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編者按：一鍋老鹵，沉淀百年滋味；一味醬香，濃縮故土深情。

4月29日起，湖南日?qǐng)?bào)·新湖南客戶端推出專欄《安鄉(xiāng)醬鹵 品味鄉(xiāng)愁》，在這里，跟隨我們的鏡頭與文字，尋訪醬鹵匠人、揭秘傳統(tǒng)工藝、繪制美食地圖、品味鄉(xiāng)愁記憶，透過(guò)這座“魚米之鄉(xiāng)”最地道的風(fēng)物與人情，講好安鄉(xiāng)醬鹵故事，打響產(chǎn)業(yè)品牌知名度，推動(dòng)醬鹵產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

吃過(guò)美味的安鄉(xiāng)醬鹵

卻不知道它獨(dú)特的美食密碼

這篇文章帶您一探究竟

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安鄉(xiāng)醬鹵的食材選擇極為廣泛

包括家禽、家畜、水產(chǎn)、素菜等

常見的食材有雞、鴨、魚、土豆等

其中黃山頭板鴨、珊珀湖草魚等安鄉(xiāng)地理標(biāo)志產(chǎn)品

更是帶來(lái)獨(dú)特的地域風(fēng)味

來(lái)源廣泛的食材

造就安鄉(xiāng)醬鹵極為豐富的菜品

據(jù)統(tǒng)計(jì)，安鄉(xiāng)醬鹵菜品達(dá)100種以上

從傳統(tǒng)的鹵豬耳、鹵牛肉

到安鄉(xiāng)特有的鹵鯽魚、鹵板鴨

每一道菜品都凝聚了醬鹵手藝的精華

琳瑯滿目的菜品配以眼花繚亂的吃法

或單品，或拼盤，或火鍋雜燴

淋漓盡致地展現(xiàn)

安鄉(xiāng)醬鹵躍于舌尖之美

其實(shí)，安鄉(xiāng)醬鹵除了好吃

取名更考究

比如豬舌頭叫“賺頭”

“順風(fēng)”是鹵豬耳

鹵豬頭叫“神父”

“鴨咯咯”是鴨脖

“拱嘴”是豬嘴巴等

安鄉(xiāng)醬鹵古法制作

工藝繁復(fù)講究

形成獨(dú)特的5道工序

區(qū)別于四川的“辣鹵”、廣府的“白鹵”

潮汕的“紅鹵”、江浙的“糟鹵”

安鄉(xiāng)“醬鹵”以醬入鹵

通過(guò)特定的調(diào)色、增香、提味方法

制作出具有獨(dú)特風(fēng)味醬制鹵菜的過(guò)程

具體可概括為“31313”醬鹵工藝

醬鹵制作從選料到鹵制出鍋要3天時(shí)間

這是第一個(gè)“3”

在此期間需經(jīng)過(guò)1次投料醬制、3次滾揉、1次烘烤、3次鹵煮

使得醬香突出，回味悠長(zhǎng)，口齒留香

這也是中國(guó)鹵菜最為科學(xué)合理的醬鹵工藝

在醬鹵工藝中

需要用中藥醬制1次，大約24小時(shí)

醬制溫度需控制在25度以下

以確保產(chǎn)品的口感

醬制過(guò)程

還會(huì)對(duì)食物進(jìn)行3次翻轉(zhuǎn)滾揉

使藥物均勻地滲透到食材中去

然后通過(guò)1次烘烤，大約24小時(shí)

把食材中多余的水分和油脂烘烤出來(lái)

讓醬鹵產(chǎn)品更脆，更有勁道

最后，就是3次鹵煮

通過(guò)3次鹵制

使醬鹵產(chǎn)品更加入味

香味更加持久

安鄉(xiāng)醬鹵的獨(dú)特工藝

還體現(xiàn)在其豐富的中草藥使用上

基于藥食同源的理念

體現(xiàn)安鄉(xiāng)人民深諳天人合一的原理

它是食物與中醫(yī)養(yǎng)生傳統(tǒng)的完美結(jié)合

匯聚了“北醬南鹵”的精華

制作鹵水所用的中草藥品有100種

安鄉(xiāng)醬鹵的鹵水

由大茴、小茴、丁香、桂皮等

二三十多味中草藥慢火熬制而成

不僅賦予了醬鹵食品獨(dú)特的風(fēng)味

還具有一定的保健功能

鹵料上百種

配方全看傳承人

即使是安鄉(xiāng)縣本地

不同傳承人的鹵藥配方也略有不同

形成味道上的微差異

這些特點(diǎn)共同構(gòu)成了

安鄉(xiāng)醬鹵的獨(dú)特魅力和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力

也由此形成了安鄉(xiāng)醬鹵的獨(dú)特風(fēng)味：

鮮、香、爽、脆

作者：黃瓊

責(zé)編：黃瓊

一審：黃瓊

二審：魯融冰

三審：廖聲田

來(lái)源：湖南日?qǐng)?bào)·新湖南客戶端

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