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湖南日報·新湖南客戶端 張國良

長塘鎮(zhèn)柳廠村的炊煙在暮色里逶迤成一條灰白的帶子。我推門進去時，老表正俯身在一口粗陶盆上揉搓著什么，豆腥味裹著水汽撲面而來。盆中物色澤灰白，形如散沙，正是長塘鎮(zhèn)家家宴席上不可或缺的主角——渣豆渣的雛形。誰能想到，這道豆腐渣作為主要食材的一道菜，竟在2021年登上了“臨湘十大名菜”榜單！

從前豆渣是磨坊里的棄物，而今經(jīng)過長塘人雙手的點化，竟能化作宴席上壓軸的主菜，這是鄉(xiāng)野智慧對歲月的回擊。土家人曾有諺語：“辣椒當鹽，合渣過年”，道盡了豆渣在貧瘠年月里的珍貴。長塘的渣豆渣雖沒有光艷的外在，其內(nèi)里精神卻是一脈相承——皆是將微末之物點化成席上珍饈的巧思。

老表首先將冷鍋入油，待油溫變熱，將切好的姜、蒜放入油鍋，用中火煸出蒜香，然后下入拌好的豆渣，灶火再調(diào)至中小火。他執(zhí)鏟的手背青筋微凸，于鍋中緩緩攪動，豆渣在熱力的催逼下漸漸褪去生澀的水汽，顏色由灰白轉(zhuǎn)作淡金，香氣如蘇醒的精靈，從鍋沿裊裊逸出。待火候恰好，他再放入準備好的剁辣椒和少許鹽，再煸炒幾分鐘后，撒入適量蔥碎，出鍋！這做法看似簡樸，卻暗含章法：豆渣煮沸后需“不停攪拌，怕糊鍋”。長塘有的巧婦們更在其基礎上添了自家手段，或佐以少量肉末增其豐腴，或投入幾片菜葉潤其色澤，生出別樣醇厚的風味。

渣豆渣在長塘宴席上的地位極高，它不似大魚大肉那般張揚地占據(jù)盤盞中央，卻總在諸菜上桌的重要時間被鄭重端出。青花大碗里盛著半凝狀的豆渣，面上浮著幾點油星與蔥花，樸素得近乎笨拙。然而舉座賓客的眼睛霎時亮了，調(diào)羹此起彼落，喧囂的席面忽而沉靜下來，只余碗勺輕碰的細響。一碗下肚，暖意自脾胃升騰，方才的葷腥油膩仿佛被這溫潤的滋味溫柔地化解了。

這道菜的根須，深深扎在長塘人記憶的土壤里。老表攪動著鍋中漸稠的豆渣，說起舊事：饑饉年代，一升黃豆磨成漿，不過濾渣便混入野菜同煮，便是全家果腹的恩物。長塘的渣豆渣雖無如此繁復的工藝，卻同樣凝結著對食物的敬畏——豆渣從廢棄之物到宴席主菜的蛻變，恰似長塘人在貧瘠中開出生路的縮影。

暮靄漸濃時，老表家的院門被鄰居拍響，原是明日村中有嫁娶喜宴，特來請他去掌廚制作渣豆渣。他笑著應下，轉(zhuǎn)身將鍋中溫熱的豆渣盛入粗陶碗，推至我面前。我舀起一勺送入口中，豆香清郁，菜葉鮮嫩，質(zhì)樸的滋味中翻涌著土地深處的力量。這碗簡樸之物，早已超越了充饑的本分，成了連接往昔與當下、維系鄉(xiāng)情的信物。長塘人的宴席若無這一碗渣豆渣壓軸，再豐盛的菜肴也仿佛失了魂魄。

宴席那日，我見老表立于熱氣蒸騰的灶前，將一盆盆渣豆渣分入青花大碗。席開三十桌，每桌中央都穩(wěn)穩(wěn)地擺放著這一大碗長塘特色。賓客舉勺分食，笑語此起彼伏。鬢發(fā)斑白的老者品咂著，眼里泛起追憶的光；離鄉(xiāng)多年的游子含住一口，喉頭竟有些哽咽。渣豆渣的碗底空了，齒頰間卻仍浮動著豆青氣的余香。這生于粗糲，成于巧思的滋味，早已沉淀為長塘人生命的底色。它無需金盤玉盞的供奉，只在粗瓷大碗里默默溫熱著人們的腸胃與記憶。

當宴席散去，游子遠行，那樸素而溫暖的豆香便如一粒種子，在異鄉(xiāng)的夜晚悄然萌發(fā)——提醒著每一個長塘的兒女，任憑腳步丈量多遠的世界，總有一味熨帖的鄉(xiāng)愁，等在村口裊裊升起的炊煙之下。

作者：張國良

責編：蘭萍

一審：蘭萍

二審：劉宇麗

三審：丁會云

來源：湖南日報·新湖南客戶端