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編者按：二十載風(fēng)云激蕩，一脈湘味闖天涯，一批批湘菜人在瓊州大地寫下奮斗史詩(shī)。本系列專訪將追尋那些用匠心丈量山海距離的湘菜人——他們倔強(qiáng)地守護(hù)著舌尖上的地道，又智慧地調(diào)和著異鄉(xiāng)的風(fēng)味；他們以固執(zhí)守住湘魂，用創(chuàng)新開(kāi)拓疆土。每道菜、每家店、每個(gè)品牌背后，都藏著破繭成蝶的動(dòng)人故事。讓我們透過(guò)這些滾燙的人生，讀懂湘菜如何在熱帶陽(yáng)光下“烹”出更動(dòng)人的味道。

大湘菜報(bào)·新湖南客戶端記者 何婷

“常德德山山有德，長(zhǎng)沙沙水水無(wú)沙?！边@副鐫刻湖湘文脈的千年名聯(lián)，在海南島的椰風(fēng)海韻間，見(jiàn)證著“水無(wú)沙”品牌29年的傳承故事——從父親“8萬(wàn)元?jiǎng)?chuàng)業(yè)金”的生命托付，到女兒“良心餐飲”的執(zhí)著堅(jiān)守，從10張桌子的湘味小館，到橫跨瓊粵的餐飲品牌，兩代人以“水無(wú)沙”的純凈本心，在時(shí)代浪潮中書寫著“至清至誠(chéng)”的湘味故事。

信立本：“湖南人”到“水無(wú)沙”的純凈初心

1996年，?？谀蠈毬芬婚g小小的鋪面里，鍋鏟聲叮當(dāng)作響。剛從運(yùn)動(dòng)員退役的湖南妹子黃茵，在前廳忙得腳不沾地。收銀臺(tái)后，是她父親黃老先生。8萬(wàn)塊錢，父親攢了大半輩子的6萬(wàn)，舅舅借的2萬(wàn)，租下?tīng)€尾樓前兩個(gè)鋪面，10張桌子，100平方米，“湖南人湘菜館”就這么開(kāi)張了。

“當(dāng)時(shí)海南湘菜館不多，但湖南人多。我爸看我工作沒(méi)著落，怕我將來(lái)難，帶著錢就來(lái)了海南，說(shuō)‘咱開(kāi)個(gè)飯店吧’。”黃茵一句話，道盡了創(chuàng)業(yè)最樸素的初衷——父親的關(guān)愛(ài)和一個(gè)湖南人對(duì)家鄉(xiāng)味道的念想。誰(shuí)也沒(méi)想到，這間小館子，日后成了海南湘菜的拓荒品牌之一，更名“水無(wú)沙”，一走就是29年。

“頭一年生意就不錯(cuò)，把舅舅的錢還上了?！秉S茵回憶。1997年，他們?cè)诤？诹硪粭l美食街金龍路開(kāi)了第二家店，規(guī)模漸大。但“湖南人”這個(gè)名字，注冊(cè)時(shí)遇到了難題——省份名稱不能注冊(cè)。老爺子教了半輩子書，思來(lái)想去，選中了湖南名聯(lián)“常德德山山有德，長(zhǎng)沙沙水水無(wú)沙”。“老爺子覺(jué)得，白沙井的水純凈，做餐飲，做人，都要像這水一樣純粹、有良心?！庇谑?，“水無(wú)沙”三個(gè)字，成了品牌的新名字，也定下了“做良心餐飲”的基調(diào)。

2005年，品牌走向廣州，一度發(fā)展迅猛，高峰期全國(guó)門店超十家。老爺子甚至在湖南建了養(yǎng)殖基地，想從源頭把控食材。然而，2011年父親患癌離世，2016年廣州的得力助手表弟又意外猝死，雙重打擊讓黃茵心力交瘁?！澳菐啄晏y了。我停掉了廣州公司，關(guān)了一些店，回到了海口。”這里有跟著企業(yè)十幾年的老員工，有需要陪伴的母親。

“水無(wú)沙”的大本營(yíng)，最終深扎在了海南這片父親帶她闖蕩的土地上。如今海口5家店，定位清晰：家庭聚餐、公司聚會(huì)、中端商務(wù)宴請(qǐng)。那份源于父親關(guān)愛(ài)的“信”——對(duì)顧客的誠(chéng)信、對(duì)品質(zhì)的信守，始終是立身之本。

匠傳承：血鴨和蘿卜皮里的“精致”堅(jiān)守

“水無(wú)沙”后面綴著“精致湘菜”四個(gè)字。這源于老爺子的心愿：不想湘菜只是“下飯”“家常”的代名詞，它也能登大雅之堂，給人舒適體面的體驗(yàn)?！熬虏皇腔茏?，是對(duì)人對(duì)菜的極致要求。”黃茵深諳此道。

招牌血鴨，29年不變的功夫菜。 這道從開(kāi)業(yè)至今的鎮(zhèn)店之寶，技術(shù)含量極高。“鴨肉煸炒煩瑣，最后掛血漿是關(guān)鍵，火候、時(shí)機(jī)差一點(diǎn)，不是老了就是黑了，血漿掛不住也不絲滑?！秉S茵說(shuō)。能做這道菜的師傅，必須是資深老手，且要經(jīng)過(guò)出品總監(jiān)和經(jīng)理的嚴(yán)格考核。直到現(xiàn)在，所有炒血鴨的師傅每月還要集中培訓(xùn)4天，確保核心品質(zhì)穩(wěn)定如一。

小小蘿卜皮，20年的情感紐帶。 一道看似簡(jiǎn)單的涼菜，背后是標(biāo)準(zhǔn)化的執(zhí)著。黃茵曾想下架它，卻接到老顧客長(zhǎng)達(dá)兩小時(shí)的“抗議”電話?！安胖肋@道菜已刻進(jìn)客人心里?！碧}卜只取帶點(diǎn)肉的皮，秘制醬汁配方固定，泡制時(shí)間精確把控——短了不入味，長(zhǎng)了會(huì)發(fā)酸。

為保證每天出品穩(wěn)定，水無(wú)沙甚至為每道菜制定了“留存時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)”，并建立“進(jìn)銷存”數(shù)據(jù)表格，精確預(yù)估每日用量，追求“零庫(kù)存”“當(dāng)天做當(dāng)天賣”，最大限度保證新鮮?！拔覀儓?jiān)持明火現(xiàn)炒，客人來(lái)店里，就是圖個(gè)新鮮熱乎勁兒?！秉S茵語(yǔ)氣堅(jiān)定。這份對(duì)食材新鮮、工藝標(biāo)準(zhǔn)的“匠”心，是“精致湘菜”的硬核支撐。

情為鏈：?jiǎn)T工和客人的“永久朋友”

走過(guò)29年風(fēng)雨，黃茵認(rèn)為水無(wú)沙最核心的競(jìng)爭(zhēng)力，是“情”——員工與企業(yè)、客人與品牌間深厚的情感連接。

員工是根基?！袄蠣斪酉氚哑髽I(yè)做成‘現(xiàn)代版桃花源’，讓員工安居樂(lè)業(yè)?！秉S茵傳承了這份情懷。水無(wú)沙擁有大量十幾年工齡的老員工，占比很高。出品總監(jiān)就是典型，當(dāng)年面試，他試菜后把灶臺(tái)收拾得干干凈凈、衣著整潔的細(xì)節(jié)打動(dòng)了黃茵父女?！八麑?duì)烹飪、對(duì)湘菜的熱愛(ài)，帶動(dòng)了整個(gè)團(tuán)隊(duì)對(duì)出品的高要求?！秉S茵舍得投入，定期帶廚師團(tuán)隊(duì)到湖南、廣東等地學(xué)習(xí)，提升技能和眼界。

客人是朋友。“只要我們相遇，定成永久朋友?！边@是水無(wú)沙的服務(wù)宗旨，也成了現(xiàn)實(shí)。許多老顧客進(jìn)店像回家般親切。更有客人把人生重要時(shí)刻都留在了水無(wú)沙?！八麄儗?duì)店有特殊情懷。我們有一點(diǎn)不好，他們比我還急，發(fā)信息、打電話來(lái)‘鞭策’我?！边@種由老員工傳遞、與老顧客建立的情感紐帶，是水無(wú)沙穿越周期的軟實(shí)力。

“是員工和客人不愿看到這個(gè)牌子倒下的一種情感，支撐我們走到今天?！秉S茵感慨。

水無(wú)沙：不悔的選擇，前行的力量

面對(duì)當(dāng)前餐飲業(yè)的挑戰(zhàn)，黃茵選擇“回歸本質(zhì)”：踏踏實(shí)實(shí)提升菜品、優(yōu)化服務(wù)、關(guān)愛(ài)員工?！斑^(guò)去可能享受了時(shí)代紅利，有些懈怠?，F(xiàn)在市場(chǎng)逼我們反省、精進(jìn)?！彼?jì)劃更精準(zhǔn)定位品牌，深化“健康湘菜”理念，并持續(xù)擦亮“血鴨”招牌。

問(wèn)及若要對(duì)20年前的父親說(shuō)句話，她毫不猶豫：“做這一行，我不后悔?！睆母赣H用8萬(wàn)元和一片苦心為她鋪就的起點(diǎn)，到如今承載著數(shù)百員工生計(jì)、萬(wàn)千食客記憶的“水無(wú)沙”，這條路充滿煙火，也寫滿情義。

責(zé)編：何婷

一審：何婷

二審：丁偉

三審：瞿德潘

來(lái)源：大湘菜報(bào)

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