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大湘菜報(bào)·新湖南客戶端記者 喻亮

湘菜入瓊?cè)?，?dāng)?shù)谝慌娌藦N師跨過(guò)瓊州海峽時(shí)，或許很少有人預(yù)料到，這場(chǎng)“舌尖上的遷徙”最終會(huì)演變成一場(chǎng)美食與產(chǎn)業(yè)的雙向奔赴。

回望這三十年，湘菜如何在海南扎根？如何在海南呈現(xiàn)階梯式擴(kuò)張？湖南餐飲企業(yè)又如何借力海南自貿(mào)港政策提質(zhì)升級(jí)、走向全球？近日，本報(bào)記者專訪海南酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳恒，探尋湘菜入瓊?cè)甑陌l(fā)展密碼。

記者：湘菜入瓊?cè)?，可以分為哪幾個(gè)階段？每個(gè)階段的特征是什么？

陳恒：湘菜進(jìn)入海南大致為三十年，其發(fā)展可分為兩個(gè)階段。第一階段是1995年至2014年。當(dāng)時(shí)湖南的各行各業(yè)人員來(lái)到海南，帶來(lái)了湘菜品牌，如毛家飯店、愛(ài)晚亭等湘菜館。當(dāng)時(shí)湘菜品牌數(shù)量較少，知名度不高，海南餐飲市場(chǎng)更傾向于粵菜和川菜。

第二階段是2015年至今。這時(shí)湘菜在海南的門店數(shù)量迅速增加，大約有數(shù)千家，這一階段的湘菜通過(guò)品牌提升、技藝傳承及與其他菜系的融合，逐漸在海南餐飲市場(chǎng)中占據(jù)了重要地位。

記者：進(jìn)入第二階段的海南湘菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模呈擴(kuò)張態(tài)勢(shì)，能否結(jié)合具體數(shù)據(jù)詳細(xì)闡述其階段性發(fā)展特征？

陳恒：湘菜進(jìn)入海南的第二階段是十年時(shí)間。這十年，湘菜在海南的發(fā)展勢(shì)頭迅猛，成為外來(lái)菜系中門店最多、收入最高、影響最廣的菜系。據(jù)統(tǒng)計(jì)，湘菜占海南餐飲市場(chǎng)的12%-14%，年收入約30億，占海南餐飲總收入的18%。

為什么能夠改變湘菜在海南的市場(chǎng)份額較小、門店數(shù)量有限的現(xiàn)狀呢？主要原因在于湖南省委省政府及專業(yè)機(jī)構(gòu)的重視與扶持，使得湘菜產(chǎn)業(yè)得到了快速發(fā)展。特別是湖南在?？谂e辦湘菜美食文化節(jié)、餐飲博覽會(huì)以及湘菜走向聯(lián)合國(guó)等大型活動(dòng)，促進(jìn)了湘瓊味道的融合，極大地提升了湘菜的品牌影響力。

隨著消費(fèi)降級(jí)和消費(fèi)者對(duì)性價(jià)比的重視，湘菜的優(yōu)勢(shì)得到了進(jìn)一步發(fā)揮。2022年至2024年，湘菜在海南的發(fā)展達(dá)到了新的高峰，許多湖南本土品牌如農(nóng)耕記、船架佬等進(jìn)入海南市場(chǎng)，帶動(dòng)了本地湘菜企業(yè)的創(chuàng)新與發(fā)展。

記者：相較于川菜、粵菜等其他菜系，湘菜在海南市場(chǎng)的核心競(jìng)爭(zhēng)力是什么？如何吸引并留住消費(fèi)者？

陳恒：湘菜在海南的核心競(jìng)爭(zhēng)力主要體現(xiàn)在其獨(dú)特口感、文化底蘊(yùn)及供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)上。首先，湘菜的“鮮、香、辣、酸”口味，不僅受到湖南人的喜愛(ài)，也吸引了國(guó)內(nèi)許多地區(qū)的消費(fèi)者，其中包含海南本地的消費(fèi)者。其次，湘菜企業(yè)注重將紅色文化、湖湘文化等元素融入菜品，增強(qiáng)了湘菜的文化吸引力。此外，湖南的農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)雄厚、供應(yīng)鏈完善，能夠?qū)⑷娲蟮氐脑掇r(nóng)產(chǎn)品及時(shí)供應(yīng)到海南市場(chǎng)，如剁椒魚頭、辣椒炒肉等經(jīng)典菜品，確保了湘菜的品質(zhì)與風(fēng)味。無(wú)論是保持湘菜的本味，還是創(chuàng)新湘瓊?cè)诤衔叮@些優(yōu)勢(shì)使得湘菜在海南市場(chǎng)中具有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力，能夠吸引并留住消費(fèi)者。

記者：當(dāng)前海南湘菜產(chǎn)業(yè)面臨的主要問(wèn)題是什么？如何突圍？

陳恒：海南湘菜與湖南本土湘菜存在一定差距，特別是文化挖掘、品牌推廣、場(chǎng)景打造等方面，但主要面臨的問(wèn)題還是食材運(yùn)輸成本高、專業(yè)人員不足等方面。由于大多數(shù)湘菜食材主要從湖南跨海運(yùn)輸，交通成本較高，且海南湘菜從業(yè)人員服務(wù)意識(shí)與技能培訓(xùn)相對(duì)滯后，導(dǎo)致缺乏特色與品牌。

為了應(yīng)對(duì)這些問(wèn)題，海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)專門成立湘菜分會(huì)，計(jì)劃建立食材聯(lián)盟，降低運(yùn)輸成本，并通過(guò)校企合作加大對(duì)湘菜人才的培養(yǎng)；同時(shí)借助類似于湘菜美食文化節(jié)這種專業(yè)化的活動(dòng)，推動(dòng)行業(yè)交流、名廚培訓(xùn)，提升湘菜競(jìng)爭(zhēng)力，助力湘菜企業(yè)在海南市場(chǎng)中突圍并實(shí)現(xiàn)更好的發(fā)展。

記者：站在行業(yè)的時(shí)代路口，海南湘菜企業(yè)如何推廣“健康湘菜”？

陳恒：“健康湘菜”是湖南省委省政府給行業(yè)提的新方向、新趨勢(shì)。海南湘菜企業(yè)將積極響應(yīng)“健康湘菜”倡議，通過(guò)減油減鹽的使用，推動(dòng)湘菜健康化發(fā)展。協(xié)會(huì)還將聯(lián)合開(kāi)展以“健康湘菜”為主題的培訓(xùn)、品鑒宴、廚藝大賽等活動(dòng)，宣傳健康理念。另一方面，協(xié)會(huì)倡議湘菜企業(yè)改進(jìn)食材包裝，減少塑料制品的使用，避免高溫加熱時(shí)塑化劑進(jìn)入人體。這些舉措有助于提升湘菜的健康形象，推動(dòng)其在海南市場(chǎng)的可持續(xù)發(fā)展。

近年來(lái)，隨著海南自由貿(mào)易港建設(shè)的推進(jìn)，海南的經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展迅速，人口流動(dòng)日益頻繁，這為湘菜在海南的發(fā)展提供了更廣闊的空間，為湘菜走向全球提供了橋梁。

記者手記：

湘菜在海南的繁榮并非一蹴而就。20世紀(jì)90年代，隨著海南特區(qū)的成立，百萬(wàn)湘人南下創(chuàng)業(yè)，湘菜也隨之傳入海南。南粵為媒，湘味跨越重洋，同瓊味美美與共。回望湘菜入瓊?cè)隁v程，從低端到高端，從碰撞到融合，從海南到世界，湘瓊味琴瑟和鳴，將以開(kāi)放之姿走向世界。

責(zé)編：何婷

一審：何婷

二審：丁偉

三審：瞿德潘

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