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編者按：一鍋老鹵，沉淀百年滋味；一味醬香，濃縮故土深情。

4月29日起，湖南日報·新湖南客戶端推出專欄《安鄉(xiāng)醬鹵 品味鄉(xiāng)愁》，在這里，跟隨我們的鏡頭與文字，尋訪醬鹵匠人、揭秘傳統(tǒng)工藝、繪制美食地圖、品味鄉(xiāng)愁記憶，透過這座“魚米之鄉(xiāng)”最地道的風物與人情，講好安鄉(xiāng)醬鹵故事，打響產(chǎn)業(yè)品牌知名度，推動醬鹵產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

安鄉(xiāng)的醬鹵文化是如何形成的？它為何是“中國醬鹵之鄉(xiāng)”？帶著疑問，記者走進安鄉(xiāng)縣尋找答案，這片土地與醬鹵美食的不解之緣，遠比想象的更為悠久和深厚。

醬鹵，源于人類祖先儲存和品味食物的一種嘗試，醬是將食物經(jīng)過發(fā)酵，加入鹽和酒制成的調(diào)味品，最早出現(xiàn)在夏朝。鹵是以食鹽為基本原料加上多種調(diào)味品對食品進行熬煮制作成的菜品。其實古人也熱衷于食用醬和鹵，在《本草綱目》中更是體現(xiàn)了藥食同源的理念。

基于藥食同源的理念和湖南區(qū)域的喜麻辣、香辣、紅油、姜辣的獨特風味，安鄉(xiāng)醬鹵應運而生。它融合北醬南鹵之精髓，以醬入鹵以及采用醬制工藝，制作成具有醬的色、香、味又具有鹵的風味及營養(yǎng)價值的醬制鹵菜。

璀璨的農(nóng)耕文明和優(yōu)越的地理位置，使安鄉(xiāng)有了優(yōu)質(zhì)的醬鹵原材料。

安鄉(xiāng)歷史厚重。湯家崗遺址，位于安鄉(xiāng)縣安全鄉(xiāng)，面積約4萬平方米，是新石器時代的古遺址，距今已有7000年。其出土的白陶盤和炭化稻谷，都是安鄉(xiāng)遠古時代農(nóng)耕文明的見證。

地理位置特殊，安鄉(xiāng)的氣候溫和濕潤，四季分明。大江大湖的滋養(yǎng)和洞庭堿土的特性，這里物產(chǎn)豐富，素來有“魚米之鄉(xiāng)”的美譽。

對安鄉(xiāng)醬鹵的形成與發(fā)展產(chǎn)生深遠影響的，還有安鄉(xiāng)獨特的文化。

第一，是移民文化。安鄉(xiāng)歷史上6次大移民，將北方的醬文化和南方的鹵文化匯聚安鄉(xiāng)。兩種不同文化的融合，催生了具有唯一性地方口味的醬鹵食品。

第二，是深厚的堤垸文化。安鄉(xiāng)是長江三口泄洪與澧水注入洞庭湖的必經(jīng)之地，過去的水鄉(xiāng)經(jīng)常潰垸，歷史上被稱之為“洪水走廊”，在群眾口中流傳著這樣一句民謠：“北水（長江）漲，南水（洞庭湖）促，西水（澧水）一來就喝粥?！?/span>安鄉(xiāng)擁有420公里的一線臨洪大堤，修堤筑垸是安鄉(xiāng)人民的生活常態(tài)，造就了安鄉(xiāng)人生性樂觀、豁達、堅韌的性格。

過去，安鄉(xiāng)男兒大部分的時間都在堤壩上度過，吃住條件極為艱苦，而醬鹵食品儲存時間長、味道上乘又富含營養(yǎng)，家中妻女便將滿腔牽掛融入醬鹵之中，送到他們手中。那么，修筑大堤后的一杯小酒、一口小鹵便成了安鄉(xiāng)人的飲食習慣，逐漸演化為獨特的堤垸飲食文化。

第三，是獨特的碼頭文化與民俗風情。在安鄉(xiāng)，過去的碼頭名稱，不少成為如今的鄉(xiāng)鎮(zhèn)和村落的名稱。以前碼頭上，忙碌了一天的客商三五成群圍坐一桌，桌上擺著大碗的美酒，旁邊是一大盤香噴噴的醬鹵美食，由此可想象當時安鄉(xiāng)碼頭的繁榮與包容。

安鄉(xiāng)除了“中國醬鹵之鄉(xiāng)”這張國字號名片外，還有另外一張名片，那就是“世界長壽鄉(xiāng)”。這與安鄉(xiāng)喜食醬鹵有一定關(guān)系。“呷醬鹵，喝小酒，活過九十九”，這流傳于廣大市民之間的俗語，既道出了安鄉(xiāng)人長壽與醬鹵的淵源，又體現(xiàn)了安鄉(xiāng)人的幸福感和對美好人生的展望。

因此，安鄉(xiāng)被譽為“中國醬鹵之鄉(xiāng)”，絕非偶然。它是天賜的物產(chǎn)、古老的技藝、南北交融的歷史、獨特的水鄉(xiāng)文化以及當?shù)厝嘶磉_生活哲學共同作用的美味結(jié)晶。這舌尖上的味道，也是一份沉淀于歲月深處的鄉(xiāng)愁。

作者：黃瓊

責編：黃瓊

一審：黃瓊

二審：魯融冰

三審：廖聲田

來源：湖南日報·新湖南客戶端