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湘菜的底色，是融合與創(chuàng)新。在重油重辣的湘菜版圖中，清真餐飲正以其獨(dú)特的飲食理念和烹飪技藝，成為湖湘美食文化中的一股“清流”。作為擁有20余萬回族同胞的多民族省份，湖南的清真餐飲不僅承載著宗教信仰，更展現(xiàn)了湖湘文化的包容與創(chuàng)新。

隨著2025“味道湖南 湘飄中東”美食文化品鑒會進(jìn)入倒計(jì)時(shí)，我們先來揭秘那些鮮為入知的清真湘菜。

白扒雞肚羊

市肆菜。將蔥絲下入熱雞油中煸成黃色，烹入料酒、雞湯，把羊肚片、雞脯片、羊蹄筋放入湯內(nèi)，待湯燒沸后，海出2/3，放牛奶、姜汁、精鹽，再用濕淀粉勾芡，淋雞油即成。

烤肉

家常菜。精牛（羊）肉切薄片。由食者將肉片與蔥絲等調(diào)料在特制的烤肉炙子上烤熟，隨烤隨食。食時(shí)將肉片夾在燒餅內(nèi)，就糖蒜進(jìn)食。

芙蓉羊肉片

市肆菜。羊肉砸成茸，用精鹽、雞蛋清拌勻，再加雞蛋清攪打成糊，熘入大火溫油勺內(nèi)，結(jié)片漂浮后，瀝去油，炒勺燒熱，放入蔥絲和糖炒出味，加肉湯，放玉蘭片、姜汁、精鹽、青豆燒沸，用濕淀粉勾薄芡，下入肉片，淋芝麻油即成。

鹽爆里脊

市肆菜。羊里脊肉切片條，用雞蛋清、濕淀粉漿好，放入大火上的油勺內(nèi)，隨后下玉蘭片、西紅柿條，然后全部撈出，控凈油，再放入有底油的熱勺內(nèi)，烹入用精鹽、味精、蔥條、姜末、蒜末、芫荽配成的清汁，翻炒均勻即成。

銀絲羊肉

市肆菜。精羊肉切絲，用雞蛋清、濕淀粉漿好，放入沸水中汆散，撈出控水，再將肉絲和黃瓜、西紅柿、玉蘭片絲放入高湯內(nèi)燒沸，用濕淀粉勾芡、淋上雞油，倒入湯盤。另將泡軟的粉絲段，用大火熱油沖炸，撈出，放在另一個(gè)湯盤內(nèi)，同時(shí)端出，將湯澆在粉絲盤內(nèi)即成。

辣子肉丁

家常菜。精羊肉、黃瓜、柿子椒均切丁，用豆瓣醬和濕淀粉腌好，放溫油勺內(nèi)滑散，至肉成深粉色倒出，油后，下炒勺翻炒，烹入用蔥條、姜末、蒜末、紅椒干、醬油、濕淀粉配成的味芡汁，淋上明油即成。

油雞

傳統(tǒng)清真名菜。色澤黃亮光潤，香辣鮮嫩。將肥母雞宰殺治凈，用鹽抹遍雞腹腔內(nèi)及全身腌約15分鐘，入湯鍋中加清水和草果白煮，湯開撇沫，至熟透時(shí)撈出晾涼；將麻油均勻涂滿雞身，斬成約一指寬的條裝盤碼放整齊（頭、脖、翅、腳墊底，腿肉和脯肉蓋面）;備蘸料小碟1個(gè)，調(diào)入醬油、麻油、辣椒油，隨雞肉一同上桌。

爐鴨絲炒豆芽菜

筵席菜。鴨絲深紅，豆芽瑩白，爽脆清鮮。將烤鴨脯肉切細(xì)絲，豆芽菜掐去兩頭洗凈；鍋中將麻油燒至八成熱時(shí)下鴨脯絲及豆菜翻炒，加蔥段，烹酯，料酒，加鹽、味精顛翻均勻，至豆芽菜斷生時(shí)出鍋裝盤。

扣燒鹵羊肉

傳統(tǒng)清真名菜。肉質(zhì)酥軟，醇香糯爛。制作：將經(jīng)鹵制的整塊羊肋條肉切成3條；炒鍋置旺火上，倒入花生油（約500克）燒至七成熱時(shí)下羊肉條炸數(shù)分鐘，至焦黃時(shí)撈出瀝油，改刀成一指寬的條入盤中碼放整齊；將羊肉湯、蒜末、蔥花、青蒜、醬油、料酒、米醋、淀粉共調(diào)為芡汁。炒鍋置旺火上，倒入花生油（約50克）燒至七成熱時(shí)倒入芡汁，勾成琉璃芡，淋麻油出鍋，倒在羊肉條上即成。

汆羊肉

家常菜。肉片柔嫩，湯汁鮮香。制作：將羊后腿肉切成大薄片，入開水鍋中焯一下?lián)瞥鲅b碗中，香菜末撒在肉片上；羊肉湯入鍋中燒沸撇沫，下鹽、姜末、味精、蔥花、胡椒粉，離火沖沏入盛肉片的碗中，淋少許麻油即成。

羊頭凍子

傳統(tǒng)名菜。呈半透明狀，形如琥珀，上口膏滑腴美。羊頭富含膠原蛋白，久煨至軟爛去骨，肉及湯汁冷卻后凝結(jié)成膏狀，俗稱凍子。制作：將生羊頭刮洗干凈，順腮劈成兩半，下冷水鍋中燒沸焯透，至除凈血沫時(shí)撈出，用冷水沖洗干凈，入清水（用量視成熟后無多余湯汁為度）鍋中上火燒沸撇沫，用紗布包花椒、整干椒、茴香、蔥段投入鍋中，改小火煨，直至肉透爛后撈出拆骨裝盤；鍋中余湯加鹽，過濾去渣后倒入盛肉的盆中，待其晾涼，凝結(jié)成凍后即成，上桌時(shí)切成長8厘米、寬1厘米、厚3毫米的片，隨帶醬油、姜末、醋調(diào)成的味汁。

羊肉末炒綠豆渣

傳統(tǒng)名菜，今已失傳。綠豆渣系舊時(shí)長沙河西一帶粉絲作坊的廢棄物，灰綠色，味微酸，富含植物蛋白。本品微酸輕辣，香濃味厚，風(fēng)味獨(dú)特。制作：炒鍋置旺火上，下牛（羊）浮油燒至七成熱，入豆渣反復(fù)煸炒至透，出鍋備用；炒鍋洗凈復(fù)置旺火上，將茶籽油燒至七成熱時(shí)下羊肉末煸炒，加永豐辣醬、姜末、蔥花，調(diào)適量清水，翻炒至透，加入炒熟的豆渣，加鹽翻炒均勻，淋麻油出鍋裝盤，撒韭菜末即成。

爆三樣

市肆菜。光潤油亮，口感滑嫩。制作：羊肉、羊肝切成兩指寬薄片，羊腰剔除腰臊，片成薄片，玉蘭片切梳子片，木耳撕開，鮮紅椒切指甲片，蔥切段，姜切片；羊肉片放碗內(nèi)，加蛋清抓勻，再加入肝片、腰片 調(diào)入鹽、濕淀粉抓勻，另取小碗1個(gè)，將雞清湯、料酒、鹽、味精、濕淀粉調(diào)成汁；炒鍋置旺火上，花生油燒至五成熱時(shí)下三樣劃散，倒入漏勺控油。鍋底留油，下玉蘭片、木耳爆香，加紅椒片翻炒至熟，加鹽,倒入三樣及蔥段迅速翻炒，烹醋，加芡汁拌勻，淋麻油裝盤。

拌春菜

家常菜。肉絲軟嫩，時(shí)蔬鮮潔爽口。原料不拘，以應(yīng)時(shí)蔬菜經(jīng)拌制加工而成。本款以冬筍為例：將羊里脊肉切成片，再切成筷子粗細(xì)的絲，放入清水中滌除血水后用開水焯熟，冷開水沖涼、瀝干；豆腐干、冬筍、蛋糕分別切成粗細(xì)與羊肉相同的絲，豆腐絲置冷開水中泡除咸味，冬筍絲入開水鍋焯一下，將四種絲裝入同一只盤內(nèi)，另取小碗一個(gè)，調(diào)醬油、醋、味精、麻油成汁，澆在菜上即成。

紅燒鯉魚

市肆菜。色澤深紅光潤，口感鮮嫩 咸香。制作：鯉魚宰殺治凈，魚身兩面剖花刀，放容器內(nèi)加蔥絲、姜絲、花椒水碼味；凈鍋上火，下花生油（約1500克），燒至九成熱時(shí)揀去魚中的調(diào)料下鍋，炸呈金黃色時(shí)撈出，放入沸水中滌除浮油，再取出控干；鍋洗凈上火，下蔥、姜絲熗鍋后倒出，加雞湯、醬油、醋、甜面醬、料酒、鹽、味精,下魚燒沸后改小火燜燒，至熟時(shí)收濃湯汁，勾濕淀粉，淋麻油出鍋裝盤，將鍋中余汁澆在魚身上即成。

9月9日，2025“味道湖南 湘飄中東”美食文化品鑒會將于迪拜啟幕，這些經(jīng)典的“清真湘菜”會出現(xiàn)在品鑒宴上嗎？讓我們期待，共賞這場中國與阿拉伯世界之間的美妙對話。

（本文部分資料引自《中國湘菜大典》）

責(zé)編：何婷

一審：何婷

二審：丁偉

三審：瞿德潘