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湖南日報·新湖南客戶端 張國良

忠防人待客的至誠，藏在灶膛里。當(dāng)遠(yuǎn)方貴客的足音敲響青石門檻，灶火便騰地燃起。豬肚、雞及紅棗、枸杞等配料在香氣四溢中脫胎換骨，化作忠防人待客的最高禮贊——肚包雞。而這份誠意的起點，源于對食材處理的虔誠。

洗肚之法，深有精微。先以清水沖洗外壁，繼而將豬肚翻轉(zhuǎn)，內(nèi)壁清洗尤為關(guān)鍵：初洗時不放水，撒面粉三勺，雙手用力抓揉，如此反復(fù)二三次，直至黏液盡去，再用清水滌凈。而后取三小勺鹽，如法抓揉沖洗，去腥除膩。再調(diào)白醋少許，揉搓之后以水沖凈，直至水質(zhì)清亮、肚壁光潔，方可翻回原狀。外壁洗法相類，然面粉與鹽用量可略減，因其易潔。終以醋、鹽、酒共浸十余分鐘，凈腸之功方得圓滿。

處理雞只，亦循傳統(tǒng)。洗凈焯水，撇盡浮沫，激以涼水，肉更緊致。再備配料，胡椒略炒，香益彰，效更顯；取紅棗數(shù)粒、枸杞一撮，與胡椒共納豬肚之中，而后將全雞緩緩填入。棉線如繡娘走針，將開口密密縫合，渾圓如初生之胎。此間玄機(jī)，全在“包”字——雞之鮮潤與肚之膠質(zhì)自此同生共死，在慢火中互渡魂魄。

煮熟之法，仍有講究。先鍋中放水，投姜片、料酒，放入豬肚雞進(jìn)行焯水。待豬肚膨起、浮沫盡除，取出棄原湯，另添清水，適量加入黃芪、黨參等藥材。大火滾沸，即轉(zhuǎn)入瓦煲，文火慢煲一個半時辰。此時，灶上蒸汽攜著奇香鉆出甕蓋縫隙——那是胡椒的辛烈撞上雞肉的甜潤，黨參的甘苦交織豬肚的濃腴。

忠防的老廚人瞇眼守著灶洞，額上沁出細(xì)汗。待時辰圓滿，刀刃破開豬肚的剎那，金黃油亮的雞汁如熔巖涌出，與奶白湯底融為一體，濃香霎時炸裂滿屋，連梁上燕子都驚得振翅。這便是“鳳凰投胎”的肉身顯形，一道湘北民間美食秘方，竟在忠防山野落地生根。

席上規(guī)矩自有古意。青花大碗先盛澄黃湯液，滾燙的胡椒辛香直沖天靈，一口下肚，背上毛孔頓開，寒氣隨汗盡散。豬肚切成玉帶，吸飽湯汁后脆彈如新筍；雞肉早已浸潤肚脂與藥材精華，紋理間滲出琥珀色的汁。最妙是蘸一碟本地辣醬，軟嫩與辛烈在齒間交戰(zhàn)，終化作滿喉鮮甜。

食客額頭沁汗，舉箸如飛，主人眼角笑紋舒展。在忠防，殺雞燉肚的排場只奉貴客，一鍋湯里沉浮的是世代相傳的敬重。2021年暮春時節(jié)，臨湘舉辦首屆名菜評選，肚包雞在全鎮(zhèn)干群票選中一路奪魁，終列“臨湘十大名菜”榜單。頒獎禮上燈火如晝，而忠防人只憨厚搓手：“祖?zhèn)鞯耐敛耍喜坏门_面。”殊不知，評語早已道破天機(jī)——“補(bǔ)中益氣，壯腰健腎，祛風(fēng)祛寒”，十二個字的功效推介，恰似忠防人捧出的心，滾燙、真實、毫無虛飾。

今人宴客，多炫奇珍異饈。而忠防人仍信守古風(fēng)，貴客登門，須以血肉精華相哺。肚包雞在瓦煲中微沸，蒸汽模糊了窗欞。湘北門戶的寒風(fēng)吹過五尖山麓，而屋內(nèi)湯沸如春，一口熱湯入喉，便是將長江的奔涌、龍窖山的云霧、黃蓋湖的煙波，盡數(shù)化入血脈。

作者：張國良

責(zé)編：蘭萍

一審：蘭萍

二審：劉宇麗

三審：丁會云

來源：湖南日報·新湖南客戶端