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喻亮 新湖南客戶端 2025-07-18 13:30:55
大湘菜報(bào)·新湖南客戶端記者 喻亮
編者按：
自去年省委書記沈曉明專題調(diào)研湘菜產(chǎn)業(yè)并強(qiáng)調(diào)推動(dòng)“減油減鹽”健康新湘菜研制與推廣后，三湘大地掀起了一場(chǎng)湘菜變革的熱潮。從廚房爐灶到百姓餐桌，從行業(yè)機(jī)構(gòu)到餐飲企業(yè)，各方力量匯聚，讓健康新湘菜不再是紙上談兵，而是成為湘菜發(fā)展的新方向。
“健康新湘菜”，并非對(duì)傳統(tǒng)的顛覆，而是一場(chǎng)溫柔的革新。本期報(bào)道，大湘菜報(bào)對(duì)話飲食文化專家舒文峰，從文化、歷史、口味、技法等多視角探尋“健康新湘菜”的定義與標(biāo)準(zhǔn)。
大湘菜報(bào)記者：在您看來(lái)，“健康新湘菜”怎么來(lái)定義，與傳統(tǒng)湘菜最大的區(qū)別是什么？它是否意味著對(duì)“辣”“重口味”的否定？
舒文峰：我認(rèn)為“健康新湘菜”可以這樣來(lái)定義：以科學(xué)營(yíng)養(yǎng)為核心，通過(guò)食材升級(jí)、技法優(yōu)化、精準(zhǔn)調(diào)味等方面重構(gòu)湘菜，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)風(fēng)味與現(xiàn)代健康需求的平衡。
傳統(tǒng)湘菜與“健康新湘菜”最大的區(qū)別在于，前者的目標(biāo)是對(duì)極致味覺刺激的追求，所以它在調(diào)味方面重油、重鹽、重辣、重調(diào)料；在食材方面要求不高；技法方面以爆炒油炸為主。后者追求風(fēng)味與健康雙贏；調(diào)味講究控油減鹽、辣味分層；食材要求較高，強(qiáng)調(diào)安全有機(jī)，以鮮食為主，輕加工；技法上蒸熘白灼占比提升。
“健康新湘菜”不是單純對(duì)“辣”與“重口味”的否定或者排斥，而是智慧化呈現(xiàn)：一是辣源升級(jí)，鮮椒或發(fā)酵椒替代辣椒精，突出自然辣香。二是減辣不減味，通過(guò)高湯鮮味、天然香料來(lái)補(bǔ)足風(fēng)味，實(shí)現(xiàn)“辣得清爽，鮮得立體”。三是拒絕無(wú)節(jié)制用油鹽、焦化烹飪，保留湘菜靈魂但剝離健康負(fù)擔(dān)。 四是用“精準(zhǔn)的克制”釋放更深層的湘味——辣仍可以是主角，但辣得通透，濃烈依舊在，卻濃而不膩。
“健康新湘菜”不是對(duì)“辣”與“口味”的背叛，而是以更科學(xué)、更精致的方式延續(xù)湘菜的靈魂。它用克制表達(dá)濃烈，用精準(zhǔn)取代粗放，最終實(shí)現(xiàn)的是“辣得清爽、鮮得自然、香得通透”的現(xiàn)代湘味美學(xué)。正如湖南人骨子里的“霸蠻”精神，“健康新湘菜”的本質(zhì)是“既要吃得酣暢淋漓，也要活得健康長(zhǎng)久。”這才是對(duì)湘菜文化最深刻的致敬與革新。
大湘菜報(bào)記者：您認(rèn)為“健康新湘菜”的核心標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該包含哪些？
舒文峰：基于健康理念與傳統(tǒng)風(fēng)味的融合與平衡，“健康新湘菜”的核心標(biāo)準(zhǔn)可濃縮為以下五點(diǎn)：
第一點(diǎn)是食材本源化。優(yōu)先選擇當(dāng)季鮮蔬、生態(tài)禽畜、野生水產(chǎn)（如河鮮）、非轉(zhuǎn)基因豆制品。嚴(yán)格限制工業(yè)臘制品、高鈉腌菜、人工合成添加劑。還要做到特色升級(jí)有機(jī)辣椒（鮮椒＞干椒）、冷壓茶油或菜籽油替代動(dòng)物油等。
第二點(diǎn)是烹飪清潔化。技法調(diào)整，蒸、熘、白灼占比提升至40%以上，減少爆炒油炸?？赜涂佧}控調(diào)料，還要控溫，杜絕焦化，保留食材脆嫩。
第三點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)化。尋找飲食黃金比例，如葷素比1：3，主食搭配雜糧；實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)優(yōu)化，水產(chǎn)、豆類占比＞50%；用菌菇、高湯代鹽，鈉含量降25%， 實(shí)現(xiàn)隱性減鹽。
第四點(diǎn)是辣味層次化。辣源三重奏：用鮮椒提清香（螺絲椒），用發(fā)酵椒增醇厚（古法剁椒），用香料補(bǔ)層次（紫蘇、山胡椒油等），提供微辣、中辣選項(xiàng)，辣感清晰不灼胃，實(shí)現(xiàn)辣度可控化。
第五點(diǎn)是風(fēng)味自然化。鮮味來(lái)源，用骨湯、菌菇汁替代味精；發(fā)酵提鮮，活用豆豉、米醋、腐乳等；減少配料覆蓋，吃出食材原香，凸顯本味。
用 “四減兩增”（減鹽、減油、減精加工、減添加，增鮮、增天然辣）實(shí)現(xiàn)“辣而不燥，鮮而不薄，濃而不膩”，在科學(xué)框架內(nèi)釋放湘菜靈魂。
大湘菜報(bào)記者：從文化角度來(lái)看，“健康新湘菜”是否有歷史基礎(chǔ)？傳統(tǒng)湘菜中哪些元素本身就符合“健康”屬性？哪些需要改良以適應(yīng)現(xiàn)代健康需求？
舒文峰：從文化視角看，“健康新湘菜”并非全新概念，而是對(duì)湘菜傳統(tǒng)中健康智慧的延續(xù)與科學(xué)化升級(jí)，其歷史基礎(chǔ)與改良需求如下：
第一是歷史健康基礎(chǔ)
1.“因時(shí)因地”的食療智慧，湖南濕熱氣候催生了以辣驅(qū)濕、酸開胃的飲食哲學(xué)。辣椒（明末傳入）用于發(fā)散濕氣，酸味（如酸菜、泡菜）助消化，形成“酸辣調(diào)和”的體質(zhì)調(diào)節(jié)體系，符合中醫(yī)“以食為藥”理念。
2. 食材的天然養(yǎng)生屬性，傳統(tǒng)湘菜善用本地祛濕食材，如薏苡仁、芡實(shí)，健脾利水；木耳、黃花菜清熱；臘味熏制亦為防腐驅(qū)濕的古老智慧。
3. 技法保留營(yíng)養(yǎng)，蒸、煨、燉等技法，最大限度保留原汁原味，減少營(yíng)養(yǎng)流失，與現(xiàn)代低溫烹飪理念相通。
第二是傳統(tǒng)中符合健康的元素
1. 風(fēng)味層次替代單一重口，湘菜自古強(qiáng)調(diào)多味復(fù)合（酸辣、香辣、鮮辣），非依賴純咸油。例如豆豉、紫蘇、山胡椒油等天然香料提鮮，減少人工調(diào)味料依賴。
2.植物性食材占比高，湖南“魚米之鄉(xiāng)”物產(chǎn)豐富，家常菜中時(shí)令蔬菜、河鮮，占比顯著，符合現(xiàn)代膳食均衡原則。
3. 發(fā)酵食品的應(yīng)用，酸豆角、剁椒等發(fā)酵菜品富含益生菌，助消化且替代鹽分?jǐn)z入，是傳統(tǒng)智慧的健康典范。
第三是需改良以適應(yīng)現(xiàn)代健康需求
1. 控制油鹽的粗放使用。傳統(tǒng)家常菜及宴席中臘肉、腌菜、動(dòng)物油脂過(guò)量，推高血壓風(fēng)險(xiǎn)。需減少深加工肉制品，推廣鮮食材（如桂東高山蔬菜）。
2. 優(yōu)化烹飪方式，減少爆炒油炸（油溫易超200℃產(chǎn)生有害物），增加蒸、白灼、低溫慢煮比例，如“減油版剁椒魚頭”。
3. 科學(xué)量化替代經(jīng)驗(yàn)主義，傳統(tǒng)依賴廚師手感，現(xiàn)代需制定“減鹽減油”標(biāo)準(zhǔn)，配套限鹽勺、低鈉調(diào)味品。
4. 調(diào)整宴席飲食結(jié)構(gòu)。宴席需降低葷腥比例，增加豆制品、水產(chǎn)，推動(dòng)“葷素1：3”的黃金結(jié)構(gòu)。
總結(jié)來(lái)說(shuō)，“健康新湘菜”是傳統(tǒng)食療智慧與現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的融合，保留“因時(shí)制食”“天然調(diào)味”的核心文化，改良油鹽依賴與加工方式，在守護(hù)“湘魂”的同時(shí)，要讓辣更清爽、鮮更本真。
大湘菜報(bào)記者：推廣“健康新湘菜”面臨的最大挑戰(zhàn)是什么？
舒文峰：推廣“健康湘菜”面臨的核心挑戰(zhàn)也在于如何平衡傳統(tǒng)風(fēng)味與現(xiàn)代健康需求，同時(shí)突破多方阻力。主要難點(diǎn)可歸納為以下五點(diǎn)：
第一是口味習(xí)慣的頑固性與消費(fèi)者的慣性。湖南本地食客長(zhǎng)期適應(yīng)重油鹽辣口味，對(duì)減鹽減油菜品易產(chǎn)生“風(fēng)味不足”的抵觸心理。 還有餐飲業(yè)顧慮，廚師擔(dān)憂清淡化降低菜品吸引力，尤其社會(huì)餐飲中大眾層面的市井宴席、大排檔等場(chǎng)景難以快速轉(zhuǎn)變。
第二是傳統(tǒng)工藝的革新難度。對(duì)臘味、腌制品的依賴，臘肉、腌菜等湘菜靈魂食材高鹽高脂，低鹽工藝需重研發(fā)（如低鈉腌制、減脂熏制），且成本較高。技法需要調(diào)整或者轉(zhuǎn)型，爆炒、油炸等傳統(tǒng)技法用油量大，需推廣蒸煮燜燉等健康技法，但需重新培訓(xùn)廚師并調(diào)整廚房設(shè)備。
第三是標(biāo)準(zhǔn)化與執(zhí)行的矛盾。量化難題，如何精準(zhǔn)定義“減鹽減油”（如油鹽具體減量比例）并保證風(fēng)味統(tǒng)一，缺乏成熟的地方標(biāo)準(zhǔn)支撐。監(jiān)管存在盲區(qū)，家庭烹飪、小型餐館難以監(jiān)控，依賴自覺性，而政策主要覆蓋連鎖餐飲與預(yù)制菜企業(yè)。
第四是產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同不足。上游供應(yīng)滯后，低鈉調(diào)味品、健康油脂等替代品研發(fā)不足，商超低鹽專柜覆蓋有限。下游推廣斷層，預(yù)制菜企業(yè)需配合開發(fā)健康新品，但市場(chǎng)對(duì)“減味”產(chǎn)品接受度存疑。
第五是家庭場(chǎng)景的滲透阻力。主廚習(xí)慣難改，家庭烹飪依賴經(jīng)驗(yàn)主義，限量鹽勺、低鈉鹽等工具推廣緩慢。健康認(rèn)知差異，中老年群體對(duì)油鹽危害意識(shí)較弱，需長(zhǎng)期科普（如“三高”年輕化與重口味關(guān)聯(lián)）。
整體來(lái)看，“減鹽減油不減味”的技術(shù)瓶頸與傳統(tǒng)飲食文化的路徑依賴，是“健康新湘菜”推廣的最大壁壘。破局需三方合力，政策強(qiáng)制（如湘菜大師評(píng)選納入減油鹽標(biāo)準(zhǔn)）、技術(shù)賦能（AI優(yōu)化調(diào)味）、消費(fèi)者教育。
大湘菜報(bào)記者：從行業(yè)或個(gè)人角度，未來(lái)要如何推動(dòng)健康湘菜的普及？
舒文峰：從行業(yè)和個(gè)人雙重視角出發(fā)，未來(lái)“健康新湘菜”的普及需協(xié)同推進(jìn)以下關(guān)鍵行動(dòng)：
一、行業(yè)角度——系統(tǒng)化構(gòu)建生態(tài)
1. 標(biāo)準(zhǔn)制定與認(rèn)證
制定省級(jí)“減鹽減油”新湘菜標(biāo)準(zhǔn)（如油鹽量化指標(biāo)、烹飪技法規(guī)范），納入湘菜大師評(píng)選體系。 推廣“營(yíng)養(yǎng)健康餐廳”認(rèn)證，要求菜單標(biāo)注油鹽含量及營(yíng)養(yǎng)信息。
2. 菜單重構(gòu)與技術(shù)創(chuàng)新
菜品逐步再設(shè)計(jì)，核心菜品減油鹽10%-20%，增加蒸煮燜燉菜品占比。技術(shù)賦能，研發(fā)低鈉調(diào)味品、油鹽替代品（如發(fā)酵辣椒增鮮），利用AI優(yōu)化風(fēng)味配比。
3. 產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同與場(chǎng)景拓展
預(yù)制菜企業(yè)開發(fā)低脂低鈉產(chǎn)品，商超設(shè)健康食品專柜，外賣平臺(tái)添加“少鹽少油”選項(xiàng)。 聯(lián)動(dòng)湖南各類美食節(jié)、食博會(huì)推廣健康湘菜，評(píng)選標(biāo)桿企業(yè)。
二、個(gè)人角度——生活化滲透習(xí)慣
1. 烹飪習(xí)慣轉(zhuǎn)變
家庭使用限鹽勺、低鈉鹽，以香辛料代辣椒，低溫快炒替代爆炒。學(xué)習(xí)“蒸菜”“白灼”等技法，控制用油量。
2. 健康點(diǎn)餐選擇
優(yōu)先選擇標(biāo)注“減鹽減油”的菜品，主動(dòng)要求調(diào)整辣度（微辣/中辣選項(xiàng)）。搭配高纖食材（如雜糧主食、時(shí)令蔬菜），平衡葷素比例（1：3）。
3. 參與科普活動(dòng)
加入社區(qū)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員培訓(xùn)，推廣健康手冊(cè)。通過(guò)短視頻分享“控油輕鹽”食譜，影響家庭與社群。
行業(yè)端以標(biāo)準(zhǔn)為錨、技術(shù)為刃，重構(gòu)餐飲供應(yīng)鏈；個(gè)人端以習(xí)慣為基、選擇為矛，重塑消費(fèi)文化。二者融合，雙向合力破局，方能讓“辣而不燥，鮮而不膩”的“健康湘菜”從政策文本走入日常煙火。
后記：
為推動(dòng)“健康新湘菜”的內(nèi)涵與實(shí)踐路徑更清晰、更具共識(shí)，大湘菜報(bào)在行業(yè)內(nèi)啟動(dòng)“什么是健康新湘菜”為主題的大討論，通過(guò)多維度、多主體的深度對(duì)話，凝聚人民群眾智慧。
這場(chǎng)大討論不僅在于給“健康新湘菜”下一個(gè)定義，更在于讓行業(yè)能夠既守住“湖湘煙火氣”的根，又長(zhǎng)出“適配現(xiàn)代生活”的新枝；讓每個(gè)湘菜人都成為健康理念的參與者、實(shí)踐者，最終讓“健康新湘菜”從概念走向餐桌，從行業(yè)共識(shí)變成消費(fèi)選擇。
責(zé)編：喻亮
一審：何婷
二審：丁偉
三審：瞿德潘
來(lái)源：新湖南客戶端
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