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科普中國 2025-09-06 17:04:49
有網(wǎng)友在網(wǎng)上發(fā)帖，圖中的魚肉上有一排呈現(xiàn)翠綠色的魚骨。
圖源：linetoday
在買魚的時候并不知道魚的種類，而吃魚時發(fā)現(xiàn)前段的魚骨顏色正常，但到中段則變成鮮艷的綠色，到后段亦有些許綠色，心感不安，于是發(fā)帖詢問這是怎么回事。
圖源：網(wǎng)絡(luò)
其實，這并非個例。在很多社交平臺上，"魚骨變綠"的帖子隔三差五就會出現(xiàn)，每次都能引發(fā)一波"食品安全"的恐慌。
圖源：sina
真相是這種綠色不僅無毒，反而可能是一種"健康信號"。
為什么這些魚骨會是綠色的？
2013 年，《歐洲食品研究與技術(shù)》期刊上發(fā)表了一篇文章，詳細(xì)介紹綠色魚骨的來由。
這組圖表通過從宏觀到微觀的多尺度成像展示了翠綠的魚骨 圖源：文獻[1]
在此之前的半個世紀(jì)里，科學(xué)家一直認(rèn)為魚骨變綠是因為含有磷酸鐵礦物。直到德國科學(xué)家用現(xiàn)代分光技術(shù)重新檢測，才發(fā)現(xiàn)真正的"染色劑"是一種叫膽綠素的天然色素。
膽綠素，你可能覺得陌生，但其實每個人身體里都在產(chǎn)生這種物質(zhì)。
當(dāng)紅細(xì)胞衰老死亡后（人體每秒鐘約有 200 萬個紅細(xì)胞死亡），血紅蛋白會被分解。這個過程就像拆解一棟老房子：血紅蛋白先被拆成血紅素，血紅素再被一種叫"血紅素加氧酶"的"拆遷隊"改造成膽綠素。
膽綠素還原酶可以將藍(lán)綠色的膽綠素催化轉(zhuǎn)化為黃色的膽紅素 圖源：文獻[2]
在人體內(nèi)，膽綠素會迅速轉(zhuǎn)化成膽紅素。但某些魚類卻像裝了"暫停鍵"——它們體內(nèi)缺少轉(zhuǎn)化酶，導(dǎo)致膽綠素大量積累。
對于這類魚，這些膽綠素特別"挑剔"，專門喜歡和骨骼周圍的膠原蛋白結(jié)合。研究發(fā)現(xiàn)，綠色最深的部位（如魚骨膜）膽綠素含量高達 61.70 微克/克，是普通部位的近 3 倍。
膽綠素精準(zhǔn)地與包裹在骨骼表面的膠原蛋白結(jié)合，這才造就了一身均勻亮麗的“翡翠骨架”。
綠色魚骨的魚可以吃嗎？
目前已知至少有 9 種魚類擁有這種翠綠色的骨頭，它們分布在全球各大海域，這里介紹其中 3 種：
頜針魚 圖源：wiki
第一種，也是被投訴“綠骨頭”概率最高的魚種，頜針魚（Belone belone），又叫青針魚、長嘴魚，主要分布于黃海、東海、南海、渤海；國外分布于朝鮮、日本。雖說分布比較廣，但產(chǎn)量不是很多，所以市面上見到也就比較少。
第二種，蛇鱈（Ophiodon elongatus），主要分布在北美太平洋沿岸，只有約 20%的個體有綠骨頭，而且雌魚比雄魚更容易"變綠。
蛇鱈（Ophiodon elongatus）圖源：mexican-fish
第三種，大藍(lán)鸚鵡魚（Chlorurus gibbus）印度-太平洋熱帶海域，它們不僅骨頭綠，連鱗片都帶綠色。
大藍(lán)鸚鵡魚（Chlorurus gibbus） 圖源：文獻
這些魚類分屬不同的科，卻獨立進化出了相同的特征。
既然膽綠素是代謝過程中的“中間產(chǎn)物”，為什么這些魚不把它排出去，反而讓它在體內(nèi)富集呢？
研究發(fā)現(xiàn)，生活在污染較重海域的魚，骨頭往往更綠。
圖源： anka.anka28
這并不是說污染讓魚"中毒"了，恰恰相反——這可能是魚類的一種自我保護機制。當(dāng)環(huán)境壓力增大時，魚體會產(chǎn)生更多膽綠素來對抗氧化損傷，就像人在霧霾天會分泌更多抗氧化物質(zhì)一樣。
2021 年的一項研究中，發(fā)現(xiàn)淺水區(qū)（環(huán)境壓力更大）的魚比深水區(qū)的魚更容易有綠骨頭。這就像是大自然的"壓力測試儀"——骨頭越綠，說明這條魚的抗氧化系統(tǒng)越強大。
所以，這魚到底能不能吃？答案是：完全可以。
責(zé)編：周陽樂
一審：周陽樂
二審：楊丹
三審：楊又華
來源：科普中國
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