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湖南日?qǐng)?bào)全媒體記者 李成輝 通訊員 彭佳敏 張海紅

家中的美味暗藏 “隱形殺手”，餐館的佳肴也讓人防不勝防，全年無(wú)休的亞硝酸鹽中毒危機(jī)，正悄然潛伏在我們的餐桌邊！究竟哪些食物藏著超高含量的亞硝酸鹽？我們又該如何在享受美食的同時(shí)，避開(kāi)這一健康威脅？省質(zhì)檢院特日前發(fā)布亞硝酸鹽食品管控指南，手把手教你守護(hù)“舌尖上的安全”。

一、什么是亞硝酸鹽

亞硝酸鹽是常見(jiàn)的食品添加劑，廣泛應(yīng)用于肉類(lèi)食品的生產(chǎn)加工過(guò)程。世界衛(wèi)生組織規(guī)定每日允許攝食量為亞硝酸鉀或鈉≤0.2mg/kg體重，過(guò)量攝入亞硝酸鹽會(huì)引發(fā)中毒，嚴(yán)重危害身體健康和生命安全。

二、中毒后的臨床癥狀

亞硝酸鹽中毒的癥狀主要為頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心慌、胸悶，皮膚及黏膜呈現(xiàn)不同程度青紫色，嚴(yán)重者出現(xiàn)煩躁不安、精神萎靡、反應(yīng)遲鈍、意識(shí)喪失、驚厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。

三、常見(jiàn)的亞硝酸鹽含量較高的食物

（一）久置蔬菜、隔夜菜

植物性食物本身含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，綠葉種類(lèi)的蔬菜硝酸鹽含量相對(duì)會(huì)高一些。在儲(chǔ)藏過(guò)程中，蔬菜自身的酶會(huì)促進(jìn)硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。一般情況，在室溫下儲(chǔ)藏時(shí)，蔬菜的亞硝酸鹽含量會(huì)在1～3天內(nèi)達(dá)到高峰，在冰箱里冷藏3~5天會(huì)達(dá)到頂峰，而后逐漸下降。

烹制好的菜品，最好不要隔夜食用，尤其是蔬菜。隔夜蔬菜最大的健康風(fēng)險(xiǎn)就是來(lái)自亞硝酸鹽，加熱后的食物若長(zhǎng)時(shí)間放置于常溫下，細(xì)菌中的硝酸還原酶也會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增高，長(zhǎng)期食用過(guò)夜蔬菜會(huì)給身體帶來(lái)一定的健康風(fēng)險(xiǎn)。

另外，涼拌菜放置幾天后看起來(lái)仍然新鮮脆嫩，但其中的亞硝酸鹽含量卻比剩菜還要多，因此建議涼拌菜現(xiàn)拌現(xiàn)吃。

（二）自制泡菜

在腌制泡菜的過(guò)程中，蔬菜表面的微生物會(huì)將蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的含量呈現(xiàn)迅速上升再下降的趨勢(shì)。

因此，家庭自制泡菜，建議腌制時(shí)間至少在15天以上再食用。如果是在夏季高溫環(huán)境下腌制，時(shí)間可以適當(dāng)延長(zhǎng)至20天甚至更久；冬季溫度較低時(shí)，腌制15-18天左右相對(duì)較為安全。

（三）肉制品

肉制品在加工過(guò)程中，常加入硝酸鹽和亞硝酸鹽，主要是因?yàn)閬喯跛猁}能抑制多種微生物的生長(zhǎng)繁殖，避免?肉毒桿菌毒素等毒素的產(chǎn)生。

一般來(lái)說(shuō)，肉制品生產(chǎn)企業(yè)如果嚴(yán)格按照GB 2760《食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》以及工藝流程進(jìn)行加工生產(chǎn)，所生產(chǎn)的腌臘肉制品、醬鹵肉制品中的亞硝酸鹽基本都是合格的。但若未按標(biāo)準(zhǔn)要求添加亞硝酸鹽或未按工藝生產(chǎn)（如攪拌不均），則易造成成品中亞硝酸鹽超標(biāo)。

消費(fèi)者在家自制臘腸、臘肉等腌臘肉制品時(shí)，應(yīng)注意切勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽調(diào)味品用于烹調(diào)食物，謹(jǐn)防亞硝酸鹽中毒。

當(dāng)發(fā)現(xiàn)肉制品顏色過(guò)于鮮艷，口感異常時(shí)，消費(fèi)者應(yīng)馬上棄食，避免出現(xiàn)亞硝酸鹽中毒的情況。

（四）久煮火鍋湯

由于某些菜品原料本身含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽物質(zhì)會(huì)在煮的過(guò)程中進(jìn)入火鍋湯，使湯中富集了殘留的亞硝酸鹽，從而引發(fā)中毒。

四、平時(shí)應(yīng)如何預(yù)防亞硝酸鹽中毒

1.不吃隔夜蔬菜，少吃剩菜，剩菜應(yīng)盡快放入冰箱冷藏保存，避免常溫下長(zhǎng)時(shí)間存放；

2.不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜；

3.不吃腌制時(shí)間不足的“暴腌菜”；

4.少吃腌制的肉類(lèi)；

5.食用的鹵肉、腌肉應(yīng)選擇正規(guī)廠(chǎng)家購(gòu)買(mǎi)，避免購(gòu)買(mǎi)色澤異常鮮紅的鹵肉、腌肉等肉制品；

6.多吃新鮮水果，補(bǔ)充維生素。

責(zé)編：李成輝

一審：李成輝

二審：王文隆

三審：鄒儀

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