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湖南日報·新湖南客戶端 2025-09-10 17:26:14
文丨駱志平
寧鄉(xiāng)四碟是地域特產(chǎn)、四種零食，分別是砂仁糕、刀豆花、冰姜和紫蘇梅。源于清代，原產(chǎn)于寧鄉(xiāng)玉潭鎮(zhèn)，現(xiàn)歸于城北金洲鎮(zhèn)。上了一點年紀的寧鄉(xiāng)人都吃過。
20世紀50年代，寧鄉(xiāng)四碟就亮相全國食品展覽會，遠銷美國、日本及南太平洋地區(qū)，算得上湖南零食中的老字號。八九十年代，依然賣得火。
那年代，寧鄉(xiāng)人走親戚或出遠門，一般會捎上一點當作見面禮。冰姜解胃、刀豆花爽口、砂仁糕充饑、紫蘇梅解饞。鄉(xiāng)情鄉(xiāng)味，花個塊把錢，就能嘗個遍。
記得在寧師讀書時，學校第一次放假，我?guī)Щ厝チ藘砂叭矢夂偷抖够?，母親嘗了一點點，便原樣包了起來，說等客人來了一起吃。母親了不起，平時，家里日子窮，但念叨的是別人。可惜，母親走得太早，每每想起，淚痕難干。
現(xiàn)在，零食太多，天南地北，沒有了地域性，開出的品牌店一家接一家。寧鄉(xiāng)四碟放入其中，很難搶眼。那些零食中的新寵兒好看又好呷，占據(jù)了越來越多的市場，這讓固守傳統(tǒng)技藝的老字號，變得越來越尷尬。
早些年，寧鄉(xiāng)四碟已被列入“非遺”保護。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人楊碩一臉憨實，初次見面，他正在廠里忙上忙下，穿著一件皺巴巴的短T恤，汗水黏在身上，一塊一塊的，濕透了肩背。
小伙子挺樂觀，精氣神十足。知道我們過來，刀豆花、砂仁糕、冰姜、紫蘇梅擺了一桌。我沒講客氣，趕緊嘗了起來，老舊的口感，老舊的鄉(xiāng)情，一點未改。
楊碩說，他家?guī)状烁蛇@行，已近七十年，做出了很深的感情。幾位打工的伙計圍過來，東一句、西一句，都夸楊碩母子舍得干。地地道道的寧鄉(xiāng)腔，不是句句聽得懂，但從笑呵呵的嘴縫中蹦出來，碎嘣嘣的，味道比砂仁糕還要爽。
日子過好了，人的口味也在變。寧鄉(xiāng)四碟咀嚼的是鄉(xiāng)愁，不一定個個都喜歡。就像古村落的服裝，件件漂亮，但真要買著穿，還是本地人居多，寧鄉(xiāng)四碟同樣如此。
現(xiàn)代零食不一樣，借助資本的力量，打出了不少組合拳，有的從登臺亮相起，就沒想過賺不賺錢這件事。做傳統(tǒng)零食的大多小打小鬧，天天想著人工工資、電費、水費，不在一個賽道上，只能老老實實做產(chǎn)品。
楊碩夠拼的了，其母親更是發(fā)得狠，60好幾的人，打著一口寧鄉(xiāng)腔，玩抖音，做直播，越做越內(nèi)行，雖然土了點，但嗓門大、喜感十足，比起寧鄉(xiāng)在外的那幾個小品演員，還要有味道。
我笑著夸她，您調(diào)制的新四碟(紫蘇陳皮、酸棗糕、紫蘇藠頭、冰姜)真好吃，能守住老四碟，又做出新四樣，真有幾把刷子，再努點力，搞出一二十個新產(chǎn)品，肯定會有資本找上門，到時蹺著二郎腿，都能賺到錢。
寧鄉(xiāng)“非遺”項目多，喂豬的養(yǎng)鴨的做首飾的，行行都有。但理清了門道的不多，總以為憑著一雙勤勞的雙手，肯定能發(fā)財。其實，從印百元鈔票的那天起，一切都在變，市場隨著資本轉(zhuǎn)，打工仔圍著老板轉(zhuǎn)。
我看了一下寧鄉(xiāng)四碟的銷售，去年了300多萬，除去運行成本，所賺不多。不過，業(yè)績還在一年一年往上漲，開發(fā)的伴手禮越做越時尚，訂單太多，經(jīng)常加夜班，這在老字號零食中，算得上牛皮哼哼的事了。
現(xiàn)在，抖音鋪天蓋地，流量早已不是銷量，目前還在不斷細分市場，有些領域的傳播力越來越弱。產(chǎn)品要出圈，還得循著資本的方向，尋找新路子。
特別是傳統(tǒng)老字號，體量小，利潤薄，上不了大平臺，要想火起來，談何容易。西安有個老板做出了分子冰淇淋，五顏六色，被炒成了爆款，賣到幾十塊錢一杯，這里面有邏輯也有運氣。
寧鄉(xiāng)四小碟，不能被套牢在“非遺”記憶中，新的四小碟，做得不錯，但知曉的人還不多，如何讓吃過的人多份惦記，沒吃過的人多份好奇，還得下功夫。
“非遺”的活力在于變現(xiàn)。在聊嗑時，楊碩的母親反復強調(diào)純手工，我笑著說，您不能這樣，該改的還得改。比方做刀豆花，為什么不采用機器切片和雕花，做一套模具，不僅壓出的紋飾漂亮，還能降低人工成本。顧客要的是好呷好看好便宜，哪個關(guān)注怎么做的咯。
湖南最大的零食品牌鹽津鋪子，采用了不少老配方，但走的是規(guī)?；纷?，標準化生產(chǎn)，封閉運行，做出的零食口感穩(wěn)定，質(zhì)量可控，花樣特別多，市場占比越來越大。
當然，楊碩母子拿不出那么多銀兩，但轉(zhuǎn)換腦子，想點新法子，是一個繞不開的話題。不一定要花大銀兩，但肯定要花大心思。有些活兒，不能憑想象，更不能憑蠻力，還得像月亮一樣，領著一班小星星，今天這里眨眨眼，明天那里亮晶晶，哪個見了都說好。
雁過留痕，人過留聲。一個時代的記憶，飽含溫馨，因為感動，才會擁有熱愛，因為對比，才能感知幸福，面對瞬息萬變的市場，需要放下內(nèi)心的矜持，老樹開新芽，才是“非遺”應有的風景。
過去，寧鄉(xiāng)四碟是緊俏貨，沒有囤貨，也沒有保質(zhì)保鮮這一說?，F(xiàn)在，食品過剩，銷售周期拉長，對包裝的要求越來越高，刀豆花、砂仁糕、冰姜、紫蘇梅個個量體裁衣，穿上了漂亮的衣裳。
有些包裝做得合身得體，看著就喜歡，這是寧鄉(xiāng)四碟的新變化。那天，我?guī)Щ亓艘稽c，把臨近的幾個同學叫過來，小嘗了一下，大家聊得甚歡，有些細小的甜蜜，又涌上了心頭。人這一輩子，來時揣著一團火，莽莽撞撞，待繁華彌散，回頭一看，纏得住心中明月的，還是情緣幾敘、鄉(xiāng)愁幾縷。
寧鄉(xiāng)四碟有過自己的紅火，民國時期，砂仁糕就成了湖南的名吃，和燈芯糕、麻香糕、烘糕并稱湖南四大名糕。義沅、隆和、楊同春、德興齋以及寧鄉(xiāng)的20多個廠家，都爭相生產(chǎn)。
砂仁糕用的是砂仁和早稻米，將米磨碎后，陳放六個月，待其風干松散，再和磨碾后的白糖混到一塊兒，加入適量茶油，用水攪拌，烘烤定型，吃起來松酥爽口，柔澤香甜。
紫蘇梅用的也是本地的食材。每年三月，紫蘇剛剛冒芽，楊碩就帶領一班人去鄰近的村莊，選配觀音紫蘇和青梅，稍作處理后，加以浸制。紫色越鮮嫩，色澤越濃稠，浸出的紫蘇梅，味道越可口。
“一片冰姜一杯茶，健胃又驅(qū)寒”，冰姜制作不難，除了作零食，還有人喜歡將其放入煙熏茶中，煙氣滲入姜汁中，姜汁驅(qū)離茶煙氣，喝起來提神醒目。
不知道那些遠在他鄉(xiāng)的寧鄉(xiāng)人，心中牽掛著什么，味蕾中是否還留有家鄉(xiāng)的牽念。其實，真正的鄉(xiāng)愁，不僅是溈水岸邊的明月，還有家鄉(xiāng)的刀豆花、砂仁糕、冰姜、紫蘇梅，以及各種各樣的鄉(xiāng)情和鄉(xiāng)味。
責編：劉瀚潞
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來源：湖南日報·新湖南客戶端
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