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嚴(yán) 潔

在湘菜璀璨的星河中，東安雞跨越千年，以酸辣鮮麻的獨(dú)特風(fēng)味，征服了無(wú)數(shù)食客的味蕾。它不僅是國(guó)宴菜單上的?？停呛蠔|安縣的文化圖騰，承載著歷史的厚重與現(xiàn)代的活力，位列湘菜之首。

東安雞的雕像。 （圖片均由東安縣委宣傳部提供）

從偶然到經(jīng)典的歷史回響

從民間菜肴到國(guó)宴名菜，東安雞的發(fā)展經(jīng)歷了一千七百余年的歷史。東安雞的誕生，源于一場(chǎng)美麗的“意外”。相傳西晉時(shí)期，當(dāng)?shù)匾粡N師烹雞時(shí)誤將陳醋作料酒，為調(diào)和酸味，加入花椒、生姜調(diào)味，意外創(chuàng)制出酸香開胃的“陳醋雞”?？h令品嘗后大為贊賞，這道菜遂在民間廣泛流傳。

東安縣農(nóng)村淘寶東安雞展柜。 嚴(yán)潔 攝

唐朝時(shí)，一名東安籍廚師將“陳醋雞”精心改良后帶入宮廷。因其酸辣鮮嫩的口感備受后宮青睞，尤得一位貴妃喜愛，故被納入宮廷御膳，更名為“貴妃雞”，由此登上大雅之堂。

清末湘軍名將席寶田（東安人）官至太子少保，宴請(qǐng)?jiān)鴩?guó)藩、左宗棠等重臣時(shí)，以家鄉(xiāng)“陳醋雞”款待。眾人贊其“酸辣爽口，六味俱全”，問(wèn)及菜名時(shí)，席寶田因覺(jué)原名俚俗未敢直言。曾國(guó)藩遂以席氏“太子少?！惫巽暈閾?jù)，提議稱“宮保雞”，此名沿用至民國(guó)初年。

北伐戰(zhàn)爭(zhēng)后，愛國(guó)將領(lǐng)唐生智（東安人）在南京宴請(qǐng)同僚，特命廚師烹制“宮保雞”。賓客盛贊其“酸辣麻香、嫩脆兼?zhèn)洹?，追?wèn)菜名時(shí)，唐生智鄭重宣稱：“此乃我東安家鄉(xiāng)風(fēng)味，當(dāng)稱‘東安雞’！”自此，這道菜以地域之名廣傳全國(guó)，并被列入國(guó)宴菜單。

1972年，毛主席以東安雞宴請(qǐng)美國(guó)總統(tǒng)尼克松，這道菜由此蜚聲國(guó)際，成為中華美食外交的經(jīng)典符號(hào)。

東安雞預(yù)制菜制作中。 嚴(yán)潔 攝

非遺技藝與地域精神的交融

東安雞不僅是美食，更是文化的載體。2017年12月，“東安雞”成功獲批國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。2021年，東安雞制作技藝列入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。其制作工藝苛刻，食材與技藝皆彰顯匠心。選材需經(jīng)“四問(wèn)”：一選東安本地散養(yǎng)的黃羽、黑羽土雞，傳統(tǒng)體重為0.75至1公斤，現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)延伸至1.5公斤內(nèi)，確保肉質(zhì)緊實(shí)；二擇未下蛋的小母雞，鮮嫩無(wú)腥；三配本地四味——東安古法米醋、花橋辣椒、紫云深山生姜及新圩野生七葉花椒，自然饋贈(zèng)成就地道風(fēng)味。

烹飪技藝尤為考究：整雞焯至八成熟，切為“八大八小”十六塊，暗合舊時(shí)八仙桌宴客之禮。雞頭（鳳頭）、雞尾（鳳尾）敬獻(xiàn)長(zhǎng)輩貴賓，雞腿贈(zèng)孩童，體現(xiàn)尊老愛幼的傳統(tǒng)。隨后以花椒、辣椒、姜絲煸炒，輔米醋提香，倒入原湯燜煮，成菜酸辣鮮麻，嫩脆交融，六味渾然天成。

出鍋裝盤的東安雞。

東安人逢年過(guò)節(jié)、婚喪嫁娶必烹此菜，寓意吉祥團(tuán)圓，更通過(guò)“千人炒萬(wàn)人嘗”等活動(dòng)，創(chuàng)下吉尼斯世界紀(jì)錄，展現(xiàn)文化凝聚力。從選材到裝盤，從技藝到禮儀，東安雞以味傳情，以食載道，成就舌尖上的非遺傳奇。

非遺蝶變，振興鄉(xiāng)村的“金翅膀”

東安雞從餐桌走向產(chǎn)業(yè)，成為富民強(qiáng)縣的“戰(zhàn)斗雞”。連續(xù)3年被湖南省評(píng)為“一縣一特”農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)秀品牌。2021年，“味道湖南”湖南名菜網(wǎng)絡(luò)投票活動(dòng)中，東安雞榮獲金牌。2022年，東安雞以“千年湘菜魂 一品東安雞”為主題，成功在北京天安門《輝煌的中國(guó)》農(nóng)業(yè)館正式展出；2024年10月東安雞加工企業(yè)赴北京參加“湘菜湘品進(jìn)部辦委·瀟湘源味駐新華社”比武活動(dòng),東安雞獲得一等獎(jiǎng)。

為了做好品牌保護(hù)和品牌打造，東安縣出臺(tái)了東安雞地理標(biāo)志管理辦法，制定了東安雞地方標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)了地理標(biāo)志保護(hù)，列入全縣支柱產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃。依托“公司+農(nóng)戶”模式，全縣年出籠東安雞超2500萬(wàn)羽，培育養(yǎng)殖大戶360余家，年產(chǎn)值突破10億元。預(yù)制菜創(chuàng)新讓非遺美味飛入千家萬(wàn)戶。

洗凈待切的東安雞。

打造“東安雞金牌廚師”勞務(wù)品牌，培訓(xùn)千余名專業(yè)廚師，帶動(dòng)6000余人就業(yè)，產(chǎn)業(yè)鏈年綜合產(chǎn)值達(dá)13億元。通過(guò)美食節(jié)、非遺工坊、電商直播，東安雞與旅游深度結(jié)合。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目化作鄉(xiāng)村振興的強(qiáng)勁引擎。

千年?yáng)|安雞，一口酸辣品春秋。它從歷史深處走來(lái)，以非遺技藝書寫文化自信，用產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新賦能鄉(xiāng)村振興。這道承載著匠人匠心、鄉(xiāng)愁鄉(xiāng)情的湘菜瑰寶，正以更年輕的姿態(tài)，邀世界共赴一場(chǎng)味覺(jué)與文化的盛宴。

原載《湖南日?qǐng)?bào)》2025年6月22日第4版

作者：嚴(yán) 潔

責(zé)編：陳程

一審：陳程

二審：嚴(yán)萬(wàn)達(dá)

三審：李寒露

來(lái)源：湖南日?qǐng)?bào)