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2025-07-02 09:27:31
之所以有人懷疑“吃腐乳會致癌”，主要有兩方面原因。第一，腐乳中的“腐”字，讓人想到了“腐敗變質”，制作腐乳過程中的毛霉，又讓人想到了“發(fā)霉”；第二，腐乳屬于腌制品，常讓人擔心是否會“亞硝酸鹽超標”而存在致癌的風險。
腐乳由“好霉菌”制成
實際上，并不用擔心吃腐乳會致癌。首先，制作腐乳的霉菌主要為毛霉菌和根霉菌。雅致放射毛霉、五通橋毛霉、總狀毛霉、高大毛霉和腐乳毛霉等是我國腐乳生產用的主要毛霉；因米根霉、華根霉、無根霉等根霉與毛霉親緣性較高，也常被用于腐乳發(fā)酵。它們都屬于“好霉菌”，不同于臭名昭著的黃曲霉，不會產生致癌物。
其次，關于亞硝酸鹽的問題也不用擔心，腐乳的亞硝酸鹽含量很低。有研究人員對大理市售的三款腐乳進行了檢測，發(fā)現(xiàn)它們的亞硝酸鹽含量都遠低于國家標準限量值。也曾有人對哈爾濱市售的12個品牌的青腐乳進行過檢測，結果顯示其亞硝酸鹽含量均低于國家標準限量值，合格率達100%。
所以，只要是購買正規(guī)廠家生產的腐乳，就不用擔心致癌問題。
營養(yǎng)怎么樣
從豆腐變成腐乳，營養(yǎng)上不僅沒有多大損失，反而還提高了營養(yǎng)價值。這是因為腐乳保留了豆腐中原有的脂肪、蛋白質、鈣等營養(yǎng)，同時維生素B2、維生素B6等含量有增加，比如紅腐乳的維生素B2含量是豆腐的10.5倍。
更易消化
腐乳中的蛋白質分解為多肽和氨基酸，蛋白質消化率大大提高；脂肪分解為脂肪酸和甘油，更好消化。
不易脹氣
腐乳經過發(fā)酵，大豆中的棉子糖、水蘇糖被毛霉、根霉等分解，食用不易引起脹氣。
大豆異黃酮活性更高
在未發(fā)酵前大豆中的大豆異黃酮主要以糖苷形式存在，由于微生物的β-葡萄糖苷酶作用，使腐乳中的大豆異黃酮主要以苷元的形式存在，活性更高，能更好地起到抗氧化作用。同時，對維持體內激素的平衡也起到重要作用。
產生了新的營養(yǎng)
比如維生素B12、y-氨基丁酸、蛋白黑素等。
大豆中幾乎不含維生素B12但經過發(fā)酵卻能合成維生素B12,這讓腐乳中維生素B12的含量顯著增加。要知道，維生素B12主要存在于動物性食物中，比如肉類、動物內臟、魚、禽、蛋類等食物。而發(fā)酵豆制品比如腐乳是補充維生素B12的良好來源。
小心鹽超標
雖然腐乳的營養(yǎng)看起來很好，但也存在一個不可忽視的問題，那就是鹽含量著實不低。根據(jù)《中國食物成分表》中的數(shù)據(jù)，紅腐乳、青腐乳、白腐乳的鈉含量分別是普通豆腐的350至550倍。
自制腐乳小心中毒
有的人喜歡自制腐乳，覺得自己做的干凈衛(wèi)生。提醒大家：安全起見最好別自制。
傳統(tǒng)的腐乳制作方式是將腐乳白胚放在發(fā)酵房中，環(huán)境中的微生物落在白胚上，逐漸生長后形成毛胚。傳統(tǒng)的自然發(fā)酵環(huán)境中的微生物種類和數(shù)量很難控制，有毒有害微生物的生長得不到控制，就可能會含有對人體有害的致病菌，比如沙門氏菌、蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡球菌等，如果毛胚被這些致病菌污染并進一步繁殖，食用后可能會導致食物中毒。
相比之下，正規(guī)工廠中的腐乳都是人工接種發(fā)酵，能更好地控制菌種的種類和發(fā)酵環(huán)境，保證食品安全性。
（《文萃報》據(jù)新華網(wǎng)）
責編：伍芳芳
一審：伍芳芳
二審：姚瑤
三審：黃維
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