滾燙的山茶油。堿香、辣烈、油潤、綿軟，諸般滋味在口中沖撞。所謂“皮蛋搭辣子，力氣長一尺”，正是這生猛吃法在山林間的回響。

而若要論及皮蛋在湖湘大地最深入骨髓、最具靈魂的吃法，則非“擂辣椒皮蛋”莫屬。此菜堪稱湘人夏至餐桌上的王冠明珠。其靈魂在于一個(gè)“擂”字。取本地土產(chǎn)，肉厚味濃的螺絲椒或牛角椒數(shù)只，置于柴火余燼或灶膛熱灰中煨烤。須臾，椒皮焦黑起泡，內(nèi)里軟糯，異香彌漫。趁熱投入厚實(shí)的陶制擂缽中。新剝的皮蛋緊隨其后，墨玉流脂，一同入缽。椒的灼熱焦香、皮的微韌、肉的軟糯，與皮蛋那獨(dú)特的堿香、蛋清的Q彈、溏心的濃稠流脂，在木槌千錘百煉之下，你中有我，我中有你，渾然一體。及至成泥狀，調(diào)入蒜末、豆豉、香醋、醬油，最后點(diǎn)睛之筆，是淋入一勺滾燙的、香氣霸道的本地茶籽油?！班屠病币宦暎瑹嵊图ぐl(fā)出所有辛香料的魂魄，異香沖天而起！

擂缽上桌，墨綠、深褐、油亮交織，賣相粗獷不羈，香氣卻直鉆鼻腔，勾魂攝魄。一勺擂椒皮蛋拌入熱騰騰的米飯，那復(fù)雜的、層次分明的滋味在口中層層綻放：焦煳的煙火氣、辣椒的生猛灼熱、皮蛋的奇異堿鮮、蒜與豆豉的酵香咸鮮、醋的微酸解膩、茶油的厚重油潤……諸味交響，酣暢淋漓。長沙街巷俚語云：“夏至不擂椒，熱得地上飄?！边@道菜，是汗水、煙火與時(shí)光共同擂出的湖湘至味，是湖南人用最生猛的方式，向酷烈夏至發(fā)出的味覺宣言。

湖南的尋常人家，也是偏愛皮蛋入粥的。夏至清晨，取隔夜冷飯或新熬白粥，晾至溫?zé)帷Ｆさ凹?xì)細(xì)切丁，拌入粥中，佐以嫩姜絲、蔥花、幾滴香油，再撒一撮細(xì)細(xì)的油炸花生米或脆黃豆。一碗下肚，清爽開胃，堿性的皮蛋巧妙地中和了粥的黏膩，姜絲驅(qū)散晨起的濕氣。衡陽、郴州一帶老茶樓里，此乃經(jīng)典早茶伴侶，清粥小菜，自有乾坤。然而更具湖湘風(fēng)情的，當(dāng)屬那碗溫潤深厚的皮蛋瘦肉粥。此粥精髓在于“熬”：精選豬里脊細(xì)切薄片，以生抽、米酒、姜汁、少許生粉抓勻腌制。大米淘凈，入砂鍋，注足量清水，猛火煮沸，旋即轉(zhuǎn)文火，用長柄勺底耐心推攪，防米粒沉底粘鍋。待米粒開花，粥湯漸稠如綢，米香四溢時(shí)，方下腌好的肉片，用筷尖輕輕撥散。待肉片轉(zhuǎn)白斷生，此時(shí)主角登場——松花皮蛋去殼，切成指肚大小塊，滑入粥鍋。蛋塊在乳白的粥湯中沉浮，蛋黃悄然暈染，賦予粥底一抹含蓄的琥珀色與獨(dú)特的堿鮮。最后撒上姜絲、蔥花、白胡椒粉，點(diǎn)幾滴小磨香油。一鍋端至桌上，熱氣氤氳，米香、肉鮮、皮蛋特有的醇厚堿香、姜蔥的辛香、胡椒的微辛，層層疊疊，溫柔地包裹著嗅覺。

湘中長沙城里，皮蛋更是涼菜魁首，家常亦見巧思。酒席宴前，必有涼拌皮蛋壓陣。新剝皮蛋，刀切易沾，就以細(xì)線勒開，如墨玉蓮花綻于白瓷盤中。講究些的，盤底鋪上雪白的嫩豆腐。澆汁是關(guān)鍵：姜末、蒜蓉、香醋、生抽、香油、辣椒油，比例拿捏全憑老師傅的手上功夫。最后撒碧綠蔥花、艷紅椒圈。一清二白，三紅四綠，觀之悅目。夾一塊蘸汁入口，皮蛋的濃醇、豆腐的清爽、姜蒜醋的辛香酸冽、辣油的刺激，在舌尖纏繞、平衡、升華。

細(xì)究湖南人對待皮蛋的態(tài)度，一個(gè)“化”字堪為精髓。它本是尋常禽蛋，經(jīng)草木灰泥的包裹與時(shí)光的窖藏，蛻變得面目全非，內(nèi)蘊(yùn)乾坤。湖南人深諳此道，以烈火煨之，以木槌擂之，以滾油激之，以清粥化之……用最生猛或最溫柔的手段，將其深藏的奇異風(fēng)味徹底激發(fā)、馴服、融合。這種對待食材的“霸蠻”與靈巧，正如同湖南人面對生活的態(tài)度——既能以“霸得蠻”的狠勁直面酷暑與艱難，亦能以“耐得煩”的韌勁和“了得難”的變通智慧，將困厄與平凡點(diǎn)化成生活的滋味與力量。如同保靖松花皮蛋，在幽暗甕中沉淀出松針般清雅的紋路；如同擂缽中那番驚天動(dòng)地的捶打，終將生猛化為至味；亦如同紅莧菜湯中，墨玉沉浮竟能點(diǎn)染出滿碗胭脂；更如同那碗溫厚的皮蛋瘦肉粥，將奇崛堿烈化為清晨撫慰腸胃的暖流——這便是湖湘的生存哲學(xué)，于至剛至烈處，生出至柔至韌。

（作者系湖南財(cái)政經(jīng)濟(jì)學(xué)院人文與藝術(shù)學(xué)院院長）

責(zé)編：饒謐

一審：何婷

二審：丁偉

三審：瞿德潘

來源：新湖南客戶端·客戶端

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