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湘味闖天涯①|“小湘旺”李建林:湘菜闖海人 味蕾征服者

莫婉婷 何婷   新湖南客戶端   2025-06-28 12:26:12

編者按:二十載風云激蕩,一脈湘味闖天涯,一批批湘菜人在瓊州大地寫下奮斗史詩。本系列專訪將追尋那些用匠心丈量山海距離的湘菜人——他們倔強地守護著舌尖上的地道,又智慧地調和著異鄉(xiāng)的風味;他們以固執(zhí)守住湘魂,用創(chuàng)新開拓疆土。每道菜、每家店、每個品牌背后,都藏著破繭成蝶的動人故事。讓我們透過這些滾燙的人生,讀懂湘菜如何在熱帶陽光下“烹”出更動人的味道。

碧海藍天,椰林海風,在海南,有人賞景,也有人造夢。十年前,在一次三亞之旅中,小湘旺創(chuàng)始人李建林萌生出在海南開湘菜店的念頭:“愛吃愛玩,所以希望在這里擁有一家自己的飯店?!?/p>

從最初的小店起步,到高峰時期拓店三十余家;由初來乍到的“異鄉(xiāng)客”,搖身成為海南湘菜餐飲先鋒品牌。在李建林那份看似隨性從容的背后,到底蘊藏著哪些獨到的商業(yè)智慧與經營哲學呢?

從灶臺到商海,三次創(chuàng)業(yè)的淬火之路

時代浪潮中,湘人無疑是一股強勁而澎湃的力量,他們敢想、敢拼、敢勇立潮頭。從湖南寧鄉(xiāng)小山村里走出去的李建林,帶著烙印在湖南人血脈里的拼搏精神,構筑了自己的“湘菜帝國”。

少時的他,成績非常優(yōu)異,但由于家庭條件限制,高中便輟學了。1992年,李建林在親戚家的飯店做學徒。“當年的夢想并不是當廚師,但相對來說,廚師的工資比較可觀,慢慢地開始沉下心去鉆研?!崩罱种v道。

干一行愛一行,盡管一切始于偶然,但李建林仍保持著學習的心態(tài),在四年學徒生涯中,練就了一身過硬的廚藝本領。有了一定積蓄后,他開始著手創(chuàng)業(yè),1996年,21歲的李建林在深圳支起了第一家飯店。首次創(chuàng)業(yè)頻頻陷入認知盲區(qū),無論是店面租賃,還是各項人力物力,都秉承著“能省則省”的心態(tài),開業(yè)短短幾個月后便以失敗告終,第二次創(chuàng)業(yè)也仍沒有跳出誤區(qū)。

閉店后,李建林專心修煉“內功”,在北京一家連鎖餐飲店當高管,學習了一定的管理知識,直到2008年,又開始第三次創(chuàng)業(yè)。折戟而歸的他,有了心態(tài)上的變化——欲速則不達。降低期待后,門店收益反而越來越穩(wěn),直到2010年,他終于全身心地投入其中。

失敗經歷中淬煉出的系統(tǒng)思維,讓李建林深諳品牌聚焦之道,由此創(chuàng)立了小湘旺。同時,憑借局外人視角洞察運營癥結并快速破局,也成為他第三次創(chuàng)業(yè)制勝的核心密碼。

跨山越海,用湘味征服熱帶味蕾

通常而言,當湘菜走出湖南,往往都會根據當地的口味做適量調整,融合和新湘菜成為大趨勢,而這,也是我們在訪談中經常提到的話題。如何應對湘菜“水土不服”?李建林給到回答是:保持特色,適度調整。

湘菜的基調是鮮、香、辣,許多當地人源于對口味的好奇便會嘗試,而正宗就是小湘旺留給海南食客們的第一印象。2017年,小湘旺首次走進海南餐飲市場,時至今日,仍是海南湘菜的“排隊王”,源源不斷地客源便是對其口味和服務的最大肯定。

除了保持口味正宗外,融合也是小湘旺所面對的一大重要命題。對此,李建林介紹道:“湘菜對于食材的應用廣泛,而海南物產豐富,講究新鮮食材和菜品本味,二者之間形成了融合互補,這對我們在海南發(fā)展湘菜是一大優(yōu)勢。”

海南,屬于典型的熱帶地區(qū),當地人在口味上皆以清淡為主,白斬、清蒸、清燉、凈涮是最為經典烹飪方式,對比湘菜,可以說是大相徑庭。為了迎合受眾口味的多樣性,李建林對菜品進行了創(chuàng)新改良,比如傳統(tǒng)的海南文昌雞,經過改良后以“白斬+香煎”雙拼的形式再現海南人的餐桌;而湘菜中剁椒魚頭甚為經典,他卻改用水煮魚頭來呈現湖南魚肴的至鮮。

湘味,承載著湖湘文化悠久綿長的厚重底蘊,如今,在湘菜出湘的步伐中,又重新賦予了其“兼容并蓄”的時代底色。跨過山海,小湘旺將正宗湘菜端上海南食客們的餐桌,演繹了一場湘瓊碰撞的味蕾故事。

連鎖兵法,穿越周期的品牌智慧

在餐飲江湖中,做出一盤好菜往往只是一項基本功,如何盤活門店?如何提升用戶黏性?如何做好直營或連鎖管理?這些關系著一個品牌能走多遠的問題,更被餐飲企業(yè)家們視為破局的關鍵。

“目前,小湘旺在??诠灿兴募议T店,每家門店的定位路線具有差異性,一方面是親民路線,對準目標受眾,人均60左右;另一方面是商務路線,人均100~150,主打商務宴請?!崩罱纸榻B道,全國20多家門店,在城市拓展策略上,小湘旺采用的是“大城開小店,小城開大店”的靈活打法,正因為具備這樣一系列創(chuàng)新布局,小湘旺才能在疫情防控期間仍能保持穩(wěn)定創(chuàng)收。

而對于品牌連鎖管理,李建林也有自己獨到的見解與智慧,他認為,品牌連鎖首先最重要的是做到規(guī)范化經營,建立品牌勢能,在此前提下,將經營模式化繁為簡,做到可復制;其次,要有明確的定位方向,不盲從形式。小湘旺也恰恰做到了這一點,盡管面對眾多加盟商的合作邀約,始終保持著清醒的戰(zhàn)略定力,深耕品質根基,實行直營和聯(lián)營的雙軌模式。

真正的湘菜精神,不在菜譜里,而在像李建林這樣,帶著一口湖南辣椒就敢闖天下的勇氣里。而今,這位湘菜闖海人仍在續(xù)寫著新的章節(jié)——他依然保持著研發(fā)新菜的熱情,更扛起了海南湘菜協(xié)會會長的重擔。他說:“我的任務就是讓漂洋過海的湖南人嘗到家鄉(xiāng)味,讓土生土長的海南人愛上湖南味?!被蛟S,這正是當前消費時代下,一個餐飲創(chuàng)始人最好的生存姿態(tài)——用專業(yè)主義守護傳統(tǒng),以創(chuàng)新精神擁抱變化。

責編:何婷

一審:何婷

二審:丁偉

三審:瞿德潘

來源:新湖南客戶端

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