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喻亮 新湖南客戶端 2025-07-27 18:22:35
大湘菜報·新湖南客戶端記者 喻亮
2025年2月27日，農業(yè)農村部、國家衛(wèi)生健康委、工業(yè)和信息化部聯(lián)合發(fā)文《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2025-2030年）》。3月9日，十四屆全國人大三次會議答記者問，國家衛(wèi)生健康委員會主任雷海潮表示將持續(xù)推進體重管理年行動，提出“體重管理年”3年行動，并出臺《體重管理指導原則（2024年版）》、《成人肥胖食養(yǎng)指南（2024年版）》。湘菜“高油、高鹽、多糖、重辣”等問題對健康影響嚴重，導致慢性非傳染性疾病頻發(fā)，有必要進行“減油、減鹽、少糖、少辣”的健康飲食理念提出、習慣培養(yǎng)、操作實踐應用。
本期報道，大湘菜報記者對話長沙商貿旅游職業(yè)技術學院湘菜研究院副院長、高級研究員、飲食文化學者方八另，從歷史、文化等角度解碼“健康湘菜”的新含義。
大湘菜報記者：在您看來，歷史上有沒有“健康湘菜”一說，如果有，它的定義及發(fā)展脈絡是什么？如果沒有，請解釋其原因。
方八另：“健康湘菜”是個新造詞，出現(xiàn)年份比較晚。
歷史上湘菜是很健康的。從周代留存的文獻，《呂氏春秋·本味》的食材和《楚辭·招魂·大招》的菜譜宴席是優(yōu)中之憂。漢代馬王堆漢墓遣策、沅陵虎形山漢墓《美食方》、張仲景《傷寒雜病論》羊肉湯，已經從選材、處理、烹飪注意到衛(wèi)生、藥用，并上升到養(yǎng)生藥膳層面。
歷史上沒有出現(xiàn)“健康湘菜”這詞。有兩層意思：一是湖南獨立成為省是清代康熙三年才有，無論是“湖南”還是“湘”代指省級行政區(qū)劃，清代之前是不存在的。二是“健康”在明代出現(xiàn)、清代流行、當代常用。21世紀之前日常和書面都很少用“健康湘菜”。
大湘菜報記者：相比較于現(xiàn)代的“健康新湘菜”，與歷史上的“健康湘菜”在定義、特點及價值上有何異同？
方八另：歷史上“健康湘菜”與現(xiàn)代“健康新湘菜”在定義上的相同都是安全、衛(wèi)生、科學的。
歷史上“健康湘菜”以“料、刀、爐、火、器、味、水、法”八要素來評價。料是烹飪的物質基礎，為菜品提供營養(yǎng)、果腹充饑、滿足食欲。刀對原料切削使之變形美化菜品。爐是烹飪設備和加熱場所。火直接使原料由生到熟的質變。器指炊具，包括餐具，既是傳熱的介質，又是制菜或盛菜的工具。味是調味品，改變菜品屬性，賦予其特殊風韻。水是烹飪輔佐物，可以洗滌、漲發(fā)、傳熱、導味、保護營養(yǎng)素、約束菜品外觀與口感。法既烹調技法，包括生烹、熟烹，是工序和技巧。
歷史上“健康湘菜”偏重于中醫(yī)學上的養(yǎng)生，主要是食療作用，把菜品當作藥膳?！搬t(yī)藥始祖”軒轅、神農、蚩尤的《山海經》《神農本草經》《黃帝內經》留存飲食文化和養(yǎng)生文化。
現(xiàn)代“健康新湘菜”偏重于食材、調味、菜品、口味、醫(yī)學指標。一是食材要求，我們對食材有幾個基本要求：當季、新鮮、綠色、環(huán)保、安全、衛(wèi)生、無農殘、無污染，食材有固有顏色和光澤，避免萎蔫、枯塌，新鮮安全，無爛葉、黃葉，農殘量符合國家標準，預包裝食品需通過SC認證，肉類、水產等需提供檢驗檢疫，豆制品需檢測合格，存儲設置冷藏、冷凍，避免交叉污染，容器使用不銹鋼、食品級塑料等安全材料，密封性能良好。
二是調味要求，調味不是簡單的烹飪，包括食材摘選、清洗、分解、加工成形、研發(fā)、主輔搭配、烹飪器具、油料、烹飪技法、下料、操作程序、溫度控制、成熟過程、調味料、劑量與順序、出味、成菜、擺盤、創(chuàng)新、裝飾點綴、出品與上桌、配味碟、分解食用、搭配茶飲酒水、回味享受。
三是菜品要求，不只是菜本身，還包括色、香、味、形、質、器、意、養(yǎng)等，必須出品大氣，色、香、味、形、質、器融為一體，形狀識別度高，視覺高大上，格調有檔次，衛(wèi)生安全，味道又好。
四是口味要求，口味是顧客體驗菜品的關鍵，湘菜自古有百菜百味的特色，每道菜都口感獨特，有聞、聽、視、觸、溫、咬、嚼、生津、吞、咽、滑、飽、回味等過程，滋味綿長，回味無窮。
五是醫(yī)學要求，整體來說是健康，細分有人體必需的七大營養(yǎng)素：蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、水、膳食纖維，人們用劑量來考察食材與菜品哪些是符合自己身體需求。
大湘菜報記者：既然有“健康湘菜”一說，肯定有與之相對的“不健康湘菜”，如何看待不健康的湘菜？又如何來平衡健康與不健康？
方八另：湘菜制作精細、用料廣泛、口味多變，品種繁多，色澤油重色濃，調味以酸辣為主，注重原料的入味和主味的突出，口味注重香辣、香鮮、軟嫩。健康的湘菜也有些不和諧的因素和負面因子。
一是“健康湘菜”多油之弊。湘菜“油重色濃”出現(xiàn)于1976年湖南人民出版社出版的《湖南菜譜》前言，“湖南菜是我國種類眾多地方菜之一，它不僅繼承了我國傳統(tǒng)的烹飪技藝，而且具有濃厚的地方特色。其特點是制作精細，用料廣泛，品種繁多，油重色濃，講求實惠，操作上講究原料的入味，烹飪方法上以臘、煨、蒸、燉諸法見稱，在品味上注重香辣、香鮮、軟嫩?！庇椭厣珴庥直弧吨袊俗V（湖南）》、《湘菜集錦》等書籍沿用，成為湘菜特征的著名標簽和認識基礎，被消費者和食客誤讀、誤解。
二是“健康湘菜”重鹽之禍。鹽被某些社會餐飲誤會，加鹽、重鹽是近30年的事，1976年一道菜用2-3分食鹽，20世紀90年代到2005年每道菜用2-3克食鹽，2010年后每道菜有5克、8克、10克等標準，2020年后推廣湘菜制作的抖音賬號、視頻賬號講分次放鹽、加鹽做底味。
三是“健康湘菜”奢辣之風。辣椒進入湘菜時間不長，清代進入湖南，同治《長沙縣志》、光緒《善化縣志》、光緒《新寧縣志》、民國《宜章縣志》等有辣椒種植的記載。清代用辣椒為主料或輔料烹飪的湘菜記載不多，只有香干紅辣椒肉??；民國《長沙市指南》只有麻辣子雞、豆豉辣椒蒸臘田雞；抗日戰(zhàn)爭時期湘菜才有辣名。1976年《湖南菜譜》共310道菜品只有19道辣菜；20世紀90年代石蔭祥《湘菜集錦》、《湘菜集錦續(xù)集》、《湘菜集錦續(xù)續(xù)集》共847道菜品只有34道辣菜。2000年中國湘菜湘點叢書共1523道菜品只有89道辣菜?！吨袊娌舜蟮洹芳靶抻啺婀?122道菜品只有160道辣菜、《湘菜譜》共664道菜品只有37道辣菜、《中國湘菜標準》共290道菜品只有19道辣菜。
湘菜在迅速發(fā)展過程中，經營者、從業(yè)者忘記初心，出現(xiàn)負面導向和錯誤認知。一是誤解“油多不壞菜”，烹飪者誤解成菜出品多油或菜成品多油，把清爽的湘菜做成油浸菜。油多是烹飪操作層面多油，油作為烹飪介質，量越大食材受熱面更廣闊、更均勻，菜品色澤更統(tǒng)一、更漂亮，口感更生脆、有質地。
二是保留了“咸點下飯”的陋習。經歷20世紀六七十年代食物來之不易、吃不飽肚子，20世紀80年代食材難得，菜咸些霸飯，吃咸菜傳遞給下一代，餐館強調下飯菜出品，消費者喜歡下飯菜，下飯菜成招牌菜或拿手菜。
三是“湘菜無辣不歡”被過度宣傳。20世紀80年代末創(chuàng)新湘菜出現(xiàn)，辣椒菜品抬頭，新鮮紅辣椒、青辣椒由調味料上升到輔料、主料地位，辣椒制品迅速流通、上架。21世紀初湘菜人提高了湘菜辣度，突破用辣椒的禁錮，一道菜用多種辣椒，辣度翻倍，吃飯必辣得出汗。21世紀10年代初，辣椒切法給湘菜帶來一場革命，切圈、切筒、用量多，用一堆辣椒圈來點綴。
四是臘制品和壇子菜成為湘菜特色食材。清代曾紀澤捎臘肉出使英、法，宋教仁、林伯渠帶臘肉去日本留學，沈從文回湘沿途吃臘貨。民國臘肉、臘魚進軍上海餐飲界?；謴透呖己鎸W子帶臘制品去異地求學、工作。改革開放打工潮興起，臘制品成湘菜餐飲特色。20世紀末21世紀初，臘肉、臘魚成為湘菜連鎖餐飲代表菜品。21世紀前十年，湘西菜和臘制品被商業(yè)化。21世紀20年代，臘味菜肴被神化，臘制品工廠化生產，延長臘制品生產季節(jié)和擴大規(guī)模生產，海鹽改為礦鹽，用量增至兩三倍。20世紀90年代前壇子菜是湖南每個家庭的必需品和風俗習慣，滿足家庭需要。20世紀末至2005年，農村壇子菜被城市餐飲企業(yè)小批量收購。2006年至2015年，壇子菜企業(yè)小規(guī)模化和地方化。2016年至今，餐飲業(yè)與湘菜企業(yè)合作訂制壇子菜。
五是大量合成調味品使用讓湘菜味道越來越模糊。20世紀90年代末粵菜大舉“進攻”湖南區(qū)域，復合性調味品進入湖南市場。21世紀湖南人對新口味的追求，多樣化、復合化的調味料被應用。2005年始，剁辣椒被成袋包裝，復合性調味品融入市場湘菜。2015年更多蒸魚頭醬、牛蛙醬等進入市場，肉醬、魚醬、海鮮醬及動物性濃縮汁在湘菜中廣泛應用。2020年，一醬成菜型復合調味品普及，湘菜菜品味道逐漸模糊。
“健康湘菜”、不健康的湘菜并非絕對化。健康是可以逐步提升，因人、因環(huán)境、因條件去提升要求。不健康不是完全不健康，不健康的內容很多是因人而異，而愛好、習慣而異。評價“健康湘菜”、不健康的湘菜，要從多個層面、多個維度出發(fā)去考察。
大湘菜報記者：對于湘菜餐飲品牌或者社會家庭來說，如何堅持做到“健康湘菜”？
方八另：正確認知“健康湘菜”，為我們“減油”“減鹽”“少糖”“少辣”提供必要的、合理的、科學的理論依據(jù)，豐富飲食社會學理論體系，為飲食文化與健康觀念的互動提供新視角，還需走一條正確健康的湘菜發(fā)展、建設之路。
“健康湘菜”必須具備一些條件：一是要堅持湘菜原材料的種植、養(yǎng)殖等生產要科學，“健康湘菜”要從源頭抓起，湘菜原材料的種植、養(yǎng)殖的科學、健康，種植從種子、土壤、育苗、種植工人、種植設備、種植方法、周邊環(huán)境、空氣、雨水、天氣、施肥、除草、處理病蟲害、生長期限、成熟度、收割方式、留種等環(huán)節(jié)的健康、科學；養(yǎng)殖從選種、繁殖、幼苗、圈舍、養(yǎng)殖工人、設備、飼料、養(yǎng)殖方法、環(huán)境、空氣、雨水、氣候、處理病蟲害、生長期限、成熟度、宰殺方式等環(huán)節(jié)的健康、科學。
二是湘菜原材料的儲存、運輸過程要科學，包裝、存儲溫度、濕度、環(huán)境要求、風速、器皿、容器、密封度、避光、防潮、車輛、冷鮮鏈、工人、裝卸等過程科學，才能保證湘菜原材料的新鮮、安全、可靠。
三是湘菜原料粗加工、前處理、烹飪、調味、出品、食用過程要科學、健康，在降低用油、鹽、辣、糖等物質。
四是湘菜烹飪制作要尊重飲食者居住地域的差異、城市與山區(qū)的差異、勞動用力的差異、家庭群體差異、個體習慣需求的差異。
做好“健康湘菜”，避開不和諧因素、負面導向，走正確引導，接受合理建議。湘菜餐飲企業(yè)要加快同價位消費分層的管理步伐，要走營養(yǎng)、健康、科學的路徑，走少辣多蔬的中產階級路徑，向中高檔方向發(fā)展唯一的出路是減油減鹽少辣。
責編：喻亮
一審：何婷
二審：丁偉
三審：瞿德潘
來源：新湖南客戶端
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